کربوهیدرات ها(Carbohydrates)
دسته ی ترکیبات آلی موجود در طبیعت اند یا همان هیدرات های کربن یا مواد قندی؛ یکی از انواع مولکول های زیستی هستند که از نظر شیمیایی آن ها را پلی‌هیدروکسی آلدئید یا پلی هیدروکسی کتون می‌دانند. این ترکیبات طی فتوسنتز و به وسیله ی کلروفیل از دی اکسید کربن و آب با کمک نور خورشید ساخته می شوند. این عمل در کلروپلاست ها انجام می شود.
کربوهیدرات ها در بدن بیشتر به عنوان مولکول‌های ذخیره‌کننده انرژی عمل می‌کنند، اما کاربردهای ساختاری و نقش در انتقال پیام و… نیز دارند. می باشد. هر چند این فرمول عمومیت ندارد. به طوری که پکتین و همی سلولز دارای این فرمول نیستند، اما کربوهیدرات می باشند و یا ترکیباتی مثل اسیداستیک، اسید لاکتیک و یا فلوروگلوسینول از این فرمول پیروی می کنند، اما کربوهیدرات نمی باشند.
ساختار کربوهیدرات ها
دسته بندی کربوهیدرات ها
منوساکاریدها
ایزومری در منوساکاریدها
- ایزومری نوری
- ایزومری انانتیومری
- ایزومری اپیمری
- آنومری
- ایزومری حلقوی
عدم تولید استال با الکل ها بر خلاف آلدئیدها
متیلاسیون قندها
موتارتاسیون
انواع موتارتاسیون
عوامل موثر بر موتارتاسیون
متیلاسیون
مشتقات قندی
- قتد های آمین دار
- گلیکوزید ها
- آمییگدالین
- سولانین
- ساپونین
- آنتوسپانین
- دزوکسی قندها
- قند های الکلی
- اینهیدرو قند ها
- 3و6 اینهیدرو L گالاکتوز: صمغ آگار
- 3و6 اینهیدرو D گالاکتوز: صمغ کارگیتان
- قند های اسیدی
واکنش های شیمیایی منو ساکاریدها
- اکسیداسیون
- احیا به الکل های قندی
- واکنش قهوه ای شدن
- واکنش مایلار (میلارد): مهمترین واکنش قهوه ای شدن
- انواع واکنش های قهوه ای شدن
- واکنش های قهوه ای شدن آنزیمی
- واکنش های قهوه ای شدن غیر آنزیمی
- مراحل قهوه ای شدن غیر آنزیمی (مایلارد)
- مرحله اول: تشکیل گلیکوزیل آمین
- مرحله دوم: تشکیل آرایش مجدد آمادوری یا هینز
- مرحله سوم: تشکیل مسیر 2.1 انولیزاسیون و 3.2 انولیزاسیون
- مرحله چهارم: تشکیل واکنش استریکر
- مرحله ششم: تشکیل پلیمریزاسیون و تشکیل ملانوئیدین
- اثر عوامل مختلف بر واکنش میلارد
- نوع واکنش گر
- درجه حرارت
- رطوبت
- pH
- pH اسیدی
- pH قلیایی
- یون های فلزی
- اثر عوامل مختلف بر واکنش میلارد
روش های جلوگیری از واکنش مایلارد
- دما
- استفاده از دی اکسید گوگرد SO2
- استفاده از ساکارز یا قند های الکلی به جای قند های احیا کننده
- بلوکه کردن یون های فلزی
- استفاده از آنزیم های گلوکو کاتالاز و اکسیداز
- واکنش مسیر اسید اسکوربیک
- واکنش تئوری آلدئید های فعال (مشتقات فوران)
- واکنش کاراملیزاسیونواکنش
- محیط های قلیاییالیگو ساکارید ها
- الیگوساکاریدهای مهم
دی ساکاریدها
- دی ساکارید های مهم
- دی ساکاریدهای احیا کننده
- دی ساکاریدهای غیراحیاکننده
تری‌ساکاریدها
تتراساکاریدها
ساکارز
- ایزومری در ساختار ساکارز
- ویژگی های ساکارز
- اثر اینورسون
- عسل
سوکروز
لاکتوز
مالتوز
سلوبیوز
پلی ساکارید ها
هموپلی ساکاریدها
هموگلیکان‌ها
آرابینان‌ها و زایلان‌ها
گلوکان‌ها
نشاسته
- نشاسته از دو نوع مولکول پلیمری تشکیل شده است
- طبقه بندی نشاسته
- مراحل پخت نشاسته (ژلاتینه شدن)
- عوامل موثر بر ژلاتینه شدن و خصوصیات خمیر حاصل از آن
- نشاسته های تغییر یافته
- هیدرولیز نشاسته
- هیدرولیز اسیدی
- هیدرولیز آنزیمی
- هیدرولیز اسید و آنزیم
- اندازه گرانول ها
- میزان آمیلوز نشاسته
- آمیلوز
- آمیلو پکتین
- لیپید ها
- قند ها
- pH
- آمیلوز بالا
- آمیلوز متوسط
- آمیلوز پایین
گلیکوژن
دکسترین‌ها
سلولز
فروکتان‌ها
گالاکتان‌ها و مانان‌ها
گلوکزآمین‌ها
هتروپلی ساکارید
ترکیبات پکتیکی
طبقه بندی مواد پکتینی
اسید پکتیک
درجه استریفیکاسیون (ED)
انواع پکتین بر اساس درجه استریفیکاسیون
- کم استر
- پر استر
- تند بند
- کند بند
کاربرد پکتین
شرایط تشکیل ژل پکتینی
همی‌سلولزها
انواع همی سلولزها
صمغ های تراوشی و لعاب های
انواع صمغ ها بر اساس بار الکتریکی
صمغ ها
این جزوه از کتاب دکتر حسین فاطمی و منابعی از اینترنت در 52 صفحه به صورت word قابل ویرایش جمع آوری شده است.
جزوه کربوهیدرات ها (شیمی مواد غذایی دکتر حسین فاطمی)
