پاورپوینت میکروبیولوژی مواد غذایی

اختصاصی از حامی فایل پاورپوینت میکروبیولوژی مواد غذایی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

پاورپوینت میکروبیولوژی مواد غذایی شامل پاورپوینتهای زیر :

فصل سوم : عوامل درونی و بیرونی مواد غذایی موثر بر رشد میکروبی صفحه 109 تا 124 18 صفحه

عوامل درونی و بیرونی مواد غذایی موثر بر رشد میکروبی 26 صفحه اسلاید

در همین مورد 10 صفحه اسلاید دیگر

میکروبیولوژی مواد غذایی مدرن 14 صفحه

بخشهایی از متن :

سالمونلا:

گوشت قرمز و ماکیان از منبع معمول سالمونلا می باشند.

در مطالعه ای برای درک بهتر این که چگونه سالمونلاها در طی عملیات فرآوری گوشت ماکیان انتشار پیدا می کنند، نمونه هایی از مکان های زیر جمع آوری و آزمایش شدند(همراه با درصد مثبت بودن سالمونلا): مرغ داری(6 درصد)، محل تخم گذاری(98 درصد)، گله ی قبلی مرغ ها(24 درصد)، گروه مرغ های در حال رشد(60 درصد)، و لاشه ها بعد از فرآوری (7 درصد)(8). در این مطالعه محل تخم گذاری به عنوان مهمترین مکانی عنوان شد که باید ضدعفونی شود.

ترکیبات ضد میکروبی:

پایداری بعضی از مواد غذایی در مقابل حمله میکرو ارگانیسم ها به علت وجود بعضی موادی است که به طور طبیعی در مواد غذایی وجود داشته و دارای اثرات ضد میکروبی می باشند . اسانس های روغنی موجود در بعضی گونه های گیاهی دارای اثر ضد میکروبی می باشنداز جمله می توان به اوژنول در میخک ، آلیسین در سیر ، سینامیک آلدئید و اوژنول در دارچین ، آلیل ایزوتیوسیانات در خردل ، اوژنول وتیمول در مریم گلی و کارواکرول (ایزوتیمول) و تیمول در پونه کوهی اشاره کرد.شیر گاو حاوی چندین ترکیب ضد میکروبی ازجمله لاکتوفرین ، کانگلوتینین و سیستم لاکتوپرواکسیداز می باشد .

ترکیبات ضد میکروبی

بعضی از مواد که به طور طبیعی در مواد غذایی وجود دارند دارای اثرات ضد میکروبی هستند مثل آلیاسین در سیر سینامیک آلدیید در دارچین تیمول در پونه ی کوهی –شیر تازه گاودارای ترکیبات لاکتوفرین کانگلو تینین وسیستم لاکتو پراکسیداز که دارای اثرات ضد میکروبی است درتخم مرغ لیزوزیم به همراه آنزیم کازیین خاصیت ضد میکروبی دارند

پاورپوینت میکروبیولوژی مواد غذایی ( aw )

اختصاصی از حامی فایل پاورپوینت میکروبیولوژی مواد غذایی ( aw ) دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

پاورپوینت میکروبیولوژی مواد غذایی ( aw ) ، فایل اول 21 صفحه اسلاید + فایل دوم 21 صفحه

مطالب یکی است اما طرح ها متفاوت

بخشی از اسلایدها :

اثراتaw پایین

اثر کلی کاهش فعالیت ابی به زیر مقدار بهینه، افزایش زمان فاز تآخیر رشد، کاهش سرعت رشد و کاهش جمعیت نهایی سلولها میباشد. این اثر به علت تاثیرات منفی کاهش فعالیت آبی بر تمام فعالیتهای متابولیکی میباشد. چون تمام سلولها برای انجام واکنش شیمیایی به یک محیط آبی نیاز دارند. البته باید در نظر داشت که aw تحت تاثیر سایر پارامترهای محیطی مثل ph، دمای رشد و EH میباشد.

وادزینسکی و فریزیر در تحقیقاتی که در مورد تاثیر aw بر رشد انتروباکتر اروجنس در محیطهای کشت مختلف انجام دادند، دریافتند که با کاهش فعالیت آبی زمان فاز تاخیر رشد و زمان تکثیر سلولها به تدریج زیاد میشود تا اینکه دیگر هیچ رشدی صورت نگیرد. البته با کاهش دمای گرمخانه گذاری (انکوباسیون) حداقل aw افزایش یافت. وقتی که ph و دمای انکوباسیون هر دو برای رشد نامطلوب باشند، حداقل فعالیت آبی لازم برای رشد افزایش میابد.

هونر و آناگنوستپولوس به تاثیر متقابل بین فعالیت آبی، ph و دما بر رشد کپکها اشاره نموده و نشان دادند که اثر متقابل بین aw و دما بسیار معنی دار میباشد.

باکتریهای هالوفیل (مثل گونه های هالوباکتریوم) برای حفظ تعادل اسمزی، غلظت kcl درون سیتوپلاسم خود را برابر با غلظت آن در محیط اطراف ثابت نگه میدارند که به این عکس العمل آنها پاسخ «نمک در سیتوپلاسم» گفته میشود.

مواد محلول سازگار مولکولهای بسیار محلولی هستند که در ph فیزیولوژیکی بدون بار بوده، به ماکرومولکولهای بین سلولی متصل نشده و یا با آنها واکنش نمیدهند. کارنیتین، گلایسین بتائین و پرولین سه ماده محلول سازگار متداول در بیشتر باکتریها میباشند. کارنیتین بر خلاف دو ماده دیگر، ممکن است دوباره سنتز شود. پرولین توسط بعضی از باکتریهای گرم مثبت سنتز میشود، در حالی که باکتریهای گرم منفی تنها آن را انتقال میدهند. حلالیت گلایسین بتائین 160گرم در 100میلی لیتر آب 25c میباشد. گلایسین بتائین نسبت به دو ماده دیگر تنظیم کننده فشار اسمزی، توسط موجودات زنده بیشتری میشود.

پتانسیل اکسیداسیون و احیا

اکسیداسیون با گرفتن اکسیژن انجام میشود

مشخص شده است که میکروارگانیسم ها نسبت به پتانسیل اکسیداسیون و احیای محیط رشد خود به درجات متفاوتی حساسیت نشان میدهند. پتانسیل O/R یک سوبسترا بطور کلی به میزان سهولت از دست دادن یا گرفتن الکترون توسط آن سوبسترا گفته میشود. وقتی که یک عنصر یا ترکیب الکترون از دست میدهد، سوبسترا اکسیده شده است و اگر یک سوبسترا الکترون دریافت کند احیا میشود.

اثرات Eh

Eh سوبسترا به ph آن بستگی دارد و رابطه این دو عامل rH است که به صورت زیر تعریف میشود:

از میان مواد مغذی که به صورت طبیعی وجود دارند، اسیرآسکوربیک و قندهای احیا کننده در گیاهن و میوه ها در گروه های –SH در گوشت اهمیت خاصی دارند. حضور یا عدم حضور مقادیر مناسبی از عوامل اکسید کننده-احیا کننده در یک محیط کشت اهمیت زیادی در رشد و فعالیت تمتم میکروارگانیسم ها دارد.

میزان مواد مغذی

میکروارگانیسم های مهم در مواد غذایی برای اینکه بتوانند به طور طبیعی رشد و فعالیت کنند به عوامل زیر نیاز دارند:

1- آب

2- منبع انرژی

3- منبع نیتروژن

4- ویتامین ها و فاکتورهای رشد

5- مواد معدنی

دانلود تحقیق رشته صنایع غذایی - کارخانه کشت و صنعت شمال، هیدروژناسیون روغن نباتی با فرمت word

اختصاصی از حامی فایل دانلود تحقیق رشته صنایع غذایی - کارخانه کشت و صنعت شمال، هیدروژناسیون روغن نباتی با فرمت word دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

فهرست مطالب

مقدمه :....................................................................................................................................... 1

پیشگفتار ...................................................................................................................................

تاریخچه روغن نباتی در ایران .............................................................................................

فصل اول ...................................................................................................................................

• تاریخچه کارخانه کشت و صنعت شمال ..........................................................
• تولیدات اصلی جانبی کارخانه کشت و صنعت................................................
• شرح تولیدات اصلی و جانبی ..............................................................................
• محصولات جانبی کارخانه های روغن کشی ...................................................
• ترکیبات شیمیائی چربیها در روغنها ................................................................
• مراحل تهیه رغن های نباتی ...............................................................................
• علت هیدروژناسیون ...............................................................................................
• مراحل واکنش هیدروژناسیون ............................................................................
• جزئیات مراحل و دستگاهها ................................................................................
• نقش گاز ....................................................................................................................
• تعریف کاتالیست .....................................................................................................
• فاکتورهای مهم در هیدروژناسیون ....................................................................
• سه نوع هیدروژنه کردن .......................................................................................

فصل دوم: درباره دانه روغنی لوبیا .....................................................................................

1-2 تبدیل لوبیای سویا به روغن ......................................................................................

2-2 ذخیره سازی...................................................................................................................

3-2 مراحل آماده سازی ......................................................................................................

4-3 استخراج ..........................................................................................................................

5-2 حلال گیری ...................................................................................................................

6-2 صمغ گیری و جدا کردن لستین .............................................................................

7-2 تبدیل فرآورده های روغنی .......................................................................................

8-2 تصفیه قلیائی .................................................................................................................

9-2 بی رنگ کردن ...............................................................................................................

10-2 هیدروژناسیون ............................................................................................................

11-2 بی بو کردن .................................................................................................................

12-2 فرآورده های روغنی سویا .......................................................................................

13-2 کاربرد پروتئین های سویا .......................................................................................

14-2 حلالیت ایزوله ............................................................................................................

15-2 دناتوراسیون .................................................................................................................

16-2 ترکیب اسید آمینه ....................................................................................................

17-2 لوبیای سویا کامل ......................................................................................................

18-2 فراورده های پروتئینی لوبیای سویای فراینده شده .........................................

19-2 دستگاه جداسازی ......................................................................................................

20-2 امولسیفیکاسیون ........................................................................................................

21-2 جذب چربی ................................................................................................................

22-2 جذب آب .....................................................................................................................

23-2 بافت ..............................................................................................................................

24-2 تشکیل خمیر .............................................................................................................

25-2 تشکیل فیلم یا لایه نازک ........................................................................................

26-2 کنترل رنگ .................................................................................................................

27-2هوادهی ..........................................................................................................................

فهرست کارگاهها و کارخانجات غذایی و آشامیدنی استان قم

اختصاصی از حامی فایل فهرست کارگاهها و کارخانجات غذایی و آشامیدنی استان قم دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

این فایل حاوی 135 واحد تولید کننده مواد غذایی و آشامیدنی تحت نظارت معاونت غذا و داروی استان قم می باشد که شامل نام واحد محصول آدرس و تلفن تماس کارخانه می باشد.

همچنین لیست کارگاههای تولید کننده مواد غذایی (سوهان، عسل و ...)

جزوه کربوهیدرات ها (شیمی مواد غذایی دکتر حسین فاطمی)

اختصاصی از حامی فایل جزوه کربوهیدرات ها (شیمی مواد غذایی دکتر حسین فاطمی) دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

کربوهیدرات‌ ها(Carbohydrates)

دسته ی ترکیبات آلی موجود در طبیعت اند یا همان هیدرات‌ های کربن یا مواد قندی؛ یکی از انواع مولکول‌ های زیستی هستند که از نظر شیمیایی آن ها را پلی‌هیدروکسی‌ آلدئید یا پلی‌ هیدروکسی‌ کتون می‌دانند. این ترکیبات طی فتوسنتز و به وسیله ی کلروفیل از دی اکسید کربن و آب با کمک نور خورشید ساخته می شوند. این عمل در کلروپلاست ها انجام می شود.

کربوهیدرات‌ ها در بدن بیشتر به عنوان مولکول‌های ذخیره‌کننده انرژی عمل می‌کنند، اما کاربردهای ساختاری و نقش در انتقال پیام و… نیز دارند. می باشد. هر چند این فرمول عمومیت ندارد. به طوری که پکتین و همی سلولز دارای این فرمول نیستند، اما کربوهیدرات می باشند و یا ترکیباتی مثل اسیداستیک، اسید لاکتیک و یا فلوروگلوسینول از این فرمول پیروی می کنند، اما کربوهیدرات نمی باشند.

ساختار کربوهیدرات ها

دسته بندی کربوهیدرات ها

منوساکاریدها

ایزومری در منوساکاریدها

• ایزومری نوری
• ایزومری انانتیومری
• ایزومری اپیمری
• آنومری
• ایزومری حلقوی

عدم تولید استال با الکل ها بر خلاف آلدئیدها

متیلاسیون قندها

موتارتاسیون

انواع موتارتاسیون

عوامل موثر بر موتارتاسیون

متیلاسیون

مشتقات قندی

• قتد های آمین دار
• گلیکوزید ها
  • آمییگدالین
  • سولانین
  • ساپونین
  • آنتوسپانین
• دزوکسی قندها
• قند های الکلی
• اینهیدرو قند ها
  • 3و6 اینهیدرو L گالاکتوز: صمغ آگار
  • 3و6 اینهیدرو D گالاکتوز: صمغ کارگیتان
• قند های اسیدی

واکنش های شیمیایی منو ساکاریدها

• اکسیداسیون
• احیا به الکل های قندی
• واکنش قهوه ای شدن

• واکنش مایلار (میلارد): مهمترین واکنش قهوه ای شدن

• انواع واکنش های قهوه ای شدن
  • واکنش های قهوه ای شدن آنزیمی
  • واکنش های قهوه ای شدن غیر آنزیمی
• مراحل قهوه ای شدن غیر آنزیمی (مایلارد)

• مرحله اول: تشکیل گلیکوزیل آمین
• مرحله دوم: تشکیل آرایش مجدد آمادوری یا هینز
• مرحله سوم: تشکیل مسیر 2.1 انولیزاسیون و 3.2 انولیزاسیون
• مرحله چهارم: تشکیل واکنش استریکر
• مرحله ششم: تشکیل پلیمریزاسیون و تشکیل ملانوئیدین

• اثر عوامل مختلف بر واکنش میلارد

• نوع واکنش گر
• درجه حرارت
• رطوبت
• pH
  • pH اسیدی
  • pH قلیایی
• یون های فلزی

• اثر عوامل مختلف بر واکنش میلارد

روش های جلوگیری از واکنش مایلارد

• دما
• استفاده از دی اکسید گوگرد SO2
• استفاده از ساکارز یا قند های الکلی به جای قند های احیا کننده
• بلوکه کردن یون های فلزی
• استفاده از آنزیم های گلوکو کاتالاز و اکسیداز

• واکنش مسیر اسید اسکوربیک
• واکنش تئوری آلدئید های فعال (مشتقات فوران)
• واکنش کاراملیزاسیونواکنش
• محیط های قلیاییالیگو ساکارید ها

• الیگوساکاریدهای مهم

دی ساکاریدها

• دی ساکارید های مهم
• دی ساکاریدهای احیا کننده
• دی ساکاریدهای غیراحیاکننده

تری‌ساکاریدها

تتراساکاریدها

ساکارز

• ایزومری در ساختار ساکارز    
• ویژگی های ساکارز
• اثر اینورسون
• عسل

سوکروز

لاکتوز

مالتوز

سلوبیوز

پلی ساکارید ها

هموپلی ساکاریدها

هموگلیکان‌ها

آرابینان‌ها و زایلان‌ها

گلوکان‌ها

نشاسته

• نشاسته از دو نوع مولکول پلیمری تشکیل شده است
• طبقه بندی نشاسته
• مراحل پخت نشاسته (ژلاتینه شدن)
• عوامل موثر بر ژلاتینه شدن و خصوصیات خمیر حاصل از آن
• نشاسته های تغییر یافته
• هیدرولیز نشاسته
• هیدرولیز اسیدی
• هیدرولیز آنزیمی
• هیدرولیز اسید و آنزیم
• اندازه گرانول ها
• میزان آمیلوز نشاسته
• آمیلوز
• آمیلو پکتین
• لیپید ها
• قند ها
• pH
  
  
• آمیلوز بالا
• آمیلوز متوسط

• آمیلوز پایین

گلیکوژن

دکسترین‌ها

سلولز

فروکتان‌ها

گالاکتان‌ها و مانان‌ها

گلوکزآمین‌ها

هتروپلی ساکارید

ترکیبات‌ پکتیکی‌

طبقه بندی مواد پکتینی

اسید پکتیک

درجه استریفیکاسیون (ED)

انواع پکتین بر اساس درجه استریفیکاسیون

• کم استر
• پر استر
  • تند بند
  • کند بند

کاربرد پکتین

شرایط تشکیل ژل پکتینی

همی‌سلولزها

انواع همی سلولزها

صمغ های‌ تراوشی‌ و لعاب های

انواع صمغ ها بر اساس بار الکتریکی

صمغ ها

این جزوه از کتاب دکتر حسین فاطمی و منابعی از اینترنت در 52 صفحه به صورت word قابل ویرایش جمع آوری شده است.