حامی فایل

مرجع دانلود فایل ,تحقیق , پروژه , پایان نامه , فایل فلش گوشی

حامی فایل

مرجع دانلود فایل ,تحقیق , پروژه , پایان نامه , فایل فلش گوشی

مقاله درمورد آنالیز روغن

اختصاصی از حامی فایل مقاله درمورد آنالیز روغن دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

مقاله درمورد آنالیز روغن


مقاله درمورد آنالیز روغن

دسته بندی : مهندسی صنایع _ صنایع ، ریخته گری ،

فرمت فایل:  Image result for word ( قابلیت ویرایش و آماده چاپ

فروشگاه کتاب : مرجع فایل 

 


 قسمتی از محتوای متن ...

تعداد صفحات : 33 صفحه

آنالیز روغن فصل اول روش آنالیز روغن : یک روان کننده را می توان در حد دیگر اجزاء یک دستگاه مکانیکی مورد ارزیابی قرار داد چرا که در طی دوره کار وظایف مهمی را به عهده دارد.
با آزمایش نمونه روغن گرفته شده از ماشین اندازه گیری قابلیت روان کننده برای انجام وظایف اصلی آن ممکن گشته و همچنین اطلاعات وسیعی راجع به کار و شرایط سلامتی ماشین بدست می آید.
تکنیکهای آنالیز روغن می تواند به عنوان روشهای مفیدی برای نظارت و کنترل ماشین آلات صنعتی عمرانی حمل و نقل و نظامی مورد استفاده واقع شوند .
در واقع به دلیل اینکه روغن در تماس دائم با سطوح قطعات مختلف سیستم قراردارد بنابراین با نمونه گیری می توان اطلاعات درون سیستم را به خارج از آن منتقل و در اختیار تشکیلات کنترلی و نظارتی ماشین آلات قرار دارد .
در حقیقت با استمرار این نظارت می توان قبل از پیشرفت و توسعه خرابی و رسیدن به مرحله بحرانی اقدامات پیشگیرانه ای را معمول داشت .
آنالیز روغن از زمانهای گذشته به عنوان یک بخش از برنامه نت در صنایع نظامی و غیر نظامی بکار گرفته شده است و در حال حاضر نیز بنحو موفقیت آمیزی در صنایع کوچکتر گسترش یافته و عملاً بکار گرفته می شود .
نقطه قوت این تکنیک قابلیت آن در شناسایی آلودگی فرسایش و عیب سیستم در مراحل اولیه است .
باین ترتیب این فرصت بدست خواهد آمد تا اقدامات در زمانی جهت پیشگری و یا برنامه ریزی تعمیرات در زمان مناسب صورت پذیرد .
همچنین با تجزیه و تحلیل ذرات بدست آمده از روغن نمونه ، از نظر : اندازه ، رنگ ، شکل و تراکم ، شناسایی نوع و محل عیوب میسر می گردد .
امروزه روش « مراقبت وضعیت » سیستمهای مکانیکی از طریق آنالیز روغن به کمک متدها و ابزار مختلف در سطح گسترده ای در خدمت صنعت دنیا می باشد .
آنچاه مسلم است ایجاد و ره اندازی یک سیستم کنترل و نظارت برای هر مجموعه صنعتی خود نیاز به سرمایه گذاریهای مادی و انسانی داشته و طبیعتاً دستیابی به یک سیستم پیشرفته و کارا مستلزم زمان ، دانش فنی و کسب تجارب کافی نیروهای انسانی می باشد .
به همین دلیل معمولاً توصیه می شود .
در مرحله راه اندازی و به خدمت گیری تکنیک «مراقبت وضعیت» از روشها و تجهیزات ساده تر استفاده گردد .
آنالیز روغن یک راه حل امروزه روش آنالیز روغن ماشین آلات یکی از روشهای موثر «مراقبت وضعیت » است که برای کنترل

  متن بالا فقط تکه هایی از محتوی متن پاورپوینت میباشد که به صورت نمونه در این صفحه درج شدهاست.شما بعد از پرداخت آنلاین فایل را فورا دانلود نمایید 

 


  لطفا به نکات زیر در هنگام خرید دانلود مقاله :  توجه فرمایید.

  • در این مطلب،محتوی متن اولیه قرار داده شده است.
  • به علت اینکه امکان درج تصاویر استفاده شده در ورد وجود ندارد،در صورتی که مایل به دریافت  تصاویری از ان قبل از خرید هستید، می توانید با پشتیبانی تماس حاصل فرمایید.
  • پس از پرداخت هزینه ،ارسال آنی مقاله یا تحقیق مورد نظر خرید شده ، به ادرس ایمیل شما و لینک دانلود فایل برای شما نمایش داده خواهد شد.
  • در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون بالا ،دلیل آن کپی کردن این مطالب از داخل متن میباشد ودر فایل اصلی این ورد،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد.
  • در صورتی که محتوی متن ورد داری جدول و یا عکس باشند در متون ورد قرار نخواهند گرفت.
  • هدف اصلی فروشگاه ، کمک به سیستم آموزشی میباشد.

دانلود فایل   پرداخت آنلاین 


دانلود با لینک مستقیم


مقاله درمورد آنالیز روغن

تحقیق در مورد اصول و مفاهیم آنالیز روغن در سیستم های هیدرولیک

اختصاصی از حامی فایل تحقیق در مورد اصول و مفاهیم آنالیز روغن در سیستم های هیدرولیک دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

تحقیق در مورد اصول و مفاهیم آنالیز روغن در سیستم های هیدرولیک


تحقیق در مورد اصول و مفاهیم آنالیز روغن در سیستم های هیدرولیک

فورمت فایل:word(قابل ویرایش) تعداد13صحفه

 

 

 

 

طی سالهای اخیر، توسعه و بسط روشهای پایش وضعیت (CM) در »نگهداری پیش بینانه« (PM) در صنایع نظامی و راه آهن، منجر به راههایی برای تشخیص عیوب ماشین آلات قبل از وقوع توقف و تخریب دستگاهها شده است که از جمله این روشها می توان به آنالیز ارتعاشات در ماشین های دوار و آنالیز روغن در تجهیزات صنعتی از صنایع اتومبیل تا صنایع هسته ای اشاره کرد. هر یک از این صنایع برای آنالیز روغنهای مورد نیاز خود از شیوه هایمتلفی استفاده می کنند.

    آنالیز روغن عبارت است از ارزیابی روغن و محتویاتی از آن که می تواند آلوده کننده محسوب شود. بطور مثال چنانچه میزان آب در روغن از1 درصد تجاوز کند، آلودگی به حساب خواهد آمد.

    همچنین با استفاده از روش تحلیل طیف شیمیایی (Spectrochemical Analysis) روغن، می توان ذرات فلزی سایشی و فرسایشی تجهیزات را شناسایی کرد که این تست، کیفیت و درجه سلامتی دستگاه را آشکار می سازد.

    کنترل آلودگی روغن

    آلودگی روغن اولین و خطرناکترین دشمن سیستم های هیدرولیک به شمار می آید که کنترل آن جلوگیری از حدود50 درصد از خرابی های تجهیزات را بدنبال خواهد داشت.

    سرووها که استفاده از آنها در صنایع بصورت روز افزون در حال گسترش است از حساسترین تجهیزات هیدرولیک هستند که نسبت به آلودگی روغن بسیار آسیب پذیرند. آلودگی موجود در سیستم هیدرولیک می تواند به شکل ذرات فلزی، مایعات، گازی شکل و یا ترکیبی از هر سه باشد. ذرات جامد نامحلول مانند گرد و غبار، ذرات فلزی، زنگ زدگی ها و غیره باعث بیشترین تخریبها می شود.

    با وجود متعدد بودن منابع آلودگی روغن، آلودگی ها به3 دسته تقسیم می شوند:

    1- ذرات باقی مانده و گرد و غبار از زمان ساخت تجهیزات.

    2- آلودگی ها و ذراتی که در اثر کارکرد سیستم بوجود می آیند.

    3- آلودگی هایی که از محیط آلوده وارد سیستم می شوند.

    آلودگی ناشی از کارکرد ماشین، بزرگترین عامل تخریب سیستم است که باعث بیشترین توقفات سیستم می شود. این نوع آلودگی می تواند از طریق خال جوشها، پوسته شدن فلزات، گرد و خاک محیط و رسوبات فلزی داخلی وارد سیستم شود. چنانچه این آلودگی کنترل و متوقف نشود، باعث تولید ذرات آلاینده جدید و در نتیجه افزایش تصاعدی آلاینده ها خواهد شد. محیط کار پرگرد و خاک، فیلتر نامناسب و لوله های کثیف بعنوان منابع خارجی آلوده کننده، مورد توجه قرار دارند. در آمیختن دو ماده محلول ممکن است به تولید لجن چسبناک و یا اسیدی منجر شود که باعث خوردگی و پوسیدگی تجهیزات هیدرولیکی می شود. بهترین راه جلوگیری از آلودگی این است که ابتدا سیستم را کاملاً تمیز کرده و بعد، با روشهای کنترلی و فواصل معین سرویس و با رعایت دستورالعمل های توصیه شده، ورود آلودگی ها را کنترل کرد.

    سایز و دانسیته ذرات آلوده کننده بخصوص در سیستم هایی که با سرووها سروکار دارند اهمیت زیاد دارد. در واقع ذرات ریزتر دارای تأثیرات سایشی بیشتر و قابلیت جداسازی کمتری هستند، به همین دلیل حذف آنها سخت تر است، بنابراین می توان گفت این ذرات، در کل مخرب تر هستند.

    یکی از مهمترین وسایل جلوگیری از آلودگی روغن، فیلتر روغن است که انتخاب آن بستگی به پارامترهای متعددی دارد و بایستی بطور خاص در مورد آن تحقیق و محاسبه بعمل آید. عمده این پارامترها به قرار زیر هستند:

    - مقاومت فیلتر در برابر جریان سیال که باعث ایجاد افت فشار سیستم خواهد شد.

    - مقاومت فیلتر در برابر متلاشی شدن که در اثر فشار سیال در داخل فیلتر بوجود می آید و با تست2941 ISO . تعیین می شود.

    - تست تعیین نقطه حباب برای تشخیص معیوب نبودن سوراخهای فیلتر براساس2942 ISO . در این تست، فیلتر را در داخل روغن غوطه ور ساخته و بتدریج فشار داخلی فیلتر را افزایش می دهند تا اولین حبابها  ظاهر شود.

    - تست راندمان/ ظرفیت فیلتر براساس استاندارد16889 ISO که یک تست آزمایشگاهی و مشکل است. با این تست می توان نسبت تمیز کنندگی فیلتر را بدست آورد.

  زمان کارکرد روغن هیدرولیک چقدر است؟       

بیشتر افراد بر این باورند که روغن های صنعتی مانند روغن هیدرولیک نیز باید همچون روغن های موتور زمان کار کرد (کیلومترکارکرد روغن موتور) مشخصی داشته باشند ، در حالیکه بیشتر افراد بر این باورند که روغن های صنعتی مانند روغن هیدرولیک نیز باید همچون روغن های موتور زمان کار کرد (کیلومترکارکرد روغن موتور) مشخصی داشته باشند ، در حلیکه این موضوع در روغن های صنعتی به واسطه گستره وسیع تنوع تجهیزات و شرایط گوناگون کارکرد و نوع کاری که روغن در سیستم انجام می دهد بستگی دارد. از این رو نمی توان برای تمام انواع روغن های هیدرولیک در تمام سیستم ها زمان کار کرد یکسانی را تعریف نمود و آن را بنای کار سیستم قرار داد. از اینرو برای تعیین عمر روغن هیدرولیک از یکی از  روش زیر استفاده می شود:

 

  شناخت روانکاری ، نگاهی به روغن های صنعتی و گریس

در گردهمایی سالانه عاملان فروش نفت پارس که چندی پیش با حضور140 نفر از نمایندگان فروش شرکت نفت پارس برگزار شد، کارشناسان شرکت دو مقاله علمی ارایه دادند.شناخت روانکارهای خودرو و ماشین آلات سنگین و نگاهی به روغن های صنعتی و گریس، عنوان دو مقاله ای بود که در این گردهمایی مطرح شد. در زیر بخشی از مطالبی که تحت عنوان دو مقاله یاد شده ارایه شد، به اختصار آمده است که از نظر می گذرانید.

وظایف اصلی روغن موتور و نقش مواد افزودنی

1- روانکاری و کاهش اصطکاک (مواد افزودنی بالا برنده شاخص گرانروی و ضد سایش)

2- پاک کنندگی و معلق سازی (ادتیوهای پاک کننده و معلق کننده)

3- انتقال حرارت (ادتیوهای ضد اکسیداسیون)

4- باز دارندگی در برابر خوردگی و زنگ زدگی (ادتیوهای ضد اکسیداسیون و ضد زنگ)

5- از بین بردن کف(افزودنی ضد کف)

ملاکهای اصلی در انتخاب روغن

روغن موتورهای گازسوز

- روغن هایی با ASH متغیر

- دارای ادتیوهای ضداکسیداسیون، ضدسایش، پاک کننده و ضدخوردگی

- گرید روغن SAE 30، 40 - SAE 15 W 40

- TBN کمتر

روغن چند منظوره تراکتور

قابل استفاده در:

- سیستم هیدرولیک و فرمان

- موتورهای بنزینی و دیزلی

- گیربکس و دنده های تحت بار متوسط تا زیاد (برای تمامی تجهیزات ماشین آلات کشاورزی)

ماشین آلات راهسازی و معادن (کاترپیلار، کوماتسو، ولوو، هپکو)

نوع تجهیزات: لودر- بلدوزر- گریدر- غلطک- بیل مکانیکی

روغن موتور پیشنهاد شده(با توجه به توصیه سازندهSAE &API):

- در مدل های قدیمی(منو گرید)، هامون و پاسارگاد

- مدل های جدید(مالتی گرید)، پارس لنج، دیزل و هیرمند

تخمین عمر مفید روغن موتور

کیلومترکارکرد واقعی روغن به عوامل زیر بستگی دارد:

- کیفیت سوخت مصرفی(میزان گوگرد)

- درجا کارکردن موتور(ترافیک)

- آثار منفی ساکن ماندن روغن درون کارتر:

- میعان بخارات آب درون سیستم

- تشکیل ترکیبات مضر(کمپلکس)

فشار روغن و عوامل مؤثر برآن

عوامل مؤثر برفشار روغن عبارت است از:

- انتخاب نادرست گرید(SAE)

- اکسیداسیون و از بین رفتن ادتیوها

- آلودگی با ذرات و اختلاط با سوخت

عوامل مکانیکی سیستم مانند:

- عیوب تجهیزات(شیر تنظیم فشار، اویل پمپ و)

- لقی بیش از اندازه یاتاقان ها و نشتی داخلی

کاهش میزان روغن موتور و دلایل آن

عوامل معمول کاهش حجم روغن عبارت است از:

- سوختن روغن درون محفظه احتراق و خارج شدن از اگزوز

- تبخیر روغن درون کارتر(تهویه هوای کارتر)

عوامل غیر معمول کاهش روغن موتور عبارت است از:

- انتخاب نامناسب گرید روغن

- پرکردن روغن بیش از حد مجاز

- نشتی از طریق کاسه نمدها و آب بندها

- ساییدگی رینگهای پیستون

روغن های دنده خودرو

علل استفاده از روغن دنده خودرو عبارت است از: راحت تعویض کردن دنده بخصوص در دمای پایین، جلوگیری از خطر افتادن اجزای تحت فشار، کم کردن اصطکاک و سایش.

طبقه بندی روغن های دنده خودرو:

1- براساس کیفی(انستیتو نفت آمریکا)

روغن دنده پارس مدوس GL-3 GL-2 API GL-1

روغن دنده پارس مدوس ای پی GL-4

روغن دنده پارس مدوس ای پی اس GL-5

2- براساس گرانروی(انجمن مهندسان اتومبیل)

(برای فصل تابستان)90 140 2 50 (برای فصل زمستان) SAE 75W 80W 85W

( مناسب برای تمام فصول سال)75W90 80W90 85W90 85W140

پارس مدوس ای پی75W و 75W-90 برای خودروهای شرکت سایپا مانند ریو و پراید

پارس مدوس ای پی اس 75W-80 برای خودروهای شرکت ایران خودرو مانند انواع پژو

تأثیر انتخاب گرانروی صحیح:

کاهش اصطکاک داخلی، جریان مناسب روغن، جلوگیری از سایش، ممانعت از داغ شدن سطح دنده، روانکاری صحیح

روغن دنده های اتوماتیک

مشخصات خاص روغن دنده اتوماتیک شامل قابلیت در انتقال قدرت قابلیت عالی در انتقال حرارت، مقاومت در برابر کف کردن، ممانعت از سایش و روانکاری عالی است.

موارد کاربرد روغن های دنده اتوماتیک:

جعبه دنده اتوماتیک خودروهای سواری، سیستم های انتقال قدرت و جعبه فرمان هیدرولیکی، خودروهای سنگین مانند اتوبوس های تولیدی شرکت های شهاب خودرو، ایران خودرو دیزل

مشخصات ویژگی های ضدیخ، ضد جوش، ضد زنگ

پارس سهند و پارس سهند ویژه:

- پایین آورنده دمای انجماد و بالابرنده دمای جوش

- محافظ قطعات سیستم خنک کننده در مقابل زنگ زدگی و خوردگی

- قابل استفاده در چهار فصل

انواع بسته بندی روغن ها

روغن بالک (فله ای):

- مزایا : قیمت ارزانتر، کاهش هزینه های انبارداری و حمل و نقل

- معایب: امکان آلودگی و دخل و تصرف بیشتر

روغن مظروف

مزایا: احتمال آلودگی کمتر(مخازن حمل و نقل و نگهداری)، افزایش کیلومتر کارکرد و زمان تعویض روغن، افزایش عمر موتور و کاهش هزینه تعمیرات موتور

شرایط ویژه انبار داری صحیح روانکارها عبارت است از:

- نگهداری بشکه های گریس بصورت عمودی (ایستاده)

- هوای انبار خشک بوده و هنگام باز کردن در ظروف عاری از گرد و غبار باشد.

- با توجه به نوع فرآورده، زمان مناسب انبارداری رعایت شود.

اصل مهم: اولین محصول ورودی، اولین خروجی نیز باشد (FIFO)

شیوه صحیح انبارداری:

- بشکه ها در فضای روباز حتماً زیر پوشش ضدآب نگهداری شوند.

- نگهداری بشکه های روغن بصورت افقی(خوابیده) انجام شود.

روغن های صنعتی هیدرولیک

پارامترهای مهم در انتخاب روغن صنعتی- هیدرولیک به شرح زیر است:

- درجه حرارت عملکرد سیستم

- دامنه تغییرات دمایی

- گرانروی توصیه شده

- سازگاری با مواد تشکیل دهنده(واشر- قطعات- پلاستیکی و)

- مقاومت لایه روغن

- فشار و سرعت سیستم

3 دسته اصلی روغنهای صنعتی- هیدرولیک عبارت است از:

-R &O که دارای خواص ضد زنگ و ضد اکسیداسیون است

- AW که دارای خواص ضد سایش است.

- HVI & AW که دارای شاخص گرانروی بالا و خواص ضد سایش است.

روغن های هیدرولیک نفت پارس عبارتند از:

پارس بابک، پارس بابک ویژه، پارس هیدرولیک اتوماتیک

مواد کاربرد و گرید روغن دنده صنعتی نیسان عبارت است از:

- مصارف صنعتی که نیاز به روغن دنده EP دارند

- سیستم انتقال دهنده های فولادی

- یاتاقانها

روغن دنده صنعتی

پارامترهای مهم در انتخاب روغن دنده صنعتی به شرح زیر است:

- گرانروی توصیه شده

- نوع چرخ دنده و ابعاد

- سرعت و دور خروجی چرخ دنده

- شرایط محیطی

- فشار و بار وارد شده به چرخ دنده

روغن های حل شونده

موارد کاربرد روغن های حل شونده عبارتند از: استفاده در تمامی عملیات ماشین کاری که نیاز به روغن امولسیون بدون EP دارند، مناسب برای سنگ زنی، مته کاری و اره کاری.

گریس:

وظایف اصلی گریس عبارتند از: روانکاری، آب بندی، حفاظت از سطوح، ضربه گیری

مزایای بکارگیری گریس نسبت به روغن:

- کاهش تعداد دفعات روانکاری

- از بین رفتن مسئله نشتی

- ماندن روانکار در وضعیت اولیه

- جلوگیری از لرزش و صدای سیستم

- بازدهی بهتر در شرایط دما و فشار بالاتر

محدودیتهای بکارگیری گریس نسبت به روغن به شرح زیر است:

- عدم قابلیت خنک کاری در سیستم

- عدم خاصیت پاک کنندگی

گریسهای نفت پارس عبارتند از:

- گریس های پایه کلسیمی(پارس شاسی)

- گریس های پایه سدیمی(پارس فایبر- تکتاز)

- گریس های پایه لیتیمی(پارس ماهان و ماهان ای پی)

- گریس های پایه غیر صابونی(پارس بنتون)

محدوده عملیاتی گریس ها از نظر دما به شرح زیر است:

- گریس پایه کلسیمی، حداکثر تا60 درجه سانتی گراد

- گریس پایه سدیمی، حداکثر تا120 درجه سانتی گراد

- گریس پایه لیتیمی، حداکثر تا130 درجه سانتی گراد

- گریس پایه غیرصابونی(بنتون)، حداکثر تا130 درجه سانتی گراد

موارد کاربرد گریس لیتیمی (Multipurpose) عبارتند از:

- مناسب برای گریسکاری یاتاقانهای چرخ اتومبیل

- کاربری مناسب در جلوبندی و اتصالات توپی وسایل نقلیه

- کاربردی مناسب در ماشین آلات ساختمانی

- کاربردی مناسب در صنایع نورد فولاد که نیاز به مقاومت حرارتی بالایی دارند

- کاربردی مناسب در یاتاقانهای تخت و غلطکی

- کاربردی مناسب در تمامی سطوح متحرک در شرایط خشک و مرطوب

کاربرد 

این روغن‌ها در سیستم‌های هیدرولیکی کاربرد دارد

مزایا

  • تغییرات گرانروی کم نسبت به تغییرات دما ( شاخص گرانروی بالا )
  • پایداری بالا در برابر تنش¬های برشی
  • خاصیت ضدسایش مطلوب
  • قابلیت بسیار خوب فیلتر شدن
  • پایداری دراز مدت در برابر اکسید شدن

دانلود با لینک مستقیم


تحقیق در مورد اصول و مفاهیم آنالیز روغن در سیستم های هیدرولیک

دانلود تحقیق درباره روغن های فلزکاری

اختصاصی از حامی فایل دانلود تحقیق درباره روغن های فلزکاری دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 63

 

روغن های فلزکاری

11-1 روانکای در فرآیندهای فلزکاری

مهم ترین هدف فرآیندهای فلزکاری، به وجود آوردن شکل های جدید با استفاده از قطعات فلزی است. به طور کلی این فرآیندها شامل تماس دو قطعه ی فلزی یعنی ابزار و قطعه کار می باشد. این تماس ها هم شامل جریان پلاستیک گونه ی قطعه کار تحت فشار ابزار کار (فرآیند شکل دهی فلزها) و هم شامل به وجود آوردن یک شکل جدید با استفاده از جدا کردن کنترل شده ی مقداری از قطعه کار، توسط ابزار (عملیات برش فلزات)، می باشد. تغییر شکل پلاستیک گونه ی قطعات فلزی به ما این امکان را می ددهد که شکل مطلوب خود را بدون تکه تکه کردن قطعه کار به دست آوریم. وقتی شکل مورد نظر با جدا کردن تکه هایی از فاز (قطعه کار)، به صورت تراشه، به دست می آید، عملیات انجام شده به عنوان عملیات برش شناخته می شود.

در خلق شکل های جدید از فلزها توسط فرآیندهای فلزکاری، شاهد پدیده هایی مثل اصطکاک زیاد، دمای بالا و سایش ابزار خواهیم بود. در نتیجه روانکاری در عملیات فلزکاری هم بر میزان کارآیی و اثربخشی فرآیندهای فلزکاری و هم بر بازده کلی عملیات تولید تأثیر می گذارد.

در فرآیندهای فلزکاری با شرایط معمولی، اغلب از رژیم روانکاری هیدرودینامیک استفاده می شود. در این حالت ضخامت لایه ی روانکار در محل تماس ابزار تراش و قطعه کار به اندازه ای است که از تماس مستقیم دو سطح جلوگیری کند. ضخامت لایه ی روانکار در مقایسه با اندازه ی میانگین مولکول های تشکیل دهنده ی آن، بسیار ضخیم تر است، در نتیجه خواص فیزیکی و ماکرسکوپی روغن از جمله گرانروی تأثیر بسزایی در کارایی روانکار در چنین رژیمی خواهد داشت.

شرایط سخت تر فرآیند فلزکاری، باعث تبدیل رژیم روانکاری از هیدرودینامیک به روانکاری مرزی می شود. در بعضی کاربردهای فلزکاری شرایط به قدری سخت می شود که ضخامت لایه روانکار اهمیت بیشتر می یابد. خواص شیمیایی یک روانکار تا حد زیادی به مواد افزودنی به کار رفته در آن، بستگی دارد.

وجود لایه ی مؤثر روانکار بین ابزار فلزکاری و قطعه کار از جوش خوردن سطوح تماس جلوگیری می کند. در مواردی که روانکار حاوی افزودنی های فشارپذیر می باشد، یک لایه ی محافظت کننده از واکنش مستقیم مواد افزودنی با سطح فلز ایجاد می شود. فرآیندهای فلزکاری که در آنها نیاز به روانکاری است به دو دسته ی تراشکاری و شکل دهی تقسیم می شوند. در هر دوی این روش های فلزکاری، سایش ابزار کار از مشکلاتی است که با استفاده از روانکاری از آن جلوگیری به عمل می آید.

2 روانکاری در عملیات برش فلزها

ساده ترین مدلی که می تواند بازگوکننده ی عملیات تراش باشد در شکل 1 به صورت شمایی نشان داده شده است. عملیات برش شامل دو فرآیند مهم می باشد: 1- شکل گیری تراشه از قطعه کار توسط ابزار، 2- حرکت تراشه روی سطح ابزار برش. همچنین شکل 1 نشان می دهد که بیشترین دما در نوک ابزار تراش در حین فرآیند تراشکاری تولید می شود. گرمای تولید شده مربوط به گرمای ناشی از اصطکاک بین سطوح و گرمای ناشی از اصطکاک داخلی تراشه در حین تغییر شکل می باشد. ابزار برش پس از فرو رفتن در قطعه کار با حرکت به سمت جلو باعث جدا شدن تراشه از سطح قطعه کار می شود. تراشه ی تشکیل شده روی سطح ابزار کشیده می شود. تغییر شکل اصلی، در سطح ناحیه ی برش که توسط صفحه ی ایده آل برش و زاویه ی برش تعریف می شود، انجام می گیرد (شکل 2). با این حال اصطکاک بین تراشه و سطح ابزار برش از اهمیت ویژه ای در فرآیند روانکاری و خنک کاری برخوردار است. هرچه اصطکاک بین ابزار و تراشه بیشتر باشد شاهد تغییر شکل بیشتری در تراشه، در نتیجه بالا رفتن دما خواهیم بود. در چنین شرایطی وجودیک روانکار مناسب که بتواند اصطکاک را کاهش و گرمای تولید شده را هرچه سریع تر انتقال دهد بسیار ضروری است.

**

آخرین نتیجه ی اصطکاک سائیده شدن ابزار است. شکل 2 انواع سایش های ممکن ابزار برش را نشان می دهد. پدیده ی دیگری که می تواند در عملیات تراشکاری ایجاد اشکال کند، چسبیدن ذرات جدا شده از قطعه کار به ابزار است. برای جلوگیری و یا کم کردن اثر این گونه پدیده های مشکل زا، باید از روانکارها استفاده کرد.

**

روغن ها علاوه بر انتقال گرمای ایجاد شده در اثر اصطکاک فلز- فلز، با نفوذ به سطوح تماس، لایه های روانکار مناسب را برای کاهش اصطکاک ایجاد می کنند. نفوذ روغن به سطوح تماس فلز-فلز از طریق مجراهای موئینه ای که بین ابزار برش و قطعه کار وجود دارد انجام می شود. ابعاد این مجراهای موئینه در حدود تا میلی متر می باشد. به طور کلی وظایف روغن در عملیات برش در چهار دسته ی زیر خلاصه می شوند:

روانکاری ابزار و قطعه ی کار

خنک کنندگی و انتقال گرما

شستن براده ها و تراشه ها و تمییز کردن سطح قطعه کار و ابزار برش

جلوگیری از زنگ زدن و جوش خوردن سطوح تازه ی ایجاد شده توسط برش

مواد فعال موجود در روغن تراشکاری می توانند با سطوح تازه و واکنش پذیر که در اثر لایه برداری ایجاد شده اند واکنش داده و از چسبیدن ابزار و قطعه کار جلوگیری به عمل آوردند. در آزمایش های انجام شده توسط ابزار و قطعه کار نمونه، نتایج نشان داده است که این ویژگی تحت تأثیر عوامل زیر بهبود یافته است:

افزایش واکنش پذیری مواد فعال موجوددر روغن با سطوح فلزی

کاهش استحکام برشی لایه ی واکنش دهنده (کمتر از استحکام برشی فلز اصلی)

افزایش خواص نفوذی مناسب مواد فعال موجود در روغن (وزن مولکولی کمتر، فشار بخار بیشتر)

از طرف دیگر یافته های مربوط به روانکاری و خنک کاری نشان می دهد که نمی توان دو این مفهوم را از هم جدا کرد. دگرگونی هایی که در ویژگی های مواد توسط تغییرات دما به وجود می آید بستگی زیادی به آثار ناشی از اصطکاک دارند. اثر خنک کنندگی روغن های


دانلود با لینک مستقیم


دانلود تحقیق درباره روغن های فلزکاری

تحقیق در مورد انواع روغن‌های

اختصاصی از حامی فایل تحقیق در مورد انواع روغن‌های دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

تحقیق در مورد انواع روغن‌های


تحقیق در مورد انواع روغن‌های

فرمت فایل:WORD(قابل ویرایش) تعداد 12 صحفه

 

 

 

 

فندق

 

فَندُق (نام علمی: Corylus avellana) درختچه‌ای است به ارتفاع تقریباً دو متر که در نواحی مساعد تا ارتفاع 6متر نیز می‌‌رسد. درخت فندق بومی اروپا و آسیای صغیر است برگهای درخت فندق پهن و نوگ تیز با دو ردیف دندانه، برنگ سبز و یا دمبرگی بطول تقریباً یک سانتیمتر می‌‌باشد فندق دارای دو نوع گل نر و ماده است که بصورت سنبله آویخته در پائیز ظاهر می‌شود. فندق گرد 2/5-1/5 سانتیمتر است. دارای پوششی سبز رنگ بوده که پس از خشک شدن تدریجا از آن جدا می‌گردد.

ترکیبات شیمیایی

مغز فندق که یکی از خشکبار است در حدود 60 درصد روغن دارد که برنگ زرد روشن بوده و دارای طعمی ملایم و بوی مطبوعی می‌‌باشد. این روغن بمصرف تغذیه، ‌عطرسازی و نقاشی می‌‌رسد. مغز فندق دارای مقدر زیادی فسفر می‌‌باشد.

 

 

 

 

گردو

 

گردوگِردو (نام علمی: جنس Juglans) درختی است گلدار (Magnoliophyta) از رده دولپه‌ای‌ها (Magnoliopsida)، از تیره توس‌ها (Fagales) خانواده گردوها (Juglandaceae).

نام گردو به هر گونه درخت از خانواده گردو اطلاق می‌شود. آنها درختانی برگریز هستند به ارتفاع ۴۵-۱۰ متر، با برگهای شانه‌ای به طول ۹۰-۲۰ سانتیمتر، تعداد ۲۵-۵ برگچه و جوانه‌ها دارای درونه حفره دار هستند که این ویژگی در همه بال‌میوه‌ای‌ها (Pterocarya) مشترک است بجز گردوهای امریکایی (Carya) در همین خانواده.

از معروفترین مناطق کشت گردو در ایران منطقه تفرش در استان مرکزی است

شاید معروف‌ترین اعضای این رده گردوی سیاه (Juglans nigra) متعلق به شرق امریکای شمالی و گردوی ایرانی یا معمولی (Juglans regia) که بومی بالکان در جنوب شرقی اروپا، مرکز و جنوب غربی آسیا تا هیمالایا و جنوب غربی چین است، باشد.

 

 

گردوی معمولی را درامریکا اغلب ولی به صورت نادرست گردوی انگلیسی می‌‌نامند. (این گونه بومی انگلیسی نیست).

این دو گونه از نظر چوب قابل توجهی که دارند دارای اهمیت می‌‌باشند. گریبانه‌های گردو به علت دارا بودن مقدار زیادی رنگ زرد قهوه ای، منبع مهمی برای رنگ به شمار می‌رود.

دانه تمامی گونه‌هایی که در بالا به آنها اشاره شد و سایر گونه ها، خوراکی هستند اما گردوهایی که در فروشگاهها موچود می‌‌باشند از نوع گردوی ایرانی هستند. نوع باغی که به جهت پوسته‌های نازک مغز. پایداری در مناطق معتدله انتخاب گشت را گهگاه گردوی کارپات می‌‌نامند. گردو سرشار از روغن است و بصورت گسترده هم به شکل تازه و هم در غذا خورده می‌شود. آنها را باید در مکانهای خشک و خنک نگهداری کرد چون در شرایط گرم در مدت چند هفته- بویژه پس از کندن پوسته آن، فاسد می‌شوند.

گردوی امریکایی

این گردو بومی امریکای شمالی است و زمانی، منبع غذای مقوی برای سرخپوستان امریکای جنوبی بوده است. در کشور امریکا از آن در تهیه انواع کیک و نان استفاده می‌شود. گردو امریکایی منبع انواع ویتامین و مواد معدنی، بویژه ویتامین A))،((B و E، کلسیم، فسفر، منیزیم، روی و پتاسیم است.

خواص گردو

گردو از دوران ما قبل تاریخ وجود داشته است. در قرون وسطی اعتقاد بر این بود که گردو سر درد را معالجه می‌کند حتی شواهد دال بر وجود یک باغ گردوی بسیار زیبا در باغ‌های معلق بابل وجود دارد. گردو هم به صورت خشکبار و هم به صورت تازه و خورده می‌شود و از آن در تهیه برخی از غذاها استفاده می‌شود. گردو منبع خوبی از فسفر، پتاسیم، منیزیم، پروتئین و ویتامین E است.

مقدار فسفر موجود در گردو با ماهی و برنج و حتی تخم مرغ نیز برابری می‌کند. برگ و پوست گردو مقوی و تصفیه کننده خون است. برگها و پوست آن بخصوص بخاطر ماده تلخ و تانن آن در مداوای بیماری‌های پوستی و خنازیر مفید واقع می‌شوند.

 

مهم‌ترین خواص گردو :

درمان ورم روده و معده: 15 تا 20 گرم برگ گردو را به مدت ده دقیقه در یک لیتر آب جوش دم کنید ،برای ورم معده و روده. به به عنوان کرم کش 3 فنجان در روز از این دم کرده را بنوشید . درمان خستگی و ورم: دم کردهء50 گرم برگ گردو در یک لیتر آب را در آب وان بریزید این حمام آرام بخش خستگی ست و ورم را بر طرف می‌کند همچنین در مورد مداوای سرمازدگی و بیماریهای پوستی تجویز می‌شود .

درمان ورم لثه ولوزه: دمکردهء فوق را به میزان حجمش با آب رقیق کنید و آن را غرغره کنید تا ورم لثه و لوزه شما درمان شود .

درمان ضعف: جوشانده برگ یا پوست سبزگردو برابر تجویز فوق درمان ضعف است. 20 تا 30 گرم از پوست سبز گردو یا خشک آن را در یک لیتر آب به مدت یک ربع بجوشانید و صاف کنید و قبل از هر وعده غذا یک فنجان از آن را بنوشید .

زیان گردو :

کسانی که ناراحتی معده دارند در مصرف گردو احتیاط کنند. خوردن گردو با پنیر برای این افراد مناسبتر است. از قدیم الا یام گفته شده خوابیدن در زیر درخت گردو در شب مناسب نیست. امروزه برخی میگویند ممکن است این مسئله بدلیل تولید زیاد گاز دی اکسید کربن بوسیله درخت گردوباشد . با اینحال سندی علمی در مورد این ادعا در دست نیست.

 

روغن زیتون

روغن زیتون را از میوه درخت زیتون استخراج می‌‌کنند. این درخت اولین بار در نواحی مدیترانه‌ای پرورش یافت. روغن زیتون را با فشردن میوه زیتون به دست می‌‌آورند. روغن زیتون دارای مقدار زیادی چربی اشباع نشده می‌‌باشد.

فهرست مندرجات [مخفی شود]

۱ طرز تهیه

۲ طبقه بندی روغن زیتون

۳ تاریخچه

۴ آثار روغن زیتون بر تندرستی

۵ منبع

 طرز تهیه

در قدیم روغن زیتون را به این طریق تهیه می‌‌کردند: ابتدا به تنه درخت زیتون با چوب می‌‌زدند تا میوه‌های زیتون به زمین بیفتند. سپس آنها را با کمک سنگ داخل کاسه‌های چوبی له می‌‌کردند تا به روغن بیفتند. امروزه میوه زیتون را تکه‌های ریز می‌کنند و از آن خمیری به دست می‌‌آورند. این خمیر را با آب مخلوط نموده و داخل دستگاه گریز از مرکز (سانتریفوژ) می‌‌ریزند. در این دستگاه ضمن چرخش، روغن زیتون از بقیه مواد جدا می‌شود.

طبقه بندی روغن زیتون

روغنهای زیتون صنعتی را می‌‌توان بر اساس خواص شیمیایی و روش تهیه به انواع مختلفی طبقه بندی نمود:

کاملاً خالص این روغن زیتون را از مرحلهٔ ابتدایی فشردن زیتون به دست می‌‌آورند و پ.هاش آن بین ۵/۰ تا ۱ درصد می‌‌باشد.

خالص این روغن هم به طریقه روغن کاملاً خالص تهیه می‌شود، فقط پ.هاش آن ۵/۱ تا ۲ درصد است.

نیمه خالص مخلوطی از روغن کاملاً خالص و خالص که پ.هاش آن تا ۳/۳ درصد می‌‌باشد.

خالص لامپانت روغن زیتون خالصی که پ.هاش آن بیش از ۳/۳ درصد باشد که یا آن را تصفیه می‌کنند و یا برای مصارفی غیر از مصارف خوراکی آن را به کار می‌‌برند.

روغن تصفیه شده که از مخلوط روغن خالص و روغن تصفیه شده به دست می‌‌آید.

روغنهای زیتون خالص را تنها با استخراج به طریق فیزیکی تهیه می‌‌کنند. در میان روغنهای زیتونی که توضیحشان در بالا آمد، روغن زیتون کاملاً خالص دارای ارزش غذایی بالایی بوده و برای سلامتی مفید است. این نوع روغن زیتون، مزه گل می‌‌دهد.

 

 

 تاریخچه

روغن زیتون، فراورده‌ای بود که ابتدا مردمان تمدن مینون (تمدنی یونانی در عصر برنز در نواحی مدیترانه ای) آن را تولید می‌‌کردند. این روغن برای آنها منشاء ثروت محسوب می‌‌شد. این مردمان، گوشت له شدهٔ میوهٔ زیتون را داخل مخزن ثابتی می‌‌ریختند و پس از مدتی، روغن زیتون در قسمت بالا جمع می‌‌شد و آنها آب و بقیه مواد را از قسمت انتهایی مخزن خارج می‌‌کردند.

امروزه از روغن زیتون در پخت و پز و همچنین در تهیهٔ مواد آرایشی بهداشتی استفاده می‌‌کنند. از این روغن صابون هم تهیه می‌‌نمایند. البته روغن زیتون را در صنایع دارویی و همچنین به عنوان سوخت چراغهای نفتی هم به کار می‌‌برند.

آثار روغن زیتون بر تندرستی

تحقیقات نشان داده که مصرف روزانه دو قاشق غذا خوری (۲۳ گرم) روغن زیتون، خطر ابتلا به بیماریهای قلبی را کاهش می‌‌دهد که این امر، به دلیل وجود چربیهای اشباع نشده در این روغن است. بنابراین برای جلوگیری از ابتلا به این بیماری، بهتر است که به جای چربیهای اشباع شده از روغن زیتون استفاده شود تا میزان مصرف کالری روزانه از حد لازم بیشتر نباشد. همچنین روغن گردو و اسید چرب امگاــ۳ که در گوشت ماهی و سبزیجات وجود دارد همچون روغن زیتون، اسیدهای چرب اشباع نشده دارند و بنابراین برای پیشگیری از ابتلا به بیماریهای قلبی مفیدند.

بزرک

این مقاله نیازمند ویکی‌سازی است. لطفاً با توجه به راهنمای ویرایش و شیوه‌نامه آن را تغییر دهید. در پایان، پس از ویکی‌سازی این الگوی پیامی را بردارید.

در متن این مقاله یا بخش از هیچ منبعی نام برده نشده‌است. شما می‌توانید با افزودن منابع بر طبق شیوه‌نامهٔ ارجاع به منابع، به ویکی‌پدیا کمک کنید.

روغن بزرک و یا روغن کتان یک روغن گیاهی است که از دانه‌های بزرک، دانه‌های رسیده گیاه بزرک و یا کتان (Liunm Usitatissimum L)کسب می‌شود. روغن بزرک که به آن روغن و یا مواد دیگری اضافه نشده باشد، روغن خام بزرک نامیده می‌شود.

روغن بزرک مصرف دارویی و غذایی دارد

این روغن در قدیم محبوب ترین داروی ضد سرماخوردگی، سوختگی و درد معده بوده‌است. این روغن یک روغن سالم است و ۹۰درصد و یا بیشتر اسیدهای چرب سیر نشده دارد که حدود ۵۰درصد از آن از اسید چرب سیر نشده آلفا اسید لینولنیک است که تاثیر مثبت بر روی خون و عروق و شریان‌ها دارد. این اسید چرب از دسته اسیدهای چرب امگا۳ می باشد.مصرف بیش از حد دانه بزرک ایجاد اسهال میکند .آلرژی نیز بندرت دیده شده است. متا سفانه کشت بزرک در ایران کاهش یافته است.

 

روغن بادام

روغن بادام را از انواع دانهٔ بادام تهیه می‌‌کنند. این روغن همان اولئات گلیسریل است که بوی ملایمی داشته و مزه آجیل می‌‌دهد. این روغن در الکل نامحلول است، اما در کلروفرم یا اتر کاملاً حل می‌شود. این روغن، جانشین خوبی برای روغن زیتون می‌‌باشد. از روغن بادام در تهیهٔ مارزیپان، نوقا، ماکارونی و همچنین انواع دسر استفاده می‌‌کنند. بادام، ۳۵ درصد ویتامین E دارد و میزان چربی‌های اشباع نشدهٔ آن بسیار بالاست. این نوع چربی قادر است که میزان کلسترول LDL را کاهش دهد.

روغن پنبه‌دانه

روغن پنبه دانه، نوعی روغن نباتی است که از دانه‌های گیاه پنبه استخراج می‌شود. این روغن را پس از جدا نمودن پنبه دانه از لیف کتان، به دست می‌‌آورند. این روغن را حتماً باید برای مصارف خوراکی تصفیه کنند تا گوسیپول، نوعی سم طبیعی که در دانه‌های پنبه وجود دارد و آنها را از آفت ناشی از حشرات حفظ می‌‌کند، را از روغن جدا نمایند. روغن پنبه دانه اصلاً کلسترول نداشته و میزان اسید چرب ترانس آن هم بسیار پایین می‌‌باشد. معمولاً در تهیهٔ چیپس سیب زمینی و دیگر انواع اسنک از این روغن استفاده می‌‌کنند.

همچون روغن دانه سویا، روغن پنبه دانه را هم اغلب به طور جزئی یا کلی هیدروژنه می‌‌کنند. مشکلی که در زمینه هیدروژنه نمودن چربی ترانس وجود دارد این است که این گونه روغن‌ها بسیار برای سلامتی مضرند. روغن پنبه دانه اولین روغنی بود که آن را هیدروژنه نمودند و البته در آن زمان برای مصارف خوراکی به کار نمی‌رفت، بلکه در تولید شمع از این روغن استفاده می‌‌کردند.

روغن کرچک

روغن کرچک نوعی روغن نباتی است که از دانه‌های گیاه کرچک به دست می‌‌آید. این روغن موارد استفادهٔ زیادی داشته و دارای ترکیب بی نظیری است. 90 درصد روغن کرچک، از اسیدهای چرب ریسینولیک که اشباع نشده هستند تشکیل یافته است.

روغن کرچک و مشتقات آن را در تهیهٔ سوپ، روغن هیدرولیک و روغن ترمز، رنگ، جوهر، انواع آستر، پلاستیک‌های مقاوم در برابر سرما، واکس و دیگر مواد براق کننده، نایلون، عطر و... به کار می‌‌برند.

سم ریسین، از فراورده‌های جانبی است که ضمن تهیه روغن کرچک به دست می‌‌آید.

تنها یک درصد از روغن کرچک تولید شده در سراسر جهان را صرف مصارف دارویی یا تولید فراورده‌های مفید برای سلامتی می‌‌کنند. از روغن کرچک برای درمان یبوست و همچنین، به عنوان مادهٔ استفراغ آور استفاده می‌شود (در مواردی که لازم است فرد استفراغ نموده و محتویات معده خود را به هر دلیل تخلیه نماید). مصرف زیاد روغن کرچک در زنان باردار می‌‌تواند سبب زایمان زودرس در آنها شود. البته مصرف بسیار زیاد آن (مثلاً یک بطری روغن) می‌‌تواند کشنده باشد. روغن کرچک بد بو و بد مزه است و از این جهت شهره خاص و عام می‌‌باشد.

 


دانلود با لینک مستقیم


تحقیق در مورد انواع روغن‌های

دانلود مقاله کامل درباره صنایع رون تکمیلی 14 ص

اختصاصی از حامی فایل دانلود مقاله کامل درباره صنایع رون تکمیلی 14 ص دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 15

 

صنایع روغن تکمیلی

موضوع : چربیها و روغنهای سرخ کردنی

FRYING FATS & OILS

استاد : سرکار خانم دکتر اسدالهی

تهیه و تنظیم : حجت اله غفاری

پائیز 88

چکیده :

در فرآیند پختن به روش سرخ کردن عمیق چربیها و روغنها به عنوان محیط واسطه انتقال حرارت عمل کرده، حرارت را به ماده غذائی سردتر که در روغن غوطه ور است منتقل میکنند. بعلاوه در هنگام سرخ کردن چربیها و روغنها با پروتئینها و کربوهیدراتهای موجود در ماده غذائی واکنش داده طعم و بوی مطبوعی در غذا ایجاد میشود. سطح غذا برشته شده و رنگ قهوه ای طلائی حاصل ظاهر بسیار مطلوبی به غذا میدهد که اشتها را تحریک میکند. مقداری از چربی یا روغن سرخ کردنی جذب غذای سرخ شده گردیده و ارزش کالریکی غذا افزایش میبابد.

مقدمه :

در فرایند پختن به طریق سرخ کردن عمیق، چربیها و روغنها به عنوان محیط واسطه انتقال حرارت عمل کرده حرارت را از سطوح داغ دستگاه سرخ کن به سطوح سردتر ماده غذائی غوطه ور در روغن میرساند. در هنگام سرخ کردن، آب از ماده غذائی تبخیر و بافت خارج غذا با بفت داخلی آن تفاوت پیدا میکند. روغن نیز بوسیله جذب، جذب سطحی یا عمل متقابل شیمیائی، در غذای سرخ شده یا پوشش آن نفوذ کرده پوسته ای ترد و شکننده به دور غذا تشکیل میشود. مقدار روغن جذب شده بوسیله غذا به چند عامل از جمله غذائی که سرخ میشود، زمان و درجه حرارت سرخ کردن و شیمی روغن بستگی دارد.

در ابتدا یک تعریف :

« روغن سرخ کردنی مناسب برای استفاده صنعتی باید در مقابل اکسیداسیون مقاوم بوده، نقطه دود بالائی داشته، در هنگام سرخ کردن کف زیادی تشکیل نشده، نقطه ذوب پائین، بدون طعم و بو، دارای ارزش تغذیه ای خوب و عملاً فاقد اسید های چرب ترانس باشد ».

انواع چربی و روغنهای سرخ کردنی :

در حال حاضر در اروپا روغنهای تصفیه شده کلزا، کلزای نیمه هیدرو‍‍‍ژنه، مخلوطهای پالم با کلزا یا سویا و پالم اولئین یا سوپر اولئین روغنهای متداول سرخ کردنی هستند. در بعضی موارد نیز روغن افتابگردان یا روغن آفتابگردان نیمه هیدروژنه برای سرخ کردن استفاده میشود.

در آمریکای شمالی در رستورانهای fast food و سرخ کردن صنعتی معمولاً از روغنهای جامدی که از روغن تخم پنبه، روغن سویای نیمه هیدروژنه یا کلزای نیمه هیدروژنه ترکیب یافته استفاده میشود.

تاثیر خصوصیات و ترکیب روغنهای سرخ کردنی در کیفیت و پایداری آن:

1- روغن سرخ کردنی باید غنی از اسیدهای چرب دارای یک پیوند غیر اشباع باشد ( c18:1 بیش از 75%).

2- اسیدهای چرب اشباع ( c16:0 – c14:0 – c12:0) و اسیدهای چرب دارای چند پیوند غیر اشباع روغن کم باشد ( کمتر از 15%).

3- اسید لینولنیک روغن خیلی کم باشد (c18:3 کمتر از 5/1 % ) .

4- مقدار اسیدهای چرب ترانس روغن عملاً صفر باشد.

5- بعلاوه روغنهای سرخ کردنی سالم و مقاوم باید غنی از آنتی اکسیدانهای طبیعی باشند گر چه مقداری از این ترکیبات در فرایند سرخ کردن از بین میرود ولی باقیمانده آنها برای جلوگیری از اکسیداسیون غذای سرخ شده در هنگام نگهداری کافی است.

بررسی چند روغن :

روغن هسته پالم و نارگیل :

روغن هسته پالم و روغن نارگیل ( غنی از اسید لوریک ): برای سرخ کردن صنعتی مناسب نیستند چون حاوی مقدار زیادی اسید لوریک و سایر اسیدهای چرب دارای تعداد کربن کمتر از 14 هستند. وقتی از این روغنها برای سرخ کردن استفاده میشود رطوبت موجود در غذا به آسانی این روغنها را هیدرولیز کرده و اسیدهای چرب آزاد میشوند. وجود مقدار قابل توجهی از اسیدهای چرب دارای زنجیر کوتاه که در درجه حرارت سرخ کردن فرار هستند دود زیادی ایجاد میکنند.

روغن پالم و سایر روغنهای غیر لوریک :

گرچه اسیدهای چرب در نتیجه هیدرولیز آزاد میشوند ولی وزن مولکولی این اسیدها بالاتر بوده و چندان فرار نبوده بنابراین تشکیل دود کمتر است. مقدار زیاد اسیدهای چرب اشباع شده ( متجاوز از 45% ) که ممکن است بعضی آن را از نظر ارزش تغذیه ای نامناسب بدانند و نیز به دلیل جامد بودن در مناطق معتدل درکارخانه های تولید غذای سرخ شده سبب بروز مشکل است. در غیر اینصورت روغن پالم به دلیل اندیس یدی پائین و مقدار اسید چرب چند غیر اشباعی کم روغن مناسبی برای سرخ کردن است.

روغن زیتون :

یک روغن سرخ کردنی ممتاز است. مقدار کم اسیدهای چرب اشباع یک مزیت تغذیه ای بوده، نگهداری آسان در سرما به علت نقطه ذوب پائین، همچنین به آسانی از غذای سرخ شده خارج و مشکل انجماد روغن بر سطح غذای سرخ شده وجود ندارد، مقدار کم اسید لینولنیک و لینولئیک در نتیجه اندیس یدی پائین (در حدود80) و پایداری خوب در مقابل اکسیداسیون. عمر نگهداری زیاد و مقاومت خوب این روغن در مقابل اکسیداسیون تا حدی مربوط به ترکیبی از مواد ضد اکسیداسیون طبیعی موجد در روغن است. روغن طبیعی ممتاز بهترین و معمولاً گرانترین آنها بوده و بندرت در سرخ کردن به مصرف میرسد.


دانلود با لینک مستقیم


دانلود مقاله کامل درباره صنایع رون تکمیلی 14 ص