پاورپوینت میکروبیولوژی مواد غذایی ( aw ) ، فایل اول 21 صفحه اسلاید + فایل دوم 21 صفحه
مطالب یکی است اما طرح ها متفاوت
بخشی از اسلایدها :
اثراتaw پایین
اثر کلی کاهش فعالیت ابی به زیر مقدار بهینه، افزایش زمان فاز تآخیر رشد، کاهش سرعت رشد و کاهش جمعیت نهایی سلولها میباشد. این اثر به علت تاثیرات منفی کاهش فعالیت آبی بر تمام فعالیتهای متابولیکی میباشد. چون تمام سلولها برای انجام واکنش شیمیایی به یک محیط آبی نیاز دارند. البته باید در نظر داشت که aw تحت تاثیر سایر پارامترهای محیطی مثل ph، دمای رشد و EH میباشد.
وادزینسکی و فریزیر در تحقیقاتی که در مورد تاثیر aw بر رشد انتروباکتر اروجنس در محیطهای کشت مختلف انجام دادند، دریافتند که با کاهش فعالیت آبی زمان فاز تاخیر رشد و زمان تکثیر سلولها به تدریج زیاد میشود تا اینکه دیگر هیچ رشدی صورت نگیرد. البته با کاهش دمای گرمخانه گذاری (انکوباسیون) حداقل aw افزایش یافت. وقتی که ph و دمای انکوباسیون هر دو برای رشد نامطلوب باشند، حداقل فعالیت آبی لازم برای رشد افزایش میابد.
هونر و آناگنوستپولوس به تاثیر متقابل بین فعالیت آبی، ph و دما بر رشد کپکها اشاره نموده و نشان دادند که اثر متقابل بین aw و دما بسیار معنی دار میباشد.
باکتریهای هالوفیل (مثل گونه های هالوباکتریوم) برای حفظ تعادل اسمزی، غلظت kcl درون سیتوپلاسم خود را برابر با غلظت آن در محیط اطراف ثابت نگه میدارند که به این عکس العمل آنها پاسخ «نمک در سیتوپلاسم» گفته میشود.
مواد محلول سازگار مولکولهای بسیار محلولی هستند که در ph فیزیولوژیکی بدون بار بوده، به ماکرومولکولهای بین سلولی متصل نشده و یا با آنها واکنش نمیدهند. کارنیتین، گلایسین بتائین و پرولین سه ماده محلول سازگار متداول در بیشتر باکتریها میباشند. کارنیتین بر خلاف دو ماده دیگر، ممکن است دوباره سنتز شود. پرولین توسط بعضی از باکتریهای گرم مثبت سنتز میشود، در حالی که باکتریهای گرم منفی تنها آن را انتقال میدهند. حلالیت گلایسین بتائین 160گرم در 100میلی لیتر آب 25c میباشد. گلایسین بتائین نسبت به دو ماده دیگر تنظیم کننده فشار اسمزی، توسط موجودات زنده بیشتری میشود.
پتانسیل اکسیداسیون و احیا
اکسیداسیون با گرفتن اکسیژن انجام میشود
مشخص شده است که میکروارگانیسم ها نسبت به پتانسیل اکسیداسیون و احیای محیط رشد خود به درجات متفاوتی حساسیت نشان میدهند. پتانسیل O/R یک سوبسترا بطور کلی به میزان سهولت از دست دادن یا گرفتن الکترون توسط آن سوبسترا گفته میشود. وقتی که یک عنصر یا ترکیب الکترون از دست میدهد، سوبسترا اکسیده شده است و اگر یک سوبسترا الکترون دریافت کند احیا میشود.
اثرات Eh
Eh سوبسترا به ph آن بستگی دارد و رابطه این دو عامل rH است که به صورت زیر تعریف میشود:
از میان مواد مغذی که به صورت طبیعی وجود دارند، اسیرآسکوربیک و قندهای احیا کننده در گیاهن و میوه ها در گروه های –SH در گوشت اهمیت خاصی دارند. حضور یا عدم حضور مقادیر مناسبی از عوامل اکسید کننده-احیا کننده در یک محیط کشت اهمیت زیادی در رشد و فعالیت تمتم میکروارگانیسم ها دارد.
میزان مواد مغذی
میکروارگانیسم های مهم در مواد غذایی برای اینکه بتوانند به طور طبیعی رشد و فعالیت کنند به عوامل زیر نیاز دارند:
1- آب
2- منبع انرژی
3- منبع نیتروژن
4- ویتامین ها و فاکتورهای رشد
5- مواد معدنی
پاورپوینت میکروبیولوژی مواد غذایی ( aw )
