آسفالت و خصوصیات آن

اختصاصی از حامی فایل آسفالت و خصوصیات آن دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 53

مقدمه

مخلوطهای قیری که در ایران به آسفالت موسوم هستند از اختلاف قیر و مصالح سنگی بدست می‌آیند. آسفالت انواع مختلف دارد و از آن برای ساختن لایه‌های رویه، اساس و زیراساس روسازی راهها و فرودگاهها استفاده میشود. از آنجا که خصوصیات آسفالت‌ها بستگی به خصوصیات مصالح تشکیل دهنده آن یعنی قیر و مصالح سنگی دارد، لذا در این فصل ابتدا خصوصیات مصالح سنگی مورد بحث قرار گرفته و سپس بشرح خصوصیات آسفالتها پرداخته شده است. خصوصیات و مشخصات فنی قیرها در بخش پنجم آمده است.

مصالح سنگی

مصالح سنگی معمولاً‌ یا بطور طبیعی در طبیعت در طبیعت یافت می‌شوند و یا بطور مصنوعی و بصورت غیرمستقیم بصورت تفاله برخی از کارخانجات ذوب فلزات تولید میشود. مصالح سنگی طبیعی گاهی بصورت آماده از بستر رودخانه و یا معادن شن و ماسه‌ای که در طول مسیر راهها قرار دارند بدست می‌آیند، لیکن در اغلب موارد لازمست که مصالح سنگی را از شکستن سنگهای موجود در معادن سنگ تهیه کرد. شکستن سنگ در کارخانجات سنگ شکن که انواع مختلفی دارد انجام میشود. اگر مقدار سنگ شکسته مورد نیاز برای تهیه آسفالت قابل توجه باشد از کاخانجات سنگ شکن ثابت و در غیر اینصورت از کارخانجات سنگ شکن سیار استفاده میشود.

برای تهیه سنگ شکسته ابتدا سنگ های بزرگ موجود در معادن سنگ با استفاده از مواد منفجره شکسته شده و سپس این سنگها به کارخانه سنگ شکن حمل میشود. در کارخانه سنگ شکن این سنگها در یک یا چند مرحله بکمک سنگ شکن‌ها شکسته میشوند تا دانه‌بندی‌های لازم بدست آید.

شکستن سنگها معمولاً‌ در دو، سه و یا در چهار مرحله انجام میشود. مرحله اول شکستن سنگها بکمک سنگ‌شکن‌های اولیه که معمولاً‌ از نوع فکی، چکشی، و یا دوار هستند انجام میشود. مصالح شکسته شده با استفاده از سرندهای لرزنده سرند شده و قسمت درشت دانه‌تر با استفاده از سنگ شکن‌های ثانوی که معمولاً‌ از نوع چکشی، استوانه‌ای، و یا مخروطی هستند به مصالح با دانه‌های کوچکتر تبدیل می‌‌شود. برای شکستن و خردکردن بیشتر مصالح سنگی از آسیاب‌های میله‌دار، گوی دار و یا سنگ شکن استوانه ای استفاده میشود.

نحوه انتخاب نوع و تعداد سنگ‌شکن‌ها و مراحل شکستن سنگها بستگی به عوامل زیاد داشته و از آنجا که این مطلب موضوع درس روشهای اجرای ساختمان است از ذکر آن در اینجا خودداری میشود.

مصالح سنگی شکسته شده دارای قابلیت باربری و استقامت بیشتری نسبت به مصالح گردگوشه (رودخانه ای) است زیرا دانه های اینگونه مصالح دارای لبه‌های تیز و سطحی زبر بوده و بهتر در یکدیگر قفل و بست میشود. مصالح شکسته شده از مصالح رودخانه‌ای یا گردگوشه گرانتر است و از این نظر در مواردی که بهرد و نوع مصالح دسترسی باشد، باید در انتخاب آنها عوامل اقتصادی در نظر گرفته شود. در مواردی که استفاده از مصالح رودخانه‌ای تنها راه حل است، باید بمنظور افزایش استقامت و ظرفیت باربری بیشتر مصالح سنگی را شکسته و سپس مورد استفاده قرار داد.

امروزه علاوه بر مصالح سنگی طبیعی استفاده از مصالح سنگی مصنوعی نیز در اغلب ممالک صنعتی دنیا متداول گشته است. این مصالح معمولاً‌ بطور غیرمستقیم و بصورت تفاله کارخانه هائی نظیر کارخانه آهن‌گدازی بدست می‌آید. این مصالح که به اسلگ موسوم است سیلیسی بوده و بعلت داشتن وزن مخصوص کمتری از وزن مخصوص آهن در بالای کوره آهن گدازی جمع شده که آنرا بسادگی از آهن مذاب جدا میکنند. این مواد را معمولاً‌ در اثر سرد کردن ناگهانی که بکمک پاشیدن آب بروی مواد مذاب صورت میگیرد خرد کرده و از آن در راهسازی استفاده میکنند.

مصالح سنگی که برای ساختن انواع آسفالت بکار میرود باید دارای مشخصات ویژه‌ای باشد. مشخصات مورد نظر عبارتند از: دانه‌بندی، سختی، دوام، تمیزی، شکل دانه‌ها و کیفیت سطح دانه‌ها.

دانه بندی

دانه بندی مصالح سنگی یکی از مهم‌ترین عواملی است که بر روی استقامت و ظرفیت باربری آسفالت تاثیر می‌گذارد. دانه‌بندی مصالح سنگی با انجام آزمایش دانه بندی و رسم منحنی دانه بندی مشخص میشود. دانه بندی مصالح سنگی معمولاً‌ با استفاده از الک‌های با اندازه‌های 62.5، 50، 37.5، 25، 19،؟ 15.5، 12.5 و 9.5 میلی متر و الک‌های با سوراخهای مربع شکل با شماره‌های 4، 8، 16، 30، 50، 100، 200 انجام میشود. شماره یک الک مشخص کننده تعداد سوراخهای آن در هر 2.5 سانتی‌متر (1 اینچ) است.

دانه‌بندی مناسیب مصالح سنگی آسفالت با توجه به عوامل متعددی از قبیل: نوع روسازی، نوع و محل قرارگرفتن لایه مورد نظر در سیستم روسازی، ضخامت لایه آسفالتی و اندازه بزرگترین دانه انتخاب میشود. حدود دانه‌بندی‌های مناسب در هر مورد توسط آئین نامه‌های فنی مشخص میشوند که معمولاً بصورت دو منحنی حدی هستند که منحنی دانه‌بندی مصالح سنگی باید بین این دو منحنی حدی و حتی الامکان در وسط و بموازات آنها قرارگیرد.

دانه بندی مناسب مصالح سنگی آسفالت با توجه به عوامل متعددی از قبیل: نوع روسازی، نوع و محل قرار گرفتن لایه موردنظر در سیستم روسازی، ضخامت لایه‌ آسفالتی و اندازه بزرگترین دانه انتخاب میشود. حدود دانه بندی‌های مناسب در هر دو مورد توسط آئین‌نامه‌های فنی مشخص میشوند که معمولاً‌ بصورت دو منحنی حدی هستند که منحنی دانه بندی مصالح سنگی باید بین این دو منحنی حدی و حتی‌الامکان در وسط و بموازات آنها قرار گیرد.

مصالح سنگی را میتوان از نقطه نظر نوع دانه بندی، به یکی از سه نوع: توپر، توخالی (باز)، و یک اندازه تقسیم نمود. مصالح سنگی با دانه بندی توپر به مصالح اطلاق کرده و باندازه کافی دانه‌های با اندازه‌های مختلف داشته باشد. مصالح سنگی با این نوع دانه بندی بسیار مناسب برای ساختن بتن آسفالتی گرم است.

آسفالت و خصوصیات آن

اختصاصی از حامی فایل آسفالت و خصوصیات آن دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 53

مقدمه

مخلوطهای قیری که در ایران به آسفالت موسوم هستند از اختلاف قیر و مصالح سنگی بدست می‌آیند. آسفالت انواع مختلف دارد و از آن برای ساختن لایه‌های رویه، اساس و زیراساس روسازی راهها و فرودگاهها استفاده میشود. از آنجا که خصوصیات آسفالت‌ها بستگی به خصوصیات مصالح تشکیل دهنده آن یعنی قیر و مصالح سنگی دارد، لذا در این فصل ابتدا خصوصیات مصالح سنگی مورد بحث قرار گرفته و سپس بشرح خصوصیات آسفالتها پرداخته شده است. خصوصیات و مشخصات فنی قیرها در بخش پنجم آمده است.

مصالح سنگی

مصالح سنگی معمولاً‌ یا بطور طبیعی در طبیعت در طبیعت یافت می‌شوند و یا بطور مصنوعی و بصورت غیرمستقیم بصورت تفاله برخی از کارخانجات ذوب فلزات تولید میشود. مصالح سنگی طبیعی گاهی بصورت آماده از بستر رودخانه و یا معادن شن و ماسه‌ای که در طول مسیر راهها قرار دارند بدست می‌آیند، لیکن در اغلب موارد لازمست که مصالح سنگی را از شکستن سنگهای موجود در معادن سنگ تهیه کرد. شکستن سنگ در کارخانجات سنگ شکن که انواع مختلفی دارد انجام میشود. اگر مقدار سنگ شکسته مورد نیاز برای تهیه آسفالت قابل توجه باشد از کاخانجات سنگ شکن ثابت و در غیر اینصورت از کارخانجات سنگ شکن سیار استفاده میشود.

برای تهیه سنگ شکسته ابتدا سنگ های بزرگ موجود در معادن سنگ با استفاده از مواد منفجره شکسته شده و سپس این سنگها به کارخانه سنگ شکن حمل میشود. در کارخانه سنگ شکن این سنگها در یک یا چند مرحله بکمک سنگ شکن‌ها شکسته میشوند تا دانه‌بندی‌های لازم بدست آید.

شکستن سنگها معمولاً‌ در دو، سه و یا در چهار مرحله انجام میشود. مرحله اول شکستن سنگها بکمک سنگ‌شکن‌های اولیه که معمولاً‌ از نوع فکی، چکشی، و یا دوار هستند انجام میشود. مصالح شکسته شده با استفاده از سرندهای لرزنده سرند شده و قسمت درشت دانه‌تر با استفاده از سنگ شکن‌های ثانوی که معمولاً‌ از نوع چکشی، استوانه‌ای، و یا مخروطی هستند به مصالح با دانه‌های کوچکتر تبدیل می‌‌شود. برای شکستن و خردکردن بیشتر مصالح سنگی از آسیاب‌های میله‌دار، گوی دار و یا سنگ شکن استوانه ای استفاده میشود.

نحوه انتخاب نوع و تعداد سنگ‌شکن‌ها و مراحل شکستن سنگها بستگی به عوامل زیاد داشته و از آنجا که این مطلب موضوع درس روشهای اجرای ساختمان است از ذکر آن در اینجا خودداری میشود.

مصالح سنگی شکسته شده دارای قابلیت باربری و استقامت بیشتری نسبت به مصالح گردگوشه (رودخانه ای) است زیرا دانه های اینگونه مصالح دارای لبه‌های تیز و سطحی زبر بوده و بهتر در یکدیگر قفل و بست میشود. مصالح شکسته شده از مصالح رودخانه‌ای یا گردگوشه گرانتر است و از این نظر در مواردی که بهرد و نوع مصالح دسترسی باشد، باید در انتخاب آنها عوامل اقتصادی در نظر گرفته شود. در مواردی که استفاده از مصالح رودخانه‌ای تنها راه حل است، باید بمنظور افزایش استقامت و ظرفیت باربری بیشتر مصالح سنگی را شکسته و سپس مورد استفاده قرار داد.

امروزه علاوه بر مصالح سنگی طبیعی استفاده از مصالح سنگی مصنوعی نیز در اغلب ممالک صنعتی دنیا متداول گشته است. این مصالح معمولاً‌ بطور غیرمستقیم و بصورت تفاله کارخانه هائی نظیر کارخانه آهن‌گدازی بدست می‌آید. این مصالح که به اسلگ موسوم است سیلیسی بوده و بعلت داشتن وزن مخصوص کمتری از وزن مخصوص آهن در بالای کوره آهن گدازی جمع شده که آنرا بسادگی از آهن مذاب جدا میکنند. این مواد را معمولاً‌ در اثر سرد کردن ناگهانی که بکمک پاشیدن آب بروی مواد مذاب صورت میگیرد خرد کرده و از آن در راهسازی استفاده میکنند.

مصالح سنگی که برای ساختن انواع آسفالت بکار میرود باید دارای مشخصات ویژه‌ای باشد. مشخصات مورد نظر عبارتند از: دانه‌بندی، سختی، دوام، تمیزی، شکل دانه‌ها و کیفیت سطح دانه‌ها.

دانه بندی

دانه بندی مصالح سنگی یکی از مهم‌ترین عواملی است که بر روی استقامت و ظرفیت باربری آسفالت تاثیر می‌گذارد. دانه‌بندی مصالح سنگی با انجام آزمایش دانه بندی و رسم منحنی دانه بندی مشخص میشود. دانه بندی مصالح سنگی معمولاً‌ با استفاده از الک‌های با اندازه‌های 62.5، 50، 37.5، 25، 19،؟ 15.5، 12.5 و 9.5 میلی متر و الک‌های با سوراخهای مربع شکل با شماره‌های 4، 8، 16، 30، 50، 100، 200 انجام میشود. شماره یک الک مشخص کننده تعداد سوراخهای آن در هر 2.5 سانتی‌متر (1 اینچ) است.

دانه‌بندی مناسیب مصالح سنگی آسفالت با توجه به عوامل متعددی از قبیل: نوع روسازی، نوع و محل قرارگرفتن لایه مورد نظر در سیستم روسازی، ضخامت لایه آسفالتی و اندازه بزرگترین دانه انتخاب میشود. حدود دانه‌بندی‌های مناسب در هر مورد توسط آئین نامه‌های فنی مشخص میشوند که معمولاً بصورت دو منحنی حدی هستند که منحنی دانه‌بندی مصالح سنگی باید بین این دو منحنی حدی و حتی الامکان در وسط و بموازات آنها قرارگیرد.

دانه بندی مناسب مصالح سنگی آسفالت با توجه به عوامل متعددی از قبیل: نوع روسازی، نوع و محل قرار گرفتن لایه موردنظر در سیستم روسازی، ضخامت لایه‌ آسفالتی و اندازه بزرگترین دانه انتخاب میشود. حدود دانه بندی‌های مناسب در هر دو مورد توسط آئین‌نامه‌های فنی مشخص میشوند که معمولاً‌ بصورت دو منحنی حدی هستند که منحنی دانه بندی مصالح سنگی باید بین این دو منحنی حدی و حتی‌الامکان در وسط و بموازات آنها قرار گیرد.

مصالح سنگی را میتوان از نقطه نظر نوع دانه بندی، به یکی از سه نوع: توپر، توخالی (باز)، و یک اندازه تقسیم نمود. مصالح سنگی با دانه بندی توپر به مصالح اطلاق کرده و باندازه کافی دانه‌های با اندازه‌های مختلف داشته باشد. مصالح سنگی با این نوع دانه بندی بسیار مناسب برای ساختن بتن آسفالتی گرم است.

تحقیق درمورد هزینه یابی بر مبنای فعالیت و مبانی آن

اختصاصی از حامی فایل تحقیق درمورد هزینه یابی بر مبنای فعالیت و مبانی آن دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 55

مقدمه

قیمت تمام شده یکی از ابعاد مهم در رقابت است. ایجاد تعادل این مؤلفه با سایر ابعاد رقابت یعنی کیفیت و زمان مستلزم اعمال مدیریت بر آن است. برای اینکه بتواند از قیمت تمام شده در رویکردها و تکنیکهای مختلف مدیریت استفاده نمود، لازم است ابتدا قیمت تمام شده را به شکل صحیح و مناسب محاسبه نمود. محاسبه قیمت تمام شده مستلزم تخصیص هزینه های انجام شده به انواع محصولات تولیدی شرکت است که به این فرآیند اصطلاحاً هزینه هابی گفته می شود. در این بخش ابتدا رویکردهای مختلف برای هزینه یابی ( محاسبه قیمت تمام شده) مورد بحث و بررسی و مقایسه قرار می گیرند. و در ادامه هزینه یابی بر مبنای فعالیت و مبانی آن تشریح می گردد.

اشکال جدیدی از اطلاعات بهای تمام شده تحت عنوان هزینه یابی برای تحقق اهداف مدیریت هزینه بکار برده می شوند که شناخت روشها و رویکردهای هزینه یابی در محاسبه، درک و تحلیل بهای تمام شده ضروری و سودمند است.

انواع رویکردهای هزینه یابی

هزینه یابی چرخه عمر

بهای تمام شده و هزینه های یک محصول را از ابتدای تولد تا مرگ آن ( در چرخه عمر محصول) با استفاده از مراحل عمر یک محصول به عنوان هدف بهای تمام شده، تجمیع و تجزیه و تحلیل می نماید.

2- هزینه یابی زنجیره ارزش

در این رویکرد، اطلاعات بهای تمام شده مربوط به مرزهای سنتی سازمانی گسرترش یافته و عرضه کنندگان معامله گران و مشتریان را نیز در بر می‌گیرد. در این رویکرد برای محاسبه بهای تمام شده هدف و دستیابی به اهداف استراتژیک، بهای تمام شده و سهم هر یک از اعضای زنجیره ارزش مورد توجه و تأکید قرار می گیرد.

3- هزینه یابی ویژگی/کارکرد

در این رویکرد، اهداف کاهش بهای تمام شده بر منبای ارتباط با نیازهای مشتری و اهمیت نسبی این نیازها، به اجزای محصول تجزیه و تخصیص می یابد. به عنوان مثال اگر کاهش 20% بهای تمام شده در سال اول مد نظر باشد به تفکیک اجزای محصول ممکن است کاهش 10% مواد اولیه مصرفی و 10% در سایر هزینه ها به عنوان اهداف کمی معنی شوند.

4- هزینه یابی محرک طراحی

این رویکرد تأثیر طراحی روی بهای تمام شده زنجیره ارزش و چرخه عمر و همچنین اثقر تغییر ویژگیهای محصول روی بهای تمام شده نهایی، را مورد توجه قرار می دهند.

5- هزینه یابی عملیات

اطلاعات بهای تمام شده را در ارتباط با عملیات تولید و ساخت خاص مورد بررس قرار می دهد که مستقیماً در فرآیند عملیاتی دخالت دارند.

6- هزینه یابی استاندارد

یک سیستم حسابداری مدیریتی است که براساس ساعاتی که ماشین آلات و نیروی کار در یک دوره زمانی معین در اختیار بخش تولید بوده است، هزینه ها را به محصولات اختصال می دهد. سیستم هزینه استاندارد مدیران را به ساختن محصولات غیر ضروری یا ترکیب اشتباه محصولات ترغیب می کند چرا که در این صورت مدیران می‌توانند با بهره برداری کامل از ماشین ها و نیروی کار خود، هزینه تمام شده محصول را به حداقل برسانند.

7- هزینه یابی کیفیت

هزینه های صرف شده برای جلوگیری از شکست ها و فعالیتهای ارزیابی به علاوه زیان های ناشی از شکست درونی و برونی، این روش کمک می کند که از هزینه های حصول اطمینان و تضمین کیفیت یا هزینه هایی که در زمان فقدان کیفیت ایجاد می گردد و بر بهای تمام شده مؤثر است، آگاهی یافت. در نمودار زیر مدل اقتصادی هزینه های کیفیت اراه می شود( جواهر دشتی ، 1381)

هزینه یابی کیفیت مزایا و کاربردهای زیر را دارا می باشد:

-شناسایی مراکز هزنیه که موجب کاهش کیفیت هستند.

کمک به کاهش بهای تمام شده محصول.

ایجاد توازن رقابتی بیشتر در مقابل رقبا.

سرمایه گذاری و انجام اقدامات اصلاحی برای رسیدن به شرایط استاندارد ( شرایط هدف).

امکان بهبود تولید محصول.

تسهیل سنجش اقامات اجرایی و پارامترکاری.

مقاصد انگزیشی، طرح ریزی و کنترل هزینه های آتی.

8- هزینه های سفارش کار

در این روش اطلاعات عناصر بهای تمام شده یعنی مواد، دستمزد و سربار مرتبط با هر سفارش کار و تولید محصول خاص جمع آوری و قیمت تمام شده هر سفارش از طریق تقسیم جمع بهای تمام شده بر تعداد واحدهای تولید شده در آن سفارش به دست میآید هدف از اجرای این سیستم، محاسبه سود سفارش است. لازم به ذکر است هزینه سربار در این روش شامل سربار تولیدی و غیر تولیدی است.

قوانین و مقررات و لزومات آن

اختصاصی از حامی فایل قوانین و مقررات و لزومات آن دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 32

مقدمه

یکی از مهمترین و بارزترین خصوصیات قوانین و مقررات ضمانت اجرایی آن می‌باشد که به صورتهای گوناگون بروز می نمایند که عبارتند از الزام به انجام و یا ترک یک فعل. انعقاد شرایط لازم در عقد قراردادها- جنبه های کیفری در نقض قوانین که این جنبه از ضمانت اجرایی قوانین مهمترین و حساسترین بخشهای هر نظام حقوقی است در طول حیات اجتماعی بشر مجازات به عنوان عکس العملی که در برابر جرم و مجرم صورت می گرفته وجود داشته و انسانها هموازه به جهت حفظ جان و مال و منافع مادی و معنوی خویش از خود عکس العمل نشان داده و در مقابل هر نوع تعدی از خود دفاع نموده و واکنش نشان داده است که شدت این واکنشها به تناسب میزان خسارات وارد شده و خشم و غضب افراد متفاوت بوده است و مجرمین به گونه ای مجازات می‌شدند که خشم و غضب متضرر فروکش نماید و هیچ گونه تعادلی بین جرم و مجازات وجود نداشته است و بیشتر جنبه انتقامجویی مجنی علیه در آن مطرح بوده است.

فصل اول

به جهت مدنی شدن جوامع تلاشهای زیادی برای کیفی نمودن مجازات ها انجام شد که در این راستا مطالب متعددی موجود آمد که هر کدام در مورد فلسفه مجازات نظرات خاص خود را دارند و به طور کلی در مشروعیت مجازات دو دیدگاه اصلی وجود دارد یک نظریه سزادهی دوم نظریه اصالت فایده و تفاوت عمده این دو دیدگاه این است که آیا اساساً مجازات دارای توجیه و مشروعیت است بطوری که به غیر از مجرمیت مجرم دلیل دیگری برای مجازات نیاز نباشد؟ و یا اینکه بایستی آثار دیگری به فرد و اجتماع داشته باشد تا مشروعیت خود را بدست آورد.

نظریه سزادهی

بر اساس نظریه سزادهی مجازات زمانی مشروعیت دارد که دقیقاً با جرم ارتکابی مطابقت داشته باشد و نفس مجازات مجرم به عدالت استوار بوده و عدالت جویانه بودن این دیدگاه را نشان می‌دهد و بر خلاف جوامع بدوی که حس انتقامجویی در آن مطرح بوده هدف از مجازات برقراری عدالت کیفری در جامعه است و تأکید آن به جرمی است که باید با کیفر جبران شود و نه شخص مجنی علیه. مثلاً به شخص که سیب دزدیده است باید به تناسب و تعداد سیبهایی که دزدیده تازیانه زد.

بنا به عقیده پیروان این نظریه مجرم مستحق مجازات است و تعیین نوع مجازات بر اساس عدالت است و مجازات پاداشی است که مجرم به دلیل

دانلودتحقیق درمورد کره و انواع آن

اختصاصی از حامی فایل دانلودتحقیق درمورد کره و انواع آن دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 14

مقدمه:

اطلاع از اینکه می توان با خنک کردن شیر و قبل از ترش شدن آن خامه را جدا نمود باعث توسعه صنعت کره سازی و تهیه کره از خامه معمولی یا شیرین شد و بدین ترتیب روش های کره سازی به تدریج رو به تکامل نهادند و سپس به طور تصادفی انسان متوجه گردید که می توان خامه معمولی را با اضافه کردن شیر یا دوغ کره ای که به طور طبیعی ترش شده است، اسیدی نمود بعد ها روش تهیه خامه پرورده و کره تحت شرایط کنترل شده مورد استفاده قرار گرفت.

تعریف:

کره فرآورده ای از انواع لبنیات است که از تکان دادن و به هم زدن مداوم خامه تازه به دست می آید.

ترکیبات کره:

کره دارای حداقل دارای 80 درصد چربی، املاح، رطوبت و پروتئین است و از افزودنی های متداول عبارت اند از نمک و کاروتن به عنوان ماده رنگی و افزودن نمک به منظور بهبود طعم و جلوگیری از فساد کره در اثر رشد میکروارگانیسم ها می باشد.

ترکیبات اجزا کره نمک زده و بدون نمک

نوع کره

املاح %

کربوهیدرات %

چربی %

پروتئین %

رطوبت %

کره نمک زدن

2

0

81

1

16

کره بدون نمک

0

0

81

1

18

طعم دهنده های کره:

گرچه بیش لز 120 ترکیب مختلف در طعم بخشیدن به کره سهم دارند اما از میان این ترکیبات اسید های چرب متیل کتون ها، دی استیل ها، دی متیل سولفید ها و لاکتون ها از بقیه مهم ترند.

خواص فیزیکی کره:

امولسیون آب در چربی است و ذرات ریز آب باید طوری در کره پخش شده باشند که ظاهر فراورده خشک به نظر آید نسج کره باید نرم باشد، رنگ کره باید یکنواخت و طعم آن تازه باشد.

اهمیت غذایی کره:

کره حاوی ویتامین های محلول در چربی به ویژه میتامین های E و A است.

از 100 گرم کره حدود 750 کیلو گالری انرژی حاصل می شود.

به راحتی هضم می شود و ضریب هضم بالایی دارد.

سرشار از اسید های چرب با زنجیر های کربنی کوتاه می باشد.

انواع کره:

کره بر اساس نوع خامه مصرفی و تفاوت در روش تولید به صورت زیر دسته بندی می گردد:

کره خامه ای پاستریزه: که معمولا از خامه پاستوریزه به دست می آید و دارای بوی ملایمی است.

کره خامه ای پرورده: به کره پرورده نیز معروف می باشد از خامه با بوی دلپزیر بدست می آید.

کره شور: در حین فرآیند مقداری نمک به آن افزوده می شود.

کره بی نمک: در حین فرآیند از نمک استفاده نشده است.

کره خامه ای شیرین: در این محصول اسیدیته خامه ای نباید از 2/. درصد متجاوز باشد.

کره خامه ای ترش: این محصول از خامه ای که اسیدیته ای بیش از 2/. درصد دارد تهیه می شود.

کره تازه: کره ای که مراحل سرمایش را نگذرانده است.

طرز تهیه کره به روش سنتی:

در قدیم طرز تهیه کره به دین صورت بود که شیر را می گذاشتند بماند تا خامه بر سطح آن جمع شود سپس خامه را از شیر جدا می کردند و در جایی قرار می دادند تا طی فرآیند طبیعی باکتری تولید کننده اسید لاکتیک خامه را ترش کند سپس اجازه می دادند که خامه حاصله غلیظ شود بعد از آن از روش های مختلفی برای تکان دادن و به هم زدن خامه استفاده می نمودند تا خامه را از بخش مایع آن (لسیتین) جدا کنند چون لسیتین مانع می شود که خامه سفد و جامد شود. پس از جدا نمودن لسیتین مایع از خامه، آنچه که به جا می ماند کره نام داشت.

یکی از روش های سنتی تهیه کره توسط مردم فلسطین در دهه 1910 به این صورت بوده که پوست بدن بز را تا نیمه با شیر پر می کردند سپس داخل آن را با هوا پر کرده و پوست را کاملا می بستند آنوقت این پوست را در جایی آویزان می کردند که بتواند کاملا تاب بخورد با تکان های شدید به تدریج کره تشکیل می شد.

طرز تهیه کره به روش صنعتی:

کره سازی در ایران با به کارگیری کارخانجات شیر پاستریزه همزمانی است و امروزه نیز کارخانجات مستقل تولید کره ساخته شده است که در حال حاضر به کار مشغول می باشند کره سازی به دو روش انجام می شود.

مداوم

غیر مداوم

در روش مداوم از ماشین های کره زنی و در روش غیر مداوم از گردونه کره زنی یا چرن استفاده می شود.

مراحل مختلف تولید کره(غیر مداوم):

دریافت شیر

حرارت اولیه شیر

جدا کردن چربی شیر

پاستوریزاسیون خامه

در صورت لوزوم بوگیری تحت خلا

ترش کردن خامه(در صورتی که کره از خامه ترش تهیه شود)

تیمار حرارتی

کره زنی و مالش دادن

کیفیت ماده خام:

خامه مورد استفاده در تهیه کره باید از نظر باکتریولوژی دارای کیفیتی خوبی بوده و فاقد مزه و طعم و بوی نامطبوع باشد غددید یکی از ضوابط تصمیم گیرنده در تولید کره است اگر چربی دارای غددید بالا باشد کره حاصله حالت روغنی خواهد داشت می توان با تغییر و اصلاح اعمال حرارتی و رسیدن خامه از چربی های سخت(غددید پایین تر از 28) و چربی نرم(غددید 40)