فصل اول
تاریخچه کارخانه پگاه مشهد
کارخانه پگاه مشهد در سال 1336 در خیابان بزرگمهر مشهد تأسیس و در سال 1338 مورد بهره برداری قرار گرفت . فعالیت این کارخانه با 23 نفر پرسنل و دریافت کمتر از Kg 300 شیر خام و تولید فرآورده های شیری از جمله شیر در بطری 14 لیتری ، دوغ در بطری 13 لیتری ماست و بستنی قیفی آغاز شد . در سال 1350 با روند افزایش دریافت شیر خام و عدم توان فرآوردی کارخانه موجود ،کارخانه دیگری با ظرفیت 50 تن پایه ریزی و در سال 1352 افتتاح و بهره برداری از آن آغاز شد . محصولات کارخانه عبارت بود از : شیر بطری 14 لیتری ، شیر کاکائو ، ماست بطری 13 لیتری بستنی قیفی کره پاستوریزه دوغ بطری . در مدت 5 سال یعنی تا سال 1356 دریافت شیر خام به 60 تن در روز افزایش یافت . پس از پیروزی انقلاب و با توجه به جهت گیری شرکت سهامی صنایع ایران مبنی بر کاهش واردات شیر خشک و افزایش تولید شیر خام ، از سال 1363 بطور کلی نیاز شرکت شیر پاستوریزه پگاه به شیر خشک به صفر رسید .
فرآورده های شیری شرکت در حال حاضر عبارتند از :
- شیر پاستوریزه و استریلیزه پری یک ، شیر پاستوریزه طعم دار و رنگی
- پنیر سفید ایرانی UF
- ماست در انواع بسته بندی
- بستنی در انواع لیوانی ، چوبی ، قیفی ، خانواده
- خامه پاستوریزه و استرلیزه ، خامه قنادی ، خامه شکلاتی ، خامه عسل
- کره در اندازه های 25 ، 100 گرمی
بخش آموزش کارخانه تاکنون تحقیقاتی را به شرح زیر انجام داده :
- تولید کشک به روش تقطیر خلاء
- بررسی اثر مواد نگهدارنده بر زمان نگهداری پنیر
- یکسان سازی مخازن انتی فوم و آنتی استیک در قسمت فیلر UF
برنامه های توسعه شرکت در آینده :
- تولید شیر خشک
- تولید پنیر خامه ای
- افزایش ظرفیت بستنی
سالن تولید کارخانه از قسمتهای زیر تشکیل شده است :
سالن دریافت شیر خام
سالن UF
سالن بسته بندی پنیر UF
سالن بسته بندی پنیر باف
سالن دوغ
سالن ماست
سالن کشک
سالن سبد شویی
سالن تولید شیر طعم دار
خط تولید خامه
تولید ماست و موسیر
سالن استریل
سالن آبمیوه
اتاق CIP
فصل دوم
مقدمه
فصل سوم
خط تولید
3– 1 سالن دریافت شیر خام
3 – 2 سالن اولترا فیلتراسیون
3 – 3 اتاق کالچر
3 – 4 سالن بسته بندی پنیر اولترافیلتراسیون
3 – 5 سالن بسته بندی پنیر باف
3 – 6 سالن دوغ
3 – 7 سالن ماست
3 – 7 – 1 فیلرهای موجود دراین سالن
3 – 8 سالن کشک
3 – 9 سالن سبد شویی
3 – 10 خامه شهد صبحانه
3 – 10 – 1 نسکافه
3 – 11 تولید محصول ماست و موسیر
3-11-1- استانداردها
3 – 12 سالن استریل
3 – 12 – 1 شرایط آسپتیک
3 – 12 – 2 معایب افزایش هوا در شیر و خامه استریل
3 – 12 – 3 میکروار گانسیم های مزاحم و خطرزا و نا مطلوب در شیر خام
3 – 12 – 4 خصوصیات محصولات استریلیزه
3 – 13 ترکیبات مواد بسته بندی مقوایی:
3 – 14 عوامل موثر بر الودگی باکتری های اسپوردار مقاوم به حرارت عبارتنداز
3 – 15 گروه بندی موارد معیوب و دارای نقص بر حسب اولویت و اهمیت آن
3 – 16 انواع ویتامینهای موجود در شیر خام
3 – 17 سالن آبمیوه
3 – 18 اتاقCIP
فصل چهارم
آزمایشگاه
4- 1 -آزمایشگاه دریافت شیر خام
4 -1 -1 آزمایشهای کنترل مقدماتی شیر خام
4 - 1 - 2 نمونه برداری شیر خام
4 - 1 - 3 آزمایش الکل
4 – 2 – 2 آزمایش های کنترل شیر پاستوریزه
4 – 2 – 2 آزمونهای میکروبی پاستوریزه
4-3- آزمایشگاه UF
4 – 3 – 1 اندازه گیری ماده ی خشک شیر
4 – 3 – 2 کنترل خامه پاستوریزه
4 – 3 – 3 اندازه گیری چربی خامه با روش کهلر
4 – 3 – 4 اندازه گیری اسیدیته ی خامه با روش دورنیک
4 – 3 – 5 ارزیابی کیفیت خامه ی قنادی
4-3-6 کنترل ماست پاستوریزه
4 – 3 – 7 اندازه گیری اسیدیته ماست با روش دورنیک
4 – 3 – 8 اندازه گیری چربی ماست با روش ژربر
4 – 3 – 9 کنترل دوغ پاستوریزه
4 – 3 – 10 کنترل کشک مایع
4 – 4 آزمایشگاه میکروبیولوژی
4 – 4 – 1 تهیه محصول کشت
4 – 4 – 2 سرم فیزیولوژیکی
4 – 4 – 3 تعیین درصد چربی شیر
4 – 4 – 4 دانسیته شیر خام
4 – 4 – 6 شمارش میکروارگانیسم های هوازی مزوفیل
4 – 4 – 5 اندازه گیری نقطه انجماد شیر
4 – 4 – 7 روش شمارش میکروارگانیسم های سرماگرا
4 – 4 – 8 روش شمارش باکتریهای مقاوم به حرارت
4 – 4 – 9 روش شمارش اسپور باکتریهای هوازی مزوفیل و سرماگرا
4– 4 – 10 تشخیص و شمارش تعداد احتمالی اشریشیاکلی در شیر پاستوریزه
4– 4 – 11 شمارش باکتری های سرماگرا ( سایکروتروپیک )
4 – 4 – 12 طبقه بندی باکتریهای آغازگر
4 – 4 – 13 آزمایش های تعیین کیفیت باکتریهای آغازگر ( استارتر )
4 – 4 – 14 آزمون های میکروبی ماست، دوغ، کشک مایع
4-4-15 اتوکلاو
4 – 4 – 16 طرز کالبیرده کردن دستگاه pH متر
4 – 4 – 17 دستگاه باکتواسکن
4 – 4 – 18 دستگاه میلکواسکن
4 – 4 – 19 میلکوتستر
4 – 4 – 20 دستگاه کرایواسکپ
مراجع:
- دکتر سید علی مرتضوی، مهندس محسن قدس روحانی، مهندس حسین جوینده - تکنولوژی شیر و فراورده های لبنی-انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد.
- دکتر شهرام دخانی- شیر و فراورده های آن – انتشارات دانشگاه صنعتی کازرون.
- دکتر ثریا نواب پور، مهدس فروزنده شهبازلو – آیین کار آزمایشگاه های شرکت سهامی صنایع یر ایران.
Professor Doug Goff Dept. of Food Science University of Guelph
- Walstra and Jenness, Goff and Hill, and Wong et al. Dairy Chemistry and Physics.
Kathy Kongelbak is a Contributor to WineSquire.com
Brian A. Nummer, Ph.D. National Center for Home Food Preservation
- The Dairy Producers Regulations, 1995
این فایل به صورت word قابل ویرایش در 145 صفحه
کارآموزی کارخانه پگاه مشهد
