مشخصات این فایل
عنوان: گزارش بازدید از کارخانه کیک و کلوچه
فرمت فایل: word( قابل ویرایش) و پاورپوینت
تعداد صفحات: 39 صفحه فایل ورد و 35 اسلاید پاورپوینت
این گزارش درمورد گزارش بازدید از کارخانه کیک و کلوچه می باشد.
خلاصه آنچه در گزارش بازدید از کارخانه کیک و کلوچه می خوانید :
وسایل آزمایشگاه شیمی:
• رطوبت سنج Saratorius
• وسیله سنجش آب آزاد (ترموکونستانتر)
• دو عدد کوره الکتریکی (دمای تولیدی oC 1100 و 1300)
• آون یا فور
• ترازوی Saratorius
• سیستم تبخیر Rotary (جهت خروج هگزان از چربی و آماده سازی آن برای آزمونهای اسیدیته و ...)
• Pr سنج کجلدال
• دستگاه سوکسله (جهت استخراج و اندازه گیری چربی)
• بورت های خودکار
• بن ماری 8 خانه
• رفراکتومتر رومیزی
• ظروف آزمایشگاهی من جمله بشر و ارلن و ...
• مواد شیمیایی لازم جهت آزمون های معین
فعالیت این آزمایشگاه بررسی فاکتورهای کنترل کیفیت مواد اولیه و محصولات است. درواقع عملیات انجام شده در این قسمت به سه دسته تقسیم می شود:
• فعالیتهای روزانه و آزمایشات روتین: درصد رطوبت و PH محصول، بریکس شربت و کرم ها، میزان کلر آزاد آب.
• آنالیز های هفتگی: طعم و اسیدیته و پراکسید محصولات.
• آنالیز های ماهیانه: آنالیز کامل نمونه محصولات و تعیین درصد رطوبت، خاکستر، Pr، چربی و تعیین PH و همچنین پراکسید و تعیین اسیدیته محصولات.
آزمایشات کنترل کیفیت مواد اولیه در بخش اول ذکر شده است. مهم ترین ماده اولیه، آرد می باشد و آزمایشات آن به شرح زیر می باشد:
• درصد رطوبت آرد، طبق استاندارد حداکثر 5/14 درصد مجاز است.
• اندازه گیری خاکستر کل، دامنه استاندارد آن حداکثر 55 درصد می باشد.
• میزان مالتوز آرد.
• مقدار مش با ناخالصی آرد، بایستی حداقل 95 درصد باشد.
• گلوتن مرطوب، (کیفیت Pr آرد).
این فاکتور تعیین کننده نوع مصرف آرد در صنایع تولید نان و کیک و ماکارونی
می باشد، در صورتیکه عدد حاصله بالاتر از 27 باشد،کیفیت آرد از لحاظ پروتئین صنعتی (گلوتن) بسیار خوب می باشد و جهت تولید انواع نان، ماکارونی و اشترودل استفاده می شود، عدد حدواسط 27-20 کیفیت متوسط و زیر 20 ضعیف را نشان
می دهد. از آرد ضعیف و متوسط در تولید انواع کیک و بیسکوئیت استفاده می شود.
آزمون های کنترل کیفیت محصولات:
همانطور که ذکر شده، فاکتورهای کنترل کیفیت محصولات، آنالیزهای کلی و تعیین درصد مواد تشکیل دهنده و همچنین تعیین PH و اسیدیته و ... می باشد. به برخی آزمون ها با ذکر نوع محصول در ذیل اشاره شده است:
• کیک روغنی: PH، رطوبت، قند ساده، چربی، پراکسید، اسیدیته، اشرشیاکلی، سالمونلا، کپک و مخمر، استافیلوکوکوس، باسیلوس سرئوس.
• کلوچه: رطوبت، PH نان کلوچه، چربی، پراکسید، اسیدیته، قند، خاکستر و شاخصهای میکروبی.
• ویفر: رطویت، اسیدیته «هفته ای»، اشرشیاکلی، سالمونلا، انترباکتریاسه، کپک و مخمر.
آزمایشگاه میکروبیولوژی:
این آزمایشگاه شامل 4 بخش مجزا با عناوین اتاق کشت، استریل، اتاق دفع آلودگی و اتاق کشت سالمونلا می باشد. تفکیک این قسمتها و فراهم کردن شرایط مطابق با استاندارد در مورد آزمایشگاه های آلرودیته ضروری است.
مواد لازم جهت آزمون های میکروبی روتین:
• قرص های دیگلر جهت رقیق سازی محیط.
• محیط کشت (Brilliant Green Bile broth) BGB.
• محیط کشت Krypton Water.
• محیط کشت Lavryl sulfate broth.
آزمایشات روتین میکروبی:
• تست انتروباکتریاسه کشت نمونه در محیط VRBD آگار.
• کلی فرم در محیط Plate Count Agar به مدت 72 ساعت در انکوباتور
oC 37.
• آزمون کپک و مخمر درمحیط YGC آگار به مدت 5-3 روز در oC 25 کشت می دهیم.
• اشرشیاکلی این قسمت بایستی منفی باشد.
روش آزمون به صورت زیر است:
• کشت در محیط Lavryl Sulfate Broth: تشکیل گاز نشانه حضور E-Coli است.
• کشت تاییدی در محیط BGB: در صورتی که مرحله قبل جواب مثبت بدهد، این مرحله انجام می شود و تولید گاز در این مرحله، نیاز به تایید و محیط کشت دیگری ندارد.
• محیط کشت Krypton Water: در صورت ایجاد حلقه قرمز، تست E-Coli مثبت است.
• کلستریدیوم: از محیط کشت SPSA استفاده می کنیم.
محدوده مجاز آزمون های فوق در مورد محصولاتی مثل کیک روغنی و کیک اسفنجی به صورت زیر است:
• انتروباکتریاسه 102
• کپک 102×5
• مخمر 103
• E-Coli منفی
• استافیلوکوکوس اورئوس منفی
• باسیلوس سرئوس 2-10
وسایل آزمایشگاه میکروبی:
• سه عدد انکوباتور oC 35، 30 و 25.
• بن ماری تک خانه.
• کلونی کانتر.
• میکروسکوپ و دستگاه تقطیر.
• جار شیشه ای.
• اتو یا فور (جهت استریل کردن وسایل آزمایشگاهی).
• دو سیستم اتوکلاو (یکی جهت دفع آلودگی و دیگری جهت استریلیزاسیون).
روش دفع آلودگی به اینصورت است که پیلت ها و لوله های آزمایشگاهی جاوی M.O کشت داده شده را داخل اتوکلاو قرار می دهیم و پساز استریل شدن به خارج از محیط کارخانه خارج می شود.
تحقیق و توسعه :R & D
در کارخانجات تولید آرد , آرد را تنها بر حسب گلوتن , رطوبت و خاکستر درجه بندی می کنند که این درجه بندی برای کارخانه کافی نبوده بنابراین در بخشی به نام پژوهش و توسعه دیگر آزمایشات مهم که البته نیاز به آزمایشات و وسایل آزمایشگاهی پیشرفته ای نیز دارد در این کارخانه انجام می گردد , از جمله این آزمایشات می توان به قوت آرد , گلوتن و قدرت کشش آن و مقدار آنزیم های آرد اشاره نمود . در اینجا فقط به آزمایش تعیین قوت آرد که با کمک دستگاه فارینو گراف صورت می پذیرد اشاره می شود ؛
قوت آرد :
تشریح کامل این کیفیت کاری است مشکل ولی به طور کلی می توان گفت که اگر آرد برای رسیدن به حد معینی از ویسکوزیته و قوام , آب بیشتری جذب کرده و خمیر حاصل از آن دارای الاستیسیته زیاد باشد , آردی است قوی که برای تولید نان مناسب بوده و برعکس اگر مقدارجذب آب آرد کم باشد الاستیسیته خمیر حاصل از آن سست بوده , آردی است ضعیف که بیشتر برای تولید بیسکویت , قنادی و فرآرده های مشابه مناسب است بنابراین قوت و ضعف آرد مناسبترین گزینه است برای اینکه تناسب آرد با نوع مصرف آن معین گردد .
قوت آرد یا قابلیت اتساع و الاستیسیته خمیر آن , مربوط به گلوتن گندم است که کمیت و کیفیت آن بسته به گونه های گندم فرق می کند , قوت آرد یا به عبارت بهتر قوت خمیر حاصل از آرد که در نتیجه در قابلیت اتساع و کشش و مقاومت آن موثر است بویژه در مورد تولید نان های ماشینی دارای اهمیت است , این خصوصیت مقاومت در برابر با فشارهایی که توسط ماشین به خمیر وارد می شود و برای نگهداری گاز در خمیر ضروری است , با وجود اینکه این عامل تا حد زیادی مربوط به گونه های گندم است اما می توان به کمک عوامل فیزیکی و شیمیایی مختلف در آسیاب کردن آنرا تعدیل نمود . برای اندازه گیری این پدیده روشهای مختلفی مورد استفاده قرار می گیرد که مهمترین آنها استفاده دستگاههای فارینوگراف , اکستنسوگراف و سایمون اکستنسومتر می باشد , در سالهای اخیر استفاده از فارینوگراف برای این منظور عمومیت بیشتری یافته است .
دستگاه فارینوگراف (Farinograph) :
این دستگاه از سه قسمت ترموستات برای گرم کردن آب تا حدود Cْ30 , برای جریان بین دو جداره مخلوط کن و اضافه کردن به آرد برای تهیه خمیر , مخلوط کن برای تهیه خمیر در شرایط معین دما و نیرو و و قسمت ثبات برای نمایش و ثبت ویژگیها است , سرعت مخلوط کن 63 دور در دقیقه برای مخلوط کن gr300 و سرعت 31.5 دور در دقیقه برای مخلوط کن gr50 است . سرعت حرکت کاغذ رسم فارینوگرام 03/0+1سانتیمتر در دقیقه است .
از فارینوگراف برای بررسی ویژگیهای خمیر مانند مقدار جذب آب , مقاومت خمر , ثبات خمیر و سایر موارد استفاده می شود , نحوه کار دستگاه بدین ترتیب است که, نیروی حاصله از مقاومت خمیری که دارای قوام معینی است بر روی تیغه های مخلوط کن که با سرعت ثابتی در گردش است وارد می آید و منحنی ان در قسمت ثبات ثبت می گردد . این نیرو بسته به نوع آرد مورد آزمون تغییر می کند و در نتیجه فارینوگرامهای مختلف از آردهای گوناگون حاصل می گردد . در ضمن میزان آب لازم برای به وجود آمدن خمیر با قوام معین نیز بر حسب درصد تعیین می گردد .
طرز کار دستگاه :
1- ترموستات را یک ساعت پیش از شروع آزمون روشن می کنیم تا دمای آن به Cْ30 برسد .
2- آرد را الک می کنیم تا هر نوع ماده خارجی از آن خارج گردد و هوادهی و یکنواخت گردد .
3- آرد را در داخل مخلوط کن ریخته و به مدت 15 دقیقه آنرا خوب مخلوط نموده تا دمای آن به دمای تعادل یعنی Cْ30 برسد .
4- بورت را از آب ترموستات پر می کنیم .
5- قلم ثبات را روی استوانه قرار داده و در صورت لزوم آنرا روی صفر تنظیم می کنیم .
6- موتور را روشن کرده و از آب بورت به داخل مخلوط کن اضافه می کنیم .
باید توجه داشت که آب اضافه شده از میزان لازم کمتر باشد تا آنکه منحنی به سمت خط 500 واحد فارینوگراف ( خط قرمز وسط چارت ) حرکت کند . بلافاصله وقتی که از حد خط گذشت آب بیشتری اضافه می کنیم تا برای چند دقیقه ( حدوداً 3 دقیقه) در سطح خط 500 و بدون آنکه به بالا و پایین برود یکسان بماند . منحنی حاصل را منحنی تیتراسیون می نامند .
7- موتور را خاموش کرده و میزان آب اضافه شده را بر حسب میلی لیتر و درصد آنرا را از روی بورت می خوانیم .
8- مخلوط کن را تمیز نموده و برای سهولت انجام آنرا با مقداری آرد مخلوط می کنیم .
بخشی از فهرست مطالب گزارش بازدید از کارخانه کیک و کلوچه
مواد اولیه تولید کیک و کلوچه
خط تولید کیک به صورت کلی
پخش خمیر گیری و مغزی کلوچه
انواع کیک های تولیدی در کارخانه
مکانهای تهیه مواد اولیه ودرصدهای آن
مواد اولیه شامل
برسی خصوصیات آرد:
رسی خصوصیات شیر:
مزایای افزودن شیر
بررسی خصوصیات شکر
بررسی خصوصیات روغن
خصوصیات تخم مرغ
پکینگ پودر
نحوه نگهداری مواد اولیه
پروسه تولید:
خط تولید کیک
خط تولید کلوچه :
پروسه تولید مغزی:
نشاسته ژل شده:
خصوصیات محصول:
کنترل کیفیت:
اندازه گیری رطوبت
خم مرغ
تعیین اسیدیته روغن
تعیین پراکسید روغن
بخش( بخش تحقیق و توسعه ):R&D
آزمایشات میکروبی:
مواد اولیه:
استاندارد مورد نیاز برای آرد مصرفی :
استاندارد مورد نیاز برای شکر :
آزمون های کنترل کیفیت مواد اولیه:
خط تولید:
تولید کلوچه:
تولید کیک روغنی:
تولید ویفر:
محصول:
آزمایشگاه و کنترل کیفیت:
وسایل آزمایشگاه شیمی
آزمون های کنترل کیفیت محصولات:
آزمایشگاه میکروبیولوژی:
آزمایشات روتین میکروبی:
تحقیق و توسعه :R & D
قوت آرد :
دستگاه فارینوگراف (Farinograph) :
طرز کار دستگاه :
وا لوریمتری :
دانلود گزارش بازدید از کارخانه تولید کیک و کلوچه
