پاورپوینت تکنولوژی ساخت پنیرهای صنعتی تعداد صفحات 15 اسلاید

اختصاصی از حامی فایل پاورپوینت تکنولوژی ساخت پنیرهای صنعتی تعداد صفحات 15 اسلاید دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

بدون شک یکی از کهن ترین فنون نگهداری فرآورده های غذایی که بشر آن را فرا گرفته ، تولید پنیر از شیر بوده است. فن پنیر سازی در گذشتهء نه چندان دور یک هنر محسوب می شده تا دانش ، ولی اکنون یکی از شاخه های علوم غذایی محسوب می شود. وضعیت این صنعت در ایران در مراحل اولیهء رشد و تکامل قرار دارد و مشکلات فنی آن هنوز حل نشده است . لازم است با برنامه ریزی های فشرده تر گام های مؤثرتری در جهت تکامل و پیشرفت این صنعت برداشته شود. تنوع سازی در تولید انواع پنیر یکی از مهمترین عوامل پیشرفت در این صنعت محسوب می شود و با رایج کردن انواع پنیر، هم از فساد آن جلوگیری خواهد شد و هم دامنهء بازار مصرف گسترده تر می شود.

برای تهیه پنیر باید از یک گذرگاه طولانی عبورکرد، از هنگامی که شیر دوشیده می شود، از شیوه هایی که برای پرورش دام به کار گرفته می شود، سالهایی که یک دام شیرا از سر گذرانده تا پرورش یابد ، نوع آب وهوایی که دام در آن زیسته،شرایط موجود درجایگاه دام،نوع علوفه و آبی که به دام خورانده شده، شرایط محیطی و بهداشتی که دام درآن پرورش یافته وبسی عوامل دیگر از این قبیل را باید در نظر گرفت تا آن

پاور پوینت کارآفرینی، تکنولوژی ارتباطات و اطلاعات، جنسیت و سازمان های یادگیرنده

اختصاصی از حامی فایل پاور پوینت کارآفرینی، تکنولوژی ارتباطات و اطلاعات، جنسیت و سازمان های یادگیرنده دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

دانلود پاور پوینت کارآفرینی، تکنولوژی ارتباطات و اطلاعات، جنسیت و سازمان های یادگیرنده بافرمت ورد وقابل ویرایش تعداداسلاید 33

این پروژه کار آفرینی هم در قالب درس کار آفرینی دانشجویان عزیز قابل ارائه میباشد و هم میتوان به عنوان طرح توجیهی برای دریافت وام های اشتغالزایی به سازمان مورد تقاضا ارائه نمود

شهروندان آیندة خود را می سازند. قدرت دولت های ملی در حال تقلیل است. دولت های ملی مانند گذشته توان پاسداری از قانون را ندارند. جمع آوری مالیات، کارآفرینی و توسعة تکنولوژی برای دولت ها روز به روز مشکل تر می شود. دولت های ملی دیگر نمی توانند پاسخگوی نیازهای شهروندان خود از نقطه نظر علائق، منافع و اولویت های آنها باشند. این در حالی است که شهروندان نیاز مبرم به فعالیت در حوزه های عمومی متنوع، توانمند و قابل عرصه و استفاده هستند.

دانلود پایان نامه تکنولوژی نساجی

اختصاصی از حامی فایل دانلود پایان نامه تکنولوژی نساجی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

   در دوره توسعه و تکمیل ماشینهای بافندگی تا زمان بوجود آمدن ماشینهای بی ماکو تحولاتی پیدا شد. در حالیکه بر روی دستگاه بافندگی دستی هر نوع پارچه ای از لحاظ جنس بافته می شد، با مکانیزه شدن این دستگاه ها و بوجود آمدن ماشینهای بافندگی برای هر نوع پارچه ای ماشین مخصوصی ساخته شد. به طور مثال ماشینهای بافندگی برای پارچه های پنبه ای، فیلامنت پشم و غیره ساخته می شد و فقط در همین موارد به کار می رفت. واضح است که این ماشینهای مورد استعمال ویژه ای داشت و فقط برای بافتن پارچه مخصوصی قابل استفاده بود. با عرضه شدن ماشین های بی ماکو و با توجه به این مطلب که یکی از خصوصیات آنها  عمومی بودن کاربرد آنهاست و می توان پارچه های متنوعی بر روی آنها بافت، کارخانه های سازنده ماشینهای اتوماتیک برای رقابت با ماشینهای بی ماکو مجبور شدند ماشینهایی بسازند که کاربرد آنها عمومی باشد. در حقیقت باید گفت که کارخانه های سازنده امروزه سعی می کنند که ماشینهای بافندگی را با موارد کاربرد متنوع عرضه کنند. با وجود این ممکن است اصطلاح ماشنی بافندگی عمومی کمی اغراق آمیز باشد. زیرا با وجود آنکه از نظر مکانیکی و تکنولوژی بافت، امکان عمومی بودن یک ماشین بافندگی وجود دارد ولی کاربرد چنین ماشینی در بیشتر موارد از نظر اقتصادی مقرون به صرفه نیست. در مورد عمومی بودن ماشینهای بافندگی می توان حداکثر تا آنجا پیش رفت که مثلاً برای دو پارچه مختلف، نمره نخ، پهنای پارچه و تراکم در یک حد قرار داشته باشد. در غیر این صورت حتی از نظر تئوری قابل قبول نیست که به طور مثال بتوان بر روی یک ماشین بافندگی اتوماتیک پشمی یک پارچه ظریف ابریشمی بافت.
  با در نظر گرفتن مطالبی که در مورد کاربرد ماشینهای بافندگی عمومی گفته شد، نمی توان ماشینهای بافندگی را به طور صحیح و مجزا از یکدیگر تقسیم بندی کرد. در کتابهای قدیمی نساجی تقسیم بندی ماشینهای بافندگی بر اساس نوع محورهای متحرک و تعداد آنها انجام می شد، اما امروزه این تقسیم بندی صحیح نیست. امروز می توان ماشینهای بافندگی را بر اساس طریقه پود گذاری آنها تقسیم بندی کرد:
-    ماشینهای بافندگی با سیستم  پود گذاری معمولی.
 در این ماشینها پود گذاری توسط ماکویی که در داخل آن ماسوره نخ پود قرار دارد انجام می شود. این ماشینها به طور کلی شامل ماشینهای بافندگی معمولی و اتوماتیک هستند. ماشینهای بافندگی معمولی بیشتر در بافت پارچه ای سنگین، مانند پشمی و غیره استفاده قرار می گیرد. امروزه اکثر ماشینهای بافندگی با روش پود گذاری معمولی از نوع اتوماتیک هستند.
-    ماشینهای بافندگی با سیستم پودگذاری غیر معمولی.
این ماشینهای بافندگی به گروههای مختلفی تقسیم می شوند:
1-    ماشینهای بافندگی که در آنها عمل پودگذاری توسط یک جسم پرتاب شوند انجام می شود. پود گذاری در این ماشینها یا توسط ماکوی گیره ای که فاقد ماسوره است و در دو سر ماکو گیره هایی تعبیه شده و یا توسط جسم پرتاب شونده گیره دار کوچکی که ابتدای نخ پود را می گیرد و به داخل دهنه می کشد انجام می شود.
2-     ماشینهای بافندگی که به طور مثبت پودرگذاری می کنند. این ماشینها دارای گیرههایی هستند که توسط تسمه و یا میله به داخل دهنه رفته و نخ پود را وارد می کنند.

1- مقدمه
2- تاریخچه
3- خلاصه مطلب تکنولوژی و اقتصادی
- بررسی تکنولوژی بافندگی
- ماشین های بافندگی با ماکو
- ماشین های بافندگی بی ماکو
- مقایسه ماشین های با ماکو و بی ماکو و مکانیزمهای راپیری
- بررسی اقتصادی
- ویژگیهای ماشین های بی ماکوی جدید.
  ماشین های با فندگی با ماکو:
1-1-1-  اجزای یک دستگاه بافندگی
1-1-2- اسکلت ماشین بافندگی.
1-1-3- میل لنگ، کلاچ و الکتروموتور ماشین بافندگی.
1-1-4- ترمز
1-1-5- محور بادامکهای ضربه
1-1-6- دفتین
عنوان
1-1-7- ماکو
1-1-8- ترمز نخ پود در داخل ماکو
1-1-9- مضراب
1-1-10- کناره گیر پارچه
1-1-11- ورد ماشین بافندگی
1-1-12- میل میلک
1-1-13- لامل و دنده شانه ای
1-1-14- غلتک نخ تار (اسنو)
1-1-15- پل نخ تار
1-1-16- میله های تقسیم کننده نخ های تار
1-1-17- غلتک کشیدن پارچه (غلتک خاردار- غلتک سمباده ای)
1-1-18- غلتک پیچیدن پارچه
1-1-19- عملیات مختلف در ماشین بافندگی (دایره زمانی)
مکانیزمهای تشکیل دهنه:
1-1- مکانیزمهای تشکیل دهنه کار
1-2- انواع دهنه
عنوان
- نوع تشکیل دهنه
الف) دهنه رو         ب) دهنه زیر             ج) دهنه رو- زیر
- چگونگی تشکیل دهنه:
الف) دهنه نامنظم           ب) دهنه منظم
- انواع دهنه در لحظه دفتین زدن
الف) دهنه بسته          ب) دهنه باز            ج) دهنه نیمه باز
- لحظه تشکیل دهنه:
الف) دهنه معمولی          ب) دهنه زود            ج) دهنه زیر
1-3- انواع مکانیزمهای تشکیل دهنه:
1) مکانیزم تشکیل دهنه بادامک
2) مکانیزم تشکیل دهنه دابی
3) مکانیزم تشکیل دهنه ژاکارد
1-4- طرح بادامک و انواع آن
مکانیزم پود گذاری و دفتین زدن ماشین های بافندگی با ماکو:
1-5- تئوری پود گذاری و دفین زدن
1-6- محاسبه سرعت ماکو
عنوان
1-7- علل سریعتر کردن ماشین های بافندگی بی ماکو
1-8- دلایل دیگر برای ازدیاد سرعت ماشین های بافندگی بی ماکو
1-9- تعیین مسیر حرکت ماکو
2-1- محاسبه تقعر (فرورفتگی) کف دفتین
2-2- انتخاب شانه بافندگی
2-3-شانه های بافندگی مخصوص
2-4- نگاهداری شانه

شامل 115 صفحه فایل word

تکنولوژی طراحی و تولید به کمک کامپیوتر (CADCAM)

اختصاصی از حامی فایل تکنولوژی طراحی و تولید به کمک کامپیوتر (CADCAM) دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

تکنولوژی طراحی و تولید به کمک کامپیوتر (CADCAM)

57 صفحه در قالب word

مقدمه  نویسنده:

رشد روزافزون تکنولوژی کامپیوتر و قابلیت‌های کنترلی، محاسباتی و گرافیکی آن موجب شده است تا این دستاورد حیرت‌انگیز بشری به عرصه طراحی و تولید قطعات صنعتی قدم بگذارد. استفاده از کامپیوتر در فرآیندهای طراحی و تولید «تکنولوژی طراحی وتولید به کمک کامپیوتر CAD/CAM

[Computer Aided Design and Computer Aided Manufacturing]

نام دارد . هنگامی که قطعات دارای تنوع و پیچیدگی‌های بسیاری هستند و نمی‌توان برنامة ساخت آنها را توسط ماشین CNC و به کمک دست انجام داد،‌کامپیوترها و نرم‌افزارهای کاربردی در هر دومرحله طراحی و ساخت به کمک انسان می‌آیند. برنامه ریزی فرایند ساخت، برنامه‌ریزی ملزومات مواد، کنترل کیفیت و تمامی مسائل مربوط به مدیریت خودکار تولید،‌با استفاده از این تکنولوژی به راحتی امکان‌پذیر است.

در سالهای اخیر نهدهای صنعتی کشورمان نیز به تدریج به اهمیت شناخت و به کارگیری تکنولوژی CAD/CAM پی‌برده‌اند. اینجانب نیز با توجه به مشغول بودن در صنعت هوافضا و نیاز به ساخت و مدلسازی و طراحی قطعات با استفاده از این فرآیند، اقدام به انتخاب این موضوع برای پروژة پایان تحصیلی خود نمودم. امید است این اقدام، پیش زمینه‌ای برای استفاده بیشتر از این فرایند برای تولید قطعات مورد نیاز کشورمان برای خودم و خوانندگان آن باشد.

• تاریخچة CAD/CAM

در قرن 19 انقلاب صنعتی موجب رشد توان فیزیکی بشر شد. در قرن 20 نیز دومین انقلاب صنعتی با ظهور کامپیوترها به وجود آمده و قابلیت‌های فکری بشر را رشد داده است.

امروزه بدون استفاده از کامپیوتر نمی‌توان پروژه صنعتی مهمی را انجام داد. از اواخر دهه 50 میلادی با قوی شدن ظرفیت ذخیره و سرعت عملیات کامپیوترها، کاربرد آنها در پروژه های مهندسی به طور وسیعی روبه فزونی نهاد. مخصوصاً با ظهور تکنولوژی میکروالکترونیکی VLSI یا مدار مجتمع با مقیاس بسیار بزرگ، سخت‌افزار کامپیوتر هر روز ارزان و ارزان‌تر شد؛ به گونه‌ای که شرکت‌های صنعتی تمایل پیدا کردند، تا از قابلیت‌های آن استفاده کنند. به دلیل کوچک شدن سخت‌افزار کامپیوتر، این ابزار به سرعت در زمینه‌هایی از صنعت نفوذ کرد که به دلیل بزرگ بودن اندازة کامپیوترهای سنتی، امکان نفوذ چندانی نداشت. در نتیجه این تحولات در علم کامپیوتر، “طراحی به کمک کامپیوتر” و “تولید به کمک کامپیوتر” (CAD/CAM) به خاطر قابلیتی که در افزودن “بهره‌وری” داشت ،‌به سرعت در صنایع مهندسی مقبولیت یافت. همان‌طور که نام CAD/CAM نشان می‌دهد، این تکنولوژی می تواند چنین تعریف شود: “استفاده از کامپیوترها به منظور کمک به فرایند طراحی و تولید”؛ به عبارت دیگر CAD/CAM عبارت است از کابرد کامپیوترها در فرایند تولید قطعات مهندسی که از دفتر نقشه کشی شروع شده و پس از دپارتمان تولید، کارگاه ماشین، دپارتمان کنترل کیفیت، نهایتاً به انبار قطعات ساخته شده ختم می گردد.

این تکنولوژی روشی موثر، صحیح و رضایت‌بخش را برای طراحی و تولید محصولات با کیفیت عالی بیان می‌کند. CAD/CAM شامل دو بخش جداگانه به       نام‌های ذیل می باشد:

1- طراحی به کمک کامپیوتر    Computer Aided Desing

2- تولید به کمک کامپیوتر     Computer Aided Manu facturing

این دوبخش در طی 30 سال گذشته به طور مستقل رشد کرده‌اند و هم اکنون هردوی آنها با هم تحت عنوان سیستم‌های CAD/CAM یکپارچه شده‌اند. معنای یکپارچگی این است که کلیه عملیات طراحی و تولید می تواند در یک سیستم واحد مورد نظارت و کنترل قرار گیرد.

طراحی به کمک کامپیوتر، اساساً بریک تکنیک متنوع و قدرتمند به نام گرافیک کامپیوتری (Computer Graphics) استوار است. گرافیک کامپیوتری عبارت است از ایجاد و دستکاری اشکال بر روی یک دستگاه نمایش به کمک کامپیوتر، گرافیک کامپیوتری در سال 1950 در دانشگاه ام.آی. تی آمریکا پایه‌ریزی شد و اولین تصاویر ساده برروی کامپیوتر «ویرل‌ونید» Whirlwind نمایش داده شد. با ظهور سخت‌افزار پیشرفته که حافظه و سرعت آن بالا و ارزان نیز بود، نرم‌افزارهای جدیدتری نیز در زمینه گرافیک به وجود آمدند. نتیجه چنین تحولی، کاربرد روزافزون CAD در صنعت بود. در آغاز، سیستم‌های CAD به صورت ایستگاههای نقشه‌کشی خودکاری بودند که در آن رسام‌های Plotter تحت کنترل کامپیوتر، نقشه‌های مهندسی را تولید می‌نمودند.

امروزه سیستم های CAD می‌توانند به مراتب بیشتر از نقشه‌کشی عادی کار انجام دهند. برخی از سیستم‌ها دارای قابلیت‌های تحلیلی نیز هستند . برای نمونه نرم‌افزارهایی از CAD وجود دارند که با روش المان محدود می توانند قطعات را از نظر مسائل تنش، حرارت و مسائل مکانیکی مورد تجزیه و تحلیل قرار دهند. همچنین نرم افزارهایی از CAD وجود دارند که می‌توانند حرکت قطعات را نیز مورد مطالعه قرار دهند. تولید به کمک کامپیوتر اساساً با ظهور کنترل عددی Numerical) Control) یا (NC) مطرح شد. در اواخر دهة 40 فردی به نام “جان پارسونز” Jon T.parsons روشی خاص برای کنترل یک ماشین ابزار ابداع کرد. در روش او کارت‌های سوراخ شده (Punched Cards) به کار برده شده بود. تا اطلاعات مختصاتی حرکت ماشین به آن ارائه گردد. در این حالت، امکان انجام ماشین‌کاری روی سطوح موردنظر توسط ماشین میسر می‌شد. با مشخص شدن مقادیر عددی برای حرکت محور ماشین ابزار، تحولی در حرکت مکانی ماشین ابزار ایجاد شد. اولین نمونه ماشین NC در سال 1952 ساخته شد. تا بتواند توانایی‌های آن را بیان کند. سپس، سازندگان ابزار و صنایع تولیدی متحداً ماشین‌های NC جدیدی متناسب با نیازهایشان ساختند. در اواخر دهة 50 کامپیوترها در دسترس بودند و مسلم شده بود که آنها می‌توانند مقادیر عددی مورد لزوم ماشین‌های کنترل عددی را تولید نمایند.

در این مرحله نیروی هوایی آمریکا با پرداخت مبالغ زیادی به دانشگاه ام.آی. تی خواستار طراحی یک برنامه‌نویس قطعه شد که بتواند برای تعریف حرکات هندسی ابزار، در ماشین‌های کنترل عددی به کار گرفته شود. نتیجه این کار پیدایش زبان APT   [Auto matically Programed Tools] شد،‌که امروزه به عنوان زبان استاندارد ماشین NC ساخته شده است.

APT امکاناتی را فراهم می آورد که برنامه نویس قطعه می‌تواند میان دستورالعمل‌های ماشین‌کاری و ماشین ابزار ارتباط برقرار سازد. با ATP برنامه‌نویس می تواند اشکال ابزار، تلرانس‌ها،‌تعاریف هندسی، حرکات ابزار و فرامین کمکی ماشین را تعریف کند. تعدادزیادی  زبان برنامه‌‌نویسی NC نیز براساس زبان APT بعداً به وجود آمدند. همانگونه که شرح داده شد، پیشرفت‌های اولیه CAM عمدتاً در حوزة کنترل عددی تمرکز داشته است. تا این اواخر، فرامین و دستور‌العمل‌های NC هنوز در دست انسان تولید و تصحیح می‌شدند.هم‌اکنون سیستم‌های CAM می‌توانند برنامه‌های NC را با درجه‌ای از صحت ودقت بالا تولید کنند و مسیر ابزار (Cutter Line) را برای مشخص شدن ترتیب مراحل ساخت روی صفحه تصویر Monitor سریعاً نشان دهند. برخی از این سیستم‌ها حتی قابلیت مدیریت کارخانه را نیز دارند؛ و جریان کار و مواد را در طول کارخانه هدایت می‌کنند. دست آورد تکنولوژیک جدیدی که به تدریج به جمع فعالیت‌های CAM پیوست، که در آن بازوهای متحرک خودکار، قطعات کاری و ابزارها را به کار می گیرند. ]رجوع به 1و 8[

2-1 مثالهایی کاربردی از تکنولوژی CAD/CAM در جهان

• درسیستم‌های اولیه CAD/CAM ، بیشتر تجهیزات حجیم بودند و قیمت بالای چند میلیون دلار داشتند. همچنین برای به کاربردن آنها نیاز به یک اپراتور بود که به کارهای برنامه‌ریزی و کاربرد کامپیوتر آشنایی داشته باشد. درنتیجه فقط شرکتهای بزرگ ساخت هواپیما و صنایع هوافضا و خودروسازی قادر به استفاده از آنها بودند؛ و هنوز هم بسیاری از تجیهزات سیستم‌های CAD/CAM تحت استفاده انحصاری این شرکت‌های بزرگ قرار دارد.

اما در حین سیر نزولی که در اندازه و قیمت این مجموعه روزبه روز صورت        می‌گیرد، قدرت محاسباتی آنها بالا می‌رود. نتیجه این امر رشد و گسترش وسیع و سریع سیستم‌های مذکور در صنایع عمومی بود که از طریق وارد شدن این سیستم‌های مستقل و نه‌چندان هزینه بر که در آنها استفاده کننده می‌تواند عملیات طراحی خیلی پیچیده، تجزیه و تحلی و دیگر کارهای تولیدی را انجام دهد ،‌صورت گرفت. این امر یعنی بهره گیری از کامپیوترهای کوچک ،‌به استفاده کننده اجازه می‌دهد که بدون آموختن برنامه‌نویسی و نحوة‌ کاربرد کامپیوتر، از مزایای آن بهره بگیرد. اگرچه سیستمهای خیلی پیشرفته در کارخانه‌های بزرگ باقی می‌مانند، ولی بسیاری از کارخانه های کوچک که قبلاً توانایی خرید سیستم‌های CAD/CAM را نداشتند، هم‌اکنون جزواستفاده کنندگان این سیستم ‌ها می باشند. البته مهمترین انگیزه استفاده از CAD/CAM افزایش بهره‌وری Productivity مهندسی است. هزینه‌های بسیار زیاد تولید سنتی سفینه‌های فضایی، این کارخانه ها را واداشت که از چندین سال قبل برای تولید اقتصادی‌تر هواپیما، به فکر تجهیز کارخانه‌هایشان به سیستم‌ CAD/CAM بیفتند. به همین ترتیب ، صنایع خودروسازی این تکنولوژی را به عنوان بهترین راه ‌طراحی و تولید اتومبیل‌ها قلمداد کردند. طراحی وتولید به کمک کامپیوتر CAD/CAM ،‌امروزه ،‌به همة صنایع سرایت کرده است و در تولید بسیاری از محصولات به کار گرفته می شود.

ممکن است هنگام انتقال از فایل ورد به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است

متن کامل را می توانید در ادامه دانلود نمائید

چون فقط تکه هایی از متن برای نمونه در این صفحه درج شده است ولی در فایل دانلودی متن کامل همراه با تمام ضمائم (پیوست ها) با فرمت ورد word که قابل ویرایش و کپی کردن می باشند موجود است

دانلود پایان نامه تکنولوژی تولید ماکارونی

اختصاصی از حامی فایل دانلود پایان نامه تکنولوژی تولید ماکارونی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

تکنولوژی تولید ماکارونی

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

تعداد صفحه:117

پایان نامه جهت اخذ مدرک کارشناسی

رشته مهندسی علوم صنایع غذایی

فهرست مطالب :

مقدمه و تارتخچه ............................. 1

فصل اول

1-1- بخش اول : گندم و ویژگیهای آرد ماکارونی .. 4

2-1- بخش دوم : انواع ماکارونی ............... 10

3-1- بخش سوم: ارزش غذایی فرآورده‌های ماکارونی. 18

4-1- بخش چهارم: موقعیت و محل کارخانة بازدید شده 20

فصل دوم

2-1- بخش اول: مواد اولیه مورد استفاده ....... 24

فصل سوم

1-3- بخش اول : ساخت ماکارونی................. 37

1-1-3- روشهای ساخت انواع ماکارونی ........... 38

الف: روش غیر پیوسته ...................... 40

ب: روش پیوسته ............................ 41

2-3- بخش دوم:‌ انتقال دهنده .................. 42

الف: انتقال دهنده‌های افقی ................... 43

ب: انتقال دهنده‌های عمودی .................... 43

ج: انتقال دهنده‌های بادی ..................... 43

فصل چهارم :

1-4- بخش اول : خشک کردن ..................... 46

الف) خشک کردن اولیه ......................... 48

ب) خشک کردن میانی ........................... 49

ج) خشک کردن نهایی ........................... 49

2-4- بخش دوم : یک دیاگرام خشک کردن موفقیت آمیز 53

3-4- بخش سوم : منحنی خشک کردن و نمودار آن ... 55

فصل پنجم

1-5- گرمخانه‌های ماکارونی .................... 59

فصل ششم:

بخش اول : بسته‌بندی توسط کارگر و بسته‌بندی اتوماتیک   63

بخش دوم : ویژگی‌های بسته‌بندی مطابق استاندارد . 64

فصل هفتم

1-7- بخش اول : نگهداری و انبار کردن محصول ... 67

فصل هشتم

1-8- بخش اول : بهداشت کارخانه ............... 70

الف) رعایت بهداشت توسط کارگران خط تولید ..... 70

ب) رعایت بهداشت توسط کارگران بخش بسته بندی و انبار 71

ج) نظافت قسمتهای مختلف انبار ................ 71

فصل نهم :

1-9: بخش اول آزمایش شیمی .................... 75

الف) تعیین pH ماکارونی ...................... 75

ب) آزمایش پخت و آزمایش جهت تعیین وزن مواد جامد در آب     75

ج) آزمایش رطوبت ............................. 76

2-9- بخش دوم : طرز تهیه محیط‌های کشت ......... 77

الف) طریقه کشت پلیت کنت آگار ................ 77

ب) دستور تهیه سوسپانسیون زرده تخم مرغ ...... 78

پ) تهیه محیط کشت سوبرودکستروز آگار .......... 79

ت) طریقه کشت و شمارش آزمونهای میکروبی ....... 81

ث) تهیه محیط کشت باسیلوس سرئوس .............. 82

ج) طریق کشت کپک.............................. 83

3-9- بخش سوم : آزمون کنترل کیفی مواد اولیه .. 83

4-9- بخش چهارم: کنترل کیفیت فرآورده‌های نهایی 88

فصل دهم:

1-10- بخش اول : استاندارد ویژگی‌های ماکارونی . 97

فصل یازدهم:

بخش اول : بحث و نتیجه‌گیری .................. 112

بخش دوم: پیشنهادات ......................... 113

بخش سوم: مقاله

بخش چهارم: منابع ........................... 117

چکیده :

بر طبق گواهی افسانه های قدیمی برای اولین بار مارکوپولو (Marco polo )در قرن 13 پس از بازگشت از چین غذایی آردی شبیه به کارونی را به دربار هدیه کرد .بطور کلی برای مردم آن زمان علی الخصوص دریانوردان حمل و نگهداری آذوقه سفر امری مهم تلقی می شد چرا که گاه سفر چندین ماه بطول می انجامید و آنها نیاز به غذایی داشتند که فاسد و خراب نشود . همچنین مرغوبیت و ارزش غذایی خود را حفظ کند. ظاهر همه این ویژگیها در ماکارونی وجود دارد این محصول در طی نگهداری به مدت طولانی طعم مزه و کیفیت خود را حفظ می نماید .

هر چند تولید ماکارونی از یک ریشه تاریخی منشا می گیرد اما به طور وسیع د رقرن بیستم با تغییرات اساسی وارد بازار مصرف عمومی و تجارت گردید در اولیل این قرن و قبل از صنعتی شدن تولیدات تهیه و تولید این محصول بصورت خانگی و یا به مقادیر کم ،درکارگاههای کوچک انجام می شود و در مجموع مقدار قابل توجهی را در بر نمی گرفت . طبق بررسی ، از سال 1850 میلادی تولید بصورت ماشینی وصنعتی با ابداع و اختراع ماشین های پرس کننده خمیر شروع شد مجموعه ای از این ماشین آلات متشکل از یک سیستم ورز دهنده خمیر (kneading device)با پیستون و سیلندر مربوطه و یک صفحه مشبک که منتهی از یک مارپیچ بودند کارتولید را در مقیاس صنعتی شروع کردند .در آغاز قرن بیستم لوازم موجود برای ساخت ماکارونی شامل مخلوط کن و پرس و قفسه های مخصوص خشک کردن ساخته شدند در سال 1934 یک شرکت فرانسوی که قبلا اکسترودر های ساده می ساخت سیستم پیوسته را جایگزین نمود و در همان سالها سوئیسی ها پرس های مداوم اتوماتیک را مورد بهره برداری قرار دادند امروزه این ماشین آلات به سیستم های تولید پیوسته تبدیل شده اند و می توانند با ظرفیت های بسیار بالا کار کنند استفاده نیروی انسانی برای این سیستم ها نیز بسیار اندک است تولید در این سیستم ها نیازمند دقت فراوان و ماده اولیه همگون می باشد .

تاریخچه ماکارونی در ایران

   در ایران در سال 1315 اولین کارخانه ماکارونی بنام نوبل در تهران راه اندازی شد که عمده تولیدات آن برای سفارتخا نه ها و خارجیان مقیم ایران مصرف می گردید .سپس کارگاهی در خیابان طالقانی مقابل سفارت سابق امریکا احداث شد این واحددارای یک پرس یک سیلندری بود سیستم آرد و الک در طبقه پایین تر قرار داشت آرد توسط مارپیچ به مخلوط کن و رشته ساز منتقل می شد ماکارونی ها پس از برش در روی نی های خیزران آویخته می شدند و سپس به گرمخانه انتقال می بافتند عمده تولید این واحد نیز برای خارجیان مقیم تهران اختصاص داشت بقایای این کارگاه تا سال 1373 در محل باقی بود در حال حاضر حدود 250 واحد فعال ماکارونی در ایران دایر است ظرفیت کل این واحدها حدود 340 هزارتن د رسال می باشد حدود یک سوم این و احدها در استان تهران مستقرند.(7)

غلات : گندم و ویژگیهای آرد وماکارنی:

غلات به دلیل نقش ارزنده ای که در امر تغذیه دارند همواره از ابعاد مختلف به ویژه ابعاد سیاسی و اقتصادی مورد توجه بوده اند برای پی بردن به اهمیت غلات و نقش آن در دنیای امروز کافی است به این امر توجه شود که حدود 70- 65 در صد کالری و پروتئین مورد نیاز مردم کشورهای جهان سوم از طریق غلات و فرآورده های آن تامین می گردد بنا براین جا دارد کشورهای جهان سوم به این موضوع توجه کافی مبذول نمود و با انجام برنامه ریزی های علمی و عملی اهتمام خود را در نیل به خود کفایی غلات معروف دارند

گندم چاودار جو یولا ف(جو دوسر) برنج ارزن و ذرت در گروه غلات قرار می گیرند

گندم :

گندم یکی از مهمترین غلات در جهان می باشند گندم در تغذیه انسان بیش از سایر غلات اهمیت پیدا کرده و بعلت راندمان تولید زیاد و نیز امکان کشت آن در اکثر نقاط جهان و همچنین قابلیت پخت و خواص منحصر به فرد تغذیه ای و صنعتی و کیفیت فوق العاده گلوتن هیچ غله ای نمی تواند با آن رقابت کند .

بر اساس آمار F .A. O در سال 93-1992 حدود 08/30 درصد از تولید غلات جهان به گندم 02/29 درصد به برنج 02/29 درصد به ذرت 37/8 درصد به جو حدود 98/1 درصد به یو لاف 52/1 درصد به چاودار وبالاخره 01/0 درصد به ارزن اختصاص داشته است.(1)

1- خصوصیات گندم :

چنانچه گفته شده گندمهای سخت و سالم (عاری از معایبی مانند نارس بودن جوانه زدن صدمه دیدگی آفت زدگی و غیره )مناسب تر می باشند و نیز گرید و درجه گندم باید بالا باشدلیکن در ایران به علت عدم وجود مراحل طبقه بندی وجداسازی دقیق واریته گندمها از نظر خصوصیات کیفی و پرورشی و گرید آن عموما کیفیت آردهای تهیه شده پائین می باشد که اثر آن در حالت کلی در مشخصه های رنگ و پخت و رئولوژی خمیر آشکاراست .

2-میزان پزوتئین :

میزان پروتئین پایین آردها ی مصرفی باعث ضعف شبکه گلوتن و نیز کیفیت پائین مشخصه های پخت و کاهش استحکام ماکارونی می گردد همچنین بر روی خواص رئولوژی تاثیر منفی خواهد گذاشت .

3-خاکستر :

میزان پائین خاکستر آردهای مصرفی نشان دهنده میزان استحصال آرد کمتر ازدانه می باشد .

4-رطوبت :

رطوبت آردهای مصرفی گاه بیش از حد مجاز بوده که بر عمر ذخیره سازی اثر منفی دارد.

5-کیفیت پروتئین:

کیفیت پروتئین آردها ی مصرفی از نظر نسبت گلوتین به گلیادین و قدرت شبکه های گوتن نیز همانند مقدار آن مناسب نمی باشد و لذا شبکه مقاوم تشکیل نشده و خمیر و محصول نهایی قدرت کافی و پخت مناسبی نخواهد داشت .

6-میزان چربی : میزان چربی و فیبر آردهای مصرفی کمتر از حد استاندارد بوده که این هم موید پائین بودن میزان استحصال آردازدانه می باشد. 7- نشاسته : بالا بودن میزان نشاسته آردها ی مصرفی باعث ایجاد لعاب بیشتر در پخت می گردد و از طرفی درصد نشاسته های صدمه دیده افزاده شده و لذا باورود به قسمت آرد درصد پروتئین آن کاهش می یابد . 8- اندازه ذرات : سایز ذرات آرد مصرفی بسیار ریزمی باشد که مسائل فراوانی را بدنبال خواهد داشت که از جمله آن در صد جذب آب بالاتر و لذا احتمال پاره گی خمیر در پروسه و مشکلات بیشتر در خشک کردن باایجاد انقطاع در جریان آرد در سیلوها یا مخازن کوچک ایجاد حرارت بالا در سیلندر بعلت نیروهای برش بالاتر در خمیر ایجاد مقاومت کم در مقابل پخت طولانی محصول نهایی و غیره می باشد . 9- تجانس ذرات : اغلب سایز ذرات آردمصرفی بسیار نا متجانس بوده (ذرات زبرونرم )که این باعث جذب و برداشت آب متفاوت در آرد شده و محصول ماکارونی فاقد شبکه های منظم و قوی گلوتنی بوده و سست می گردند
10-اختلاف و اریته ها : نحوه آسیاب گندمهای باوارینه مختلف نیز مناسب ماکارونی نمی باشد زیرا همانطور که قبلا اشاره شدبه علت خرد شدن سریع در غلطکهای خرد کنند ه امکان تهیه آرد نرم نشده کاهش می یابد ثانیا بعلت وجود غلطکهای نرم کننده محصول نرم تولید می گردد همچنین چگونگی واجد شرایط کردن (تمپرینگ )معمول باعث نرم شدن اندوسپرم می گردد و روشهای جداساز ی معمول نیز کفایت نمی نماید. اینک به بیان وویژگیهای عمومی و اختصاصی آرد سمولیناکه از مواد اولیه اصلی د رساخت ماکارونی می باشد (طبق استاندارد 213 استاندارد ایران )می پردازیم .(1) ویژگی های عمومی : سمولینا باید دارای ویژ گیهای عمومی زیر باشد. بو و طعم : سمو لینا باید عاری از بو و طعم غیر عادی باشد . رنگ: سمولینا باید دارای رنگ طبیعی خاص خود باشد (تقریبا زرد کهربایی) آفت و آفت زدگی : سمولینا باید عاری از هر نوع آفت زنده و عملا عاری از آفت زدگی و بقایای آفت باشد . آلودگیهای میکروبی: مطابق با استاندارد حد مجاز آلودگیهای میکروبی در انواع آرد رشته ماکارونی شماره 2393باشد . میزان فلزات سنگین:

نباید از حد تعیین شده توسط سازمانهای بهداشتی تجاوز نماید.

باقیمانده سموم:

میزان باقیمانده سموم در سمولینانباید از حد مجاز تعیین شده در استانداردهای مربوط تجاوز نماید

مواد خارجی :

سمولینا باید عملا عاری از هر نوع مواد خارجی باشد

ذرات شن : سولینا باید عاری از ذرات شن باشد

و...

NikoFile