دسته بندی : صنایع غذایی و کشاورزی و دامپروری
فرمت فایل : Doc ( قابلیت ویرایش و آماده چاپ ) Word
قسمتی از محتوی متن ...
تعداد صفحات : 8 صفحه
به نام خدا.
تاثیر دمای پخت و زمان آن در میزان تردی و کلاژن در گوشت خرگوش.
« خلاصه ».
ما روی تاثیر زمان و دمای پخت در میزان تردی ماهیچه لانگیسیموس لومیوروم در خرگوش 70 روزه تحقیق کردیم .
اتلاف پخت ، میزان کلی کلاژن و حل پذیری ماهیچه LL در کل اندازه گیری شد .
افزایش دمای پخت یک تاثیر چهار فازی را در میزان WB سبب می شود .
انرژی کلی و فشار به طور چشمگیری بین گوشت پخته و خام در 0C50 افزایش یافت ، سپس به 0C65-60 کاهش یافتند و دوباره تا سقف حداکثر0C90-80 افزایش یافتند .
اتلاف پخت یک افزایش %80 بین 50 و 0C80 را نشان داد .
در 0C80 میزان فشار و انرژی کلی پس از 20 و 40 دقیقه ثابت باقی ماند .
کلاژن ماهیچه LL 3/2 ± 4/16 میلی گرم از ماهیچه خشک بود .
حل پذیری کلاژن در 0C77 به مدت1 ساعت بالا بود یعنی % 1/8 ± 3/75 .
کلیه حقوق محفوظ است .
دانلود تحقیق تاثیر دمای پخت و زمان آن در میزان تردی و کلاژن در گوشت خرگوش