بررسی تأثیر درجه استحصال آرد بر ترکیب آرد، خواص رئولوژی خمیر و کیفیت نان 11 ص

اختصاصی از حامی فایل بررسی تأثیر درجه استحصال آرد بر ترکیب آرد، خواص رئولوژی خمیر و کیفیت نان 11 ص دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 12

بررسی تأثیر درجه استحصال آرد بر ترکیب آرد، خواص رئولوژی خمیر و کیفیت نان

عادل میرمجیدی هشتجین

مؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی

چکیده

اطلاعات موجود مبتنی بر دانش امروزی، قدمت نان را تا 6000 سال قبل تأیید نموده و در بررسیهای باستان شناسی دلایل غیر قابل تردیدی در این زمینه بدست آمده است. نان یکی از ارزانترین و مهمترین مواد غذایی مورد استفاده انسان می باشد، گرچه با ارتقاء سطح زندگی در کشورهای پیشرفته از میزان مصرف نان کاسته شده است، لیکن نان هنوز هم بخش عمده ای از انرژی روزانه مردم کشورهای مختلف و بویژه اقشار کم درآمد جامعه را تأمین می کند (1).

ترکیب آرد و کیفیت نان همواره تحت تاثیر عوامل مختلف محیطی، توارثی و نوع فرآیندهای عمل آوری می باشند. از مهمترین فاکتورهای مؤثر بر ترکیب و ویژگیهای آرد و متعاقباً کیفیت نان حاصل، درجه استحصال آرد می باشد. در این مقاله ابتدا به تعریف واژه درجه استحصال آرد و روشهای محاسبه و تعیین آن پرداخته و سپس تأثیر درجه استحصال آرد بر ترکیب و ویژگیهای آرد (خاکستر، رنگ، رطوبت، پروتئین، فیبر خام، چربی، گلوتن مرطوب، عدد رسوبی، عدد فالینگ و اندازه ذرات آرد)، خواص رئولوژی خمیر وخواص کیفی نان مورد مطالعه و بررسی قرار گرفته است.

مقدمه

بر اساس تحقیقات و بررسیهای بعمل آمده، عمده ترین گروه غذایی در تأمین انرژی و پروتئین دریافتی در رژیم غذایی افراد کشور، نان می باشد (1). بویژه این امر در مورد اقشار کم درآمد جامعه که غذای اصلی آنها نان می باشد، حائز اهمیت است. با توجه به اینکه در کشور ما اکثریت مردم در سطح متوسط و کم درآمد جامعه قرار دارند، لذا هر گونه تحقیقی در رابطه با بهبود کیفیت نان در کشور ما کاربردی و مثمرثمر خواهد بود.

کیفیت نان تا حدود زیادی وابسته به ترکیب آرد بوده و عوامل متعددی در این رابطه تاثیر گذار می باشند. در رابطه با ویژگیهای آرد، یکی از فاکتورهایی که روی کیفیت نان می تواند تاثیر داشته باشد، درجه استحصال آرد می باشد. با توجه به اینکه اختلاف قابل ملاحظه ای در ترکیب آندوسپرم و پوسته دانه گندم وجود دارد، آردهایی که درجه استحصال مختلف دارند، از لحاظ ترکیب و میزان پروتئین یکسان نخواهند بود و امروزه ثابت شده که ترکیب آرد و بویژه مقدار و کیفیت پروتئین آن از فاکتورهای عمده در تعیین کیفیت نان می باشند.

از عمده ترین نانهای مسطح که در سطح وسیع در ایران پخت و به مصرف مردم می رسد، می توان نانهای لواش، بربری، سنگک و تافتون را نام برد. در تهیه نان سنگک از آرد تقریبا کامل (با درجه استحصال 98%) استفاده می شود. درصد استحصال آرد مورد استفاده برای تهیه نانهای بربری، تافتون و لواش به ترتیب در حدود 81%، 5/86% و 5/86% می باشد که این ارقام صرفاً بر اساس معیارهای اقتصادی توسط واحدهای تولید کننده آرد در نظر گرفته شده است (1، 5 و 6).

درجه استحصال آرد

هر چند که تعریف واژه درجه استحصال آرد در خود کلمه نهفته است، اما اگر در کاربرد این واژه دقت نشود ممکن است مفهوم آن مبهم باشد. دو نوع اشتباه عمده که در تعریف این واژه اغلب مشاهده می شود، انتخاب روش مورد استفاده جهت محاسبه آن و استفاده از واژه بازدهی آرد بجای استحصال آرد می باشد (3).

نسبت گندم بازیابی شده به ‌شکل آرد توسط فرایند آسیاب کردن، درجه استحصال آرد نامیده می‌شود (3). در تعریف دیگر، تعداد قسمتهای وزنی آرد حاصل از آسیاب کردن یکصد کیلوگرم گندم ‌را در صد استحصال ‌آرد نامیده‌اند (2).

درجه استحصال آرد ممکن است بوسیله یکی از روابط پنجگانه ذیل محاسبه گردد (3).

الف) بر اساس گندم دریافت شده (گندم پاک نشده).

100 × وزن آرد = درصد استحصال

وزن گندم پاک نشده

ب) بر اساس گندم خشک تمیز که برای عملیات نم زدن و متعادل کردن مورد استفاده قرار می گیرد.

100 × وزن آرد = درصد استحصال

وزن گندم خشک تمیز

ج ) بر اساس گندم تمیز حالت داده شده که وارد اولین غلتک خرد کننده می شود.

100 × وزن آرد = درصد استحصال

وزن گندم تمیز حالت داده شده

د ) بر اساس کل محصول بدست آمده از فرآیند آسیاب کردن گندم.

100 × وزن آرد = درصد استحصال

وزن آرد + وزن محصولات جانبی فرآیند آسیابانی (خوراک دام)

و ) بر اساس مجموع فرآیندهای آسیاب.

100× وزن آرد = درصد استحصال

وزن آرد + وزن خوراک دام + وزن مواد باقیمانده روی الکهای آسیاب

از مهمترین روشها برای بیان کردن درصد استحصال می توان به روابط (الف) و (ج) اشاره نمود. رابطه (الف) یک ارزیابی از ارتباط هزینه مواد اولیه و آرد حاصل شده می باشد و رابطه (ج) کارایی فرایند آسیابانی را نشان می دهد.

بازدهی آرد بر خلاف مفهوم متداول واژه بازده، بیانگر مقدار آرد حاصل از یک مقدار معینی از گندم نیست، بلکه بصورت مقدار گندم مورد نیاز برای تولید مقدار معینی آرد (معمولا یکصد پوند) تعریف می شود (3).

تأثیر درجه استحصال بر ترکیب و ویژگیهای آرد

1-4- درصد استحصال و خاکستر آرد

با افزایش درصد استحصال آرد مقدار خاکستر آن نیز افزایش می یابد. زیرا مقدار املاح معدنی که ناشی از حضور لایه های بیرونی تر دانه گندم است، در آردهای با درصد استحصال بالا، زیادتر می باشد (7).

2-4- درصد استحصال و رنگ آرد

تحقیق در مورد آزمایشهای کنترل کیفیت آرد و نان.

اختصاصی از حامی فایل تحقیق در مورد آزمایشهای کنترل کیفیت آرد و نان. دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

تحقیق درباه آزمایشهای کنترل کیفیت آرد و نان.
با فرمت word
قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات : 43
فرمت : doc

آزمایشهای کنترل کیفیت آرد و نان :
برای کنترل آزمایشگا هی آرد آزمایشات زیر بایستی ا نجام شود :
رطوبت ، خاکستر، گچ ا ضا فی، ا نیدرید کربنیک ( بجز در آرد کامل ) ، چربی، پروتئین، ا سیدیته ، آهن، تیامین و اسید نیکوتنیک و همچنین آزمایش میکروسکوپی .
از نظر صنعتی و کنترل کارخا نه ای جهت تعیین کیفیت و چگو نگی آرد از نظر تولید محصول آزمایشات دیگری نیز بایستی بر روی آن ا نجام شود . از قبیل آزمایش فیزیکی بر روی خمیر حا صل از آرد ، تعیین مقدار ما لتوز ، رنگ و درجه بندی آرد.
رطوبت :
الف – روش ا نتخا بی
دستگا ههای مورد نیاز :
1 – ظروف فلزی دردار مخصوص ا ندازه گیری رطوبت که دارای قطر 4 تا 6 سا نتی متر بوده و ارتفاع آن از 5 سانتی متر متجاوز نباشد .
2 – دسیکا تور که حاوی یک جسم رطوبت گیر مناسب باشد .
3 – ترازوی آ زمایشگا هی به دقت 1/0 میلی گرم .
4 – ا توو که حرارت آن در 100 درجه سانتی گراد میزان شده باشد.
روش آزمون : ظرف مخصوص ا ندازه گیری رطوبت را که قبلأ به مدت یک ساعت در
ا توو و خشک شده ا ست در دسیکا تور تا حرارت آزما یشگاه سرد کرده و آن را دقیقأ توزین کنید سپس 5 گرم از نمونه را در آن به دقت 1/0 میلی گرم توزین کرده و آن را به ا توو منتقل نمایید . پس از 5 ساعت ظرف را از ا توو خارج کنید و آن را در
دسیکا تور تا حرارت آزمایشگاه سرد نمایید . سپس مجددأ آن را توزین کنید . ظرف را به ا توو بر گردا نید پس از یک ربع ساعت مجددأ آن را در دسیکا تور سرد کرده و توزین کنید . این کار را تا حصول وزن ثا بت ادامه دهید و سپس مقدار در صد رطوبت را از را بطه زیر محاسبه کنید.
M1 : وزن ظرف + آرد قبل از خشک کردن
M2 : وزن ظرف + آرد پس از خشک کردن
Mo : وزن نمونه مورد آزمایش
ب – در کارخا نجا ت معمولأ روشهای سریع بیشتر مورد نظر ا ست و از این دو روش کارتر سیمون که نمونه مدت 15 دقیقه تحت حرارت 150 درجه سا نتی گراد قرار می گیرد . همچنین ا ستفاده از کوره مادون قرمز و نیز ا توو مجهز به خلأ روشهایی ا ست که غا لبأ در کارخا نجا ت به کار می رود ولی نتیجه این روشها همیشه در حدود یک درصد بیشتر از روش ا نتخا بی ا ست که قبلأ ذکر شد و بدین جهت در گزارش نتیجه عملیا ت آزمایشگا هی با یستی روشی که برای تعیین رطوبت به کار رفته ا ست قید شود. نتیجه ای که از

لینک دانلود آزمایشهای کنترل کیفیت آرد و نان. پایین

مقاله نظامنامه کیفیت کارخانه آرد منصوبیان

اختصاصی از حامی فایل مقاله نظامنامه کیفیت کارخانه آرد منصوبیان دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک پرداخت و دانلود در "پایین مطلب"

فرمت فایل: word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

تعداد صفحات 69

• مقدمه ای در مورد معرفی واحد تولیدی :

کارخانه ی آرد منصوبیان در منطقه ی جنوب  غربی تهران واقع گردیده ست . که از شمال به میدان شمشیری ، از جنوب به چهار راه یافت آباد ، از غرب به بزرگراه آیت ا... سعیدی و میدان معلم و از شرق به محدوده ی سجاد منتهی می شود .

کارخانه در سال 1349 تأسیس گردیده وطی سالیان متمادی بازسازی های متعددی در آن صورت پذیرفته است که مهمترین بازسازی کارخانه در سال1381 بوده که از لحاظ تأسیساتی و ساختمانی تغییرات عمده ای انجام گرفته است . همچنین در سال 1384 دو سیلوی فلزی به ظرفیت 7000  تن جهت ذخیره سازی گندم توسط شرکت WESTLE کانادا ساخته شده است که آماده بهره برداری می باشد .

ابعاد زمین کارخانه 15000متر مربع و زیر بنای ساختمان تولید 350 متر مربع می باشد . تعداد سیلو ها علاوه بر دو سیلوی ذکر شده 5 سیلوی 500تنی و 4عدد سیلوی آرد می باشد . ظرفیت انبارها حدود 1000 متر مربع و مساحت آزمایشگاه 50 متر مربع است .

کارخانه در 5 طبقه و 2 زیر طبقه بنا شده است . که به تفکیک به شرح ذیل می باشد :

زیر زمین 2 : شامل پایه های بالا بر و مارپیچ های گندم ورودی ، زیر زمین 1 : پوستگیر در قسمت بوجاری و موتور های والس و کمک والس ها در قسمت آسیاب می باشد . طبقه اول شامل بوجاری 2 و تریور در قسمت بوجاری و و والسها در قسمت آسیاب است . طبقه دوم : در قسمت بوجاری شامل شن گیر و در قسمت آسیاب شامل لوله ها و مخزن گندم . طبقه سوم ، بوجاری 1 ، و مارپیچ آرد و تایفون ها ، به ترتیب در قسمت بوجاری و آسیاب ، طبقه چهارم : نم زن ها ، هم زن و فیلتر ها در قسمت بوجاری و الکها در قسمت آسیاب و بالاخره طبقه پنجم در قسمت آسیاب شامل بارریزها و در قسمت بوجاری ، بالای بالا بر ها می باشد . 

سیستم بوجاری کارخانه محصول شرکت بولر و سیستم آسیاب کارخانه ، تکنولوژی چک و اوکراین است . ظرفیت سالیانه کارخانه 86400 تن گندم می باشد . محصولات کارخانه شامل سه نوع آرد نول ، ستاره درجه 2 و سبوس گرفته است که دارای پروانه ساخت  از وزارت بهداشت می باشد .

پرسنل کارخانه شامل 45 نفر می باشند . مدیر عامل آقای بهرام منصوبی ، مدیر داخلی آقای حسین منصوبی ، مدیر تولید آقای اصغر شیرازی و مدیر کنترل کیفیت خانم نفیسه منصوبی می باشند .

پروانه های موجود در کاخانه علاوه بر پروانه بهره برداریاز وزارت صنایع ، شامل پروانه های تأسیس ، بهره برداری و ساخت جداگانه برای هر محصول از وزارت بهداست می باشد . که کلیه پروانه ها در سال 1380 دریافت گردیده است.

1-2 خط مشی و اهداف کیفی واحد تولیدی :

مدیریت کارخانه آرد منصوبیان ، با توجه به وضعیت گندم و آرد در کشور و همچنین خودکفایی گندم در چند سال اخیر اهدافی را پیگیری می نماید .تا علاوه بر رشد کمی و کیفی محصولات خود ، به عنوان یک واحد کوچک از مجموعه ی عظیم گندم و آرد ، به پیوسته بودن این خود کفایی در کشور کمک نماید و تعهد می نماید این اهداف را به کلیه پرسنل ابلاغ نموده و بر اجرای این اهداف توسط پرسنل نظارت مستمر داشته باشد . اهداف و خط مشی های اصلی این کارخانه به شرح ذیل می باشد :

الف ) ارتقاء سطح کیفی محصولات : از طریق ارتباط با مؤسسات و متخصصین امر و استفاده از دانش آنها در قستهای مختلف تولید و کنترل کیفیت .

دانلود مقاله کامل درباره بررسی تأثیر درجه استحصال آرد بر ترکیب آرد، خواص رئولوژی خمیر و کیفیت نان

اختصاصی از حامی فایل دانلود مقاله کامل درباره بررسی تأثیر درجه استحصال آرد بر ترکیب آرد، خواص رئولوژی خمیر و کیفیت نان دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل: Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

تعداد صفحه :13

بخشی از متن مقاله

چکیده

اطلاعات موجود مبتنی بر دانش امروزی، قدمت نان را تا 6000 سال قبل تأیید نموده  و در بررسیهای باستان شناسی دلایل غیر قابل تردیدی در این زمینه بدست آمده است. نان یکی از ارزانترین و مهمترین مواد غذایی مورد استفاده انسان می باشد، گرچه با ارتقاء سطح زندگی در کشورهای پیشرفته از میزان مصرف نان کاسته شده است، لیکن نان هنوز هم بخش عمده ای از انرژی روزانه مردم کشورهای مختلف و بویژه اقشار کم درآمد جامعه را تأمین می کند.

ترکیب آرد و کیفیت نان همواره تحت تاثیر عوامل مختلف محیطی، توارثی و نوع فرآیندهای عمل آوری می باشند. از مهمترین فاکتورهای مؤثر بر ترکیب و ویژگیهای آرد و متعاقباً کیفیت نان حاصل، درجه استحصال آرد می باشد. در این مقاله ابتدا به تعریف واژه درجه استحصال آرد و روشهای محاسبه و تعیین آن پرداخته و سپس تأثیر درجه استحصال آرد بر ترکیب و ویژگیهای آرد (خاکستر، رنگ، رطوبت، پروتئین، فیبر خام، چربی، گلوتن مرطوب، عدد رسوبی، عدد فالینگ و اندازه ذرات آرد)، خواص رئولوژی خمیر وخواص کیفی نان مورد مطالعه و بررسی قرار گرفته است.               

مقدمه

بر اساس تحقیقات و بررسیهای بعمل آمده، عمده ترین گروه غذایی در تأمین انرژی و پروتئین دریافتی در رژیم غذایی افراد کشور، نان می باشد (1). بویژه این امر در مورد اقشار کم درآمد جامعه که غذای اصلی آنها نان می باشد، حائز اهمیت است. با توجه به اینکه در کشور ما اکثریت مردم در سطح متوسط و کم درآمد جامعه قرار دارند، لذا هر گونه تحقیقی در رابطه با بهبود کیفیت نان در کشور ما کاربردی و مثمرثمر خواهد بود.

کیفیت نان تا حدود زیادی وابسته به ترکیب آرد بوده و عوامل متعددی در این رابطه تاثیر گذار می باشند. در رابطه با ویژگیهای آرد، یکی از فاکتورهایی که روی کیفیت نان می تواند تاثیر داشته باشد، درجه استحصال آرد می باشد. با توجه به اینکه اختلاف قابل ملاحظه ای در ترکیب آندوسپرم و پوسته دانه گندم وجود دارد، آردهایی که درجه استحصال مختلف دارند، از لحاظ ترکیب و میزان پروتئین یکسان نخواهند بود و امروزه ثابت شده که ترکیب آرد و بویژه مقدار و کیفیت پروتئین آن از فاکتورهای عمده در تعیین کیفیت نان می باشند.

از عمده ترین نانهای مسطح که در سطح وسیع در ایران پخت و به مصرف مردم می رسد، می توان نانهای لواش، بربری، سنگک و تافتون را نام برد. در تهیه نان سنگک از آرد تقریبا کامل (با درجه استحصال 98%) استفاده می شود. درصد استحصال آرد مورد استفاده برای تهیه نانهای بربری، تافتون و لواش به ترتیب در حدود 81%، 5/86% و 5/86% می باشد که این ارقام صرفاً بر اساس معیارهای اقتصادی توسط واحدهای تولید کننده آرد در نظر گرفته شده است (1، 5 و 6).

درجه استحصال آرد[1]

هر چند که تعریف واژه درجه استحصال آرد در خود کلمه نهفته است، اما اگر در کاربرد این واژه دقت نشود ممکن است مفهوم آن مبهم باشد. دو نوع اشتباه عمده که در تعریف این واژه اغلب مشاهده می شود، انتخاب روش مورد استفاده جهت محاسبه آن و استفاده از واژه بازدهی آرد[2] بجای استحصال آرد می باشد (3).

نسبت گندم بازیابی شده به ‌شکل آرد توسط فرایند آسیاب کردن، درجه استحصال آرد نامیده می‌شود (3). در تعریف دیگر، تعداد قسمتهای وزنی آرد حاصل از آسیاب کردن یکصد کیلوگرم گندم ‌را در صد استحصال ‌آرد نامیده‌اند (2).

درجه استحصال آرد ممکن است بوسیله یکی از روابط پنجگانه ذیل محاسبه گردد (3).

الف) بر اساس گندم دریافت شده (گندم پاک نشده).

100 ×                 وزن آرد            = درصد استحصال

وزن گندم پاک نشده  

ب) بر اساس گندم خشک تمیز که برای عملیات نم زدن و متعادل کردن[3]  مورد استفاده قرار می گیرد.

100 × وزن آرد = درصد استحصال

وزن گندم خشک تمیز 

ج ) بر اساس گندم تمیز حالت داده شده که وارد اولین غلتک خرد کننده می شود.

                                      100 × وزن آرد = درصد استحصال

وزن گندم تمیز حالت داده شده

د ) بر اساس کل محصول بدست آمده از فرآیند آسیاب کردن گندم.

         100 × وزن آرد = درصد استحصال

وزن آرد + وزن محصولات جانبی فرآیند آسیابانی (خوراک دام)

و ) بر اساس مجموع فرآیندهای آسیاب.

  100× وزن آرد  = درصد استحصال

وزن آرد + وزن خوراک دام + وزن مواد باقیمانده روی الکهای آسیاب

از مهمترین روشها برای بیان کردن درصد استحصال می توان به روابط (الف) و (ج) اشاره نمود. رابطه (الف) یک ارزیابی از ارتباط هزینه مواد اولیه و آرد حاصل شده می باشد و رابطه (ج) کارایی فرایند آسیابانی را نشان می دهد.

بازدهی آرد بر خلاف مفهوم متداول واژه بازده، بیانگر مقدار آرد حاصل از یک مقدار معینی از گندم نیست، بلکه بصورت مقدار گندم مورد نیاز برای تولید مقدار معینی آرد (معمولا یکصد پوند) تعریف می شود (3).

تأثیر درجه استحصال بر ترکیب و ویژگیهای آرد

1-4- درصد استحصال و خاکستر آرد

با افزایش درصد استحصال آرد مقدار خاکستر آن نیز افزایش می یابد. زیرا مقدار املاح معدنی که ناشی از حضور لایه های بیرونی تر دانه گندم است، در آردهای با درصد استحصال بالا، زیادتر می باشد (7).

2-4- درصد استحصال و رنگ آرد

با افزایش درصد استحصال، رنگ آرد افزایش پیدا می کند. با توجه به اینکه در آردهای با درصد استحصال بالا، حضور مواد غیر آندوسپرمی بیشتر می باشد، لذا حضور این اجزاء باعث تیره رنگ شدن آرد می شوند. تغییرات رنگ آرد تا استخراج 65% اندک است. مابین 65 تا 70 درصد، رنگ آرد افزایش می یابد و در استخراج بالای 75% رنگ آرد بطور فزاینده زیاد می شود (7).

3-4- درصد استحصال و رطوبت آرد

با افزایش درصد استحصال آرد، رطوبت آن کاهش می یابد. علت این کاهش مربوط به حضور لایه های بیرونی دانه گندم در آردهای با درصد استخراج بالا می باشد، که این اجزا به دلیل داشتن مقدار رطوبت کمتر نسبت به قسمتهای داخلی تر دانه، باعث کاهش مختوای رطوبت این آردها می شوند، که این امر در قابلیت ماندگاری و میزان جذب آب بعدی این آردها مؤثر می باشد (5).

4-4- درصد استحصال و میزان پروتئین آرد

با افزایش درصد استحصال، میزان پروتئین آرد افزایش می یابد. این امر از یکسان نبودن توزیع پروتئین در آندوسپرم و لایه های مختلف دانه گندم ناشی می شود. میزان پروتئین در لایه های خارجی تر دانه گندم یعنی لایه آلرون و لایه های مجاور آن بیشتر از قسمتهای داخلی تر دانه، یعنی آندوسپرم می باشد. حتی توزیع پروتئین در آندوسپرم نیز یکسان نیست و میزان پروتئین از قسمتهای داخلی تر به طرف پیرامون دانه، افزایش می یابد. اما کیفیت پروتئین از قسمتهای مرکزی دانه بطرف لایه های خارجی تنزل می نماید (7).

5-4- درصد استحصال و میزان فیبر خام

توزیع مواد فیبری نظیر سلولز، همی سلولز، لیگنین، پکتین و پنتوزانها همانند پروتئین، در داخل دانه گندم یکسان نبوده و بیشتر در لایه های خارجی یعنی سبوس و لایه آلرون ظاهر می شوند. لذا با افزایش درصد استحصال، درصد سبوس و متعاقبا میزان فیبر خام افزایش خواهد یافت .

*** متن کامل را می توانید بعد از پرداخت آنلاین ، آنی دانلود نمائید، چون فقط تکه هایی از متن به صورت نمونه در این صفحه درج شده است ***

دانلود تحقیق بررسی علل و میزان ضایعات آرد و نان های مختلف

اختصاصی از حامی فایل دانلود تحقیق بررسی علل و میزان ضایعات آرد و نان های مختلف دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

چکیده :
این مطالعه به منظور بررسی میزان ضایعات آرد و نان ها در نانوائی ها و در حین مصرف و ارتباط آن با کیفیت ماده اولیه، نوع نان، نحوه تولید، پخت و مصرف در سه استان تهران بدلیل تنوع نان ها، خوزستان بدلیل حداکثر تولید نان بصورت تافتون و در استان گلستان بیشتر بصورت بربری انجام گردید. این بررسی ها از آذرماه 1380 طبق پرسشنامه های مختلف (پرسشنامه مربوط به خانوار مصرف کننده، پرسشنامه عمومی مصرف کننده، پرسشنامه اختصاصی مصرف کننده) با 286 سئوال به اجرا در آمد. در عمل هم برای یادداشت برداری و آمارگیری از ضایعات نان ها اول هر ماه با تحویل پلاستیک های رنگی به منازل، نان خشک های هر ماه به تفکیک، لواش، بربری، سنگک، تافتون و حجیم جمع آوری و آخر همان ماه با مراجعه مجدد به منازل نان خشک ها با ترازوی سیار توزین، پرسشنامه ها تکمیل و اول ماه بعد همین عملیات در منازل و مناطق دیگر از شهرها تکرار می شد. از سئوالات مهم پرسشنامه شامل: تعداد خانوار، درآمد، درصد مصرف و خرید نوع نان، مصرف روزانه، تعداد نان خریداری شده در روز و در هر وعده، نحوه نگهداری، نان موردعلاقه، برشتگه یا خمیری، ایراد نان ها، ضایعات هر نان به تفکیک در ماه، علت ضایعات، نحوه پیشگیری از ضایعات، ضایعات در  نانوائی ها، ضایعات آرد در نانوائی ها، و… مورد بررسی و یادداشت برداری قرارگرفت. در این طرح سعی شده با در نظر گرفتن کلیه جوانب، ضایعات نان که تاکنون درحد حدس وگمان بود به یک نتیجه دقیق و قابل قبولی دسترسی پیدا کرد.





شامل 13 صفحه Word