فرمت فایل : WORD (قابل ویرایش)
تعداد صفحات:80
پایان نامه جهت اخذ کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
فهرست مطالب:
1- مقدمه 2
1-1- آفتابگردان 2
1-1-1- خصوصیات گیاهی 3
1-1-2- مواد مغذی آفتابگردان 4
1-1-3- کاربردهای غذایی دانه آفتابگردان 6
1-1-4- پروتئین آفتابگردان 7
1-1-5- ترکیبات فنولیک دانه آفتابگردان 8
1-1-6- ویژگی‌های عملکردی 10
1-2- فرضیات 13
1-3- هدف 13
2- بررسی منابع 16
2-1- پروتئین آفتابگردان 16
2-2- ترکیبات فنولیک آفتابگردان 17
2-3- استخراج پروتئین آفتابگردان 17
2-4- ویژگی‌های عملکردی 20
3- مواد و روش‌ها 26
3-1- دستگاه‌ها و تجهیزات 26
3-2- مواد و محلول‌های شیمیایی 27
3-3- تهیه نمونه 27
3-4- روغن گیری 27
3-5- خواص فیزیکی دانه آفتابگردان 28
3-5-1- مشخصات ابعادی 28
3-5-2- چگالی ظاهری و چگالی حقیقی 29
3-6- ترکیبات شیمیایی 29
3-6-1- رطوبت 30
3-6-2- چربی 30
3-6-3- خاکستر 31
3-6-4- فیبر خام 31
3-6-5- پروتئین 32
3-7- تهیه ایزوله پروتئینی آفتابگردان 32
3-7-1- بازده روش 33
3-8- خواص عملکردی 34
3-8-1- حلالیت پروتئین آفتابگردان 34
3-8-2- جذب آب و روغن 36
3-8-3- خواص کف کنندگی 37
3-8-4- خواص امولسیون کنندگی 37
3-8-5- تشکیل ژل 38
3-9- ژل الکتروفورز SDS-PAGE 39
3-10- ارزیابی کیفیت تغذیه‌ای پروتئین 40
3-10-1 آنالیز ترکیب اسیدهای آمینه 40
3-10-2 شاخص اسیدآمینه ضروری 40
3-10-3- میزان کارایی پروتئین محاسبه شده (C-PER) 41
3-10-4 ارزش شیمیایی پروتئین 42
3-10-5- قابلیت هضم پروتئین بر اساس امتیاز تصحیح شده اسید آمینهPDCAAS 42
3-10-6- شاخص تغذیه‌ای 43
3-10-7- ارزش بیولوژیک 43
4- نتایج و بحث 45
4-1- مشخصات ابعادی 45
4-2- ترکیب شیمیایی 45
4-3- استخراج پروتئین 46
4-4- ویژگی‌های عملکردی 47
4-4-1 حلالیت پروتئین 47
4-4-2- جذب آب و روغن 50
4-4-3- تشکیل کف 53
4-4-4- خواص امولسیون کنندگی 55
4-4-5- تشکیل ژل 58
4-5- الگوی الکتروفورز 59
4-6- ارزیابی کیفیت تغذیه‌ای پروتئین 60
4-6-1- آنالیز ترکیب اسیدهای آمینه 60
4-6-2- امتیاز اسید آمینه 63
4-6-3- شاخص اسیدهای آمینه ضروری 64
4-6-4- میزان کارایی پروتئین محاسبه شده (C-PER) 65
4-6-5- شاخص PDCAAS 65
4-6-6- شاخص تغذیه‌ای و ارزش بیولوژیک 65
4-7- نتیجه گیری 67
4-8- پیشنهادات 68
4-8-1 پیشنهادات اجرایی 68
4-8-2- پیشنهادات پژوهشی 68
منابع 70
فهرست جداول
جدول 3-1- مشخصات تجهیزات و دستگاه‌های مورد استفاده 26
جدول 3-2- آماده سازی نمونه‌ها برای سنجش پروتئین به روش برد‌فورد 35
جدول 3-3 موارد مورد نیاز جهت تهیه ژل 39
جدول 4-1 متوسط ابعاد فیزیکی دانه آفتابگردان 45
جدول 4-2 ترکیب شیمیایی نمونه‌ها‌ی آفتابگردان 46
جدول 4-3 درصد جذب روغن آرد کامل، کنجاله و ایزوله پروتئین آفتابگردان 52
جدول 4-4 ظرفیت تشکیل امولسیون (میلی‌لیتر روغن به ازای هر گرم) و فعالیت امولسیون‌کنندگی آرد و ایزوله پروتئین آفتابگردان 56
جدول 4-5 حداقل غلظت تشکیل ژل آرد و ایزوله پروتئین آفتابگردان در pHهای مختلف 58
جدول 4-6 ترکیب اسیدهای آمینه ایزوله پروتئین آفتابگردان و الگوی FAO (میلی‌گرم اسیدآمینه به ازای 1 گرم پروتئین) 62
جدول4-7 امتیاز اسیدهای‌آمینه ضروری و امتیاز شیمیایی ایزوله پروتئین آفتابگردان 63
جدول 4-8 برخی از شاخص‌های ارزیابی کیفیت پروتئین ایزوله آفتابگردان 66
فهرست شکل‌ها
شکل 3-1 ابعاد سه گانه (قطرهای بزرگ، متوسط و کوچک) یک دانه 28
شکل 3-2 مراحل اصلی استخراج پروتئین از آرد کنجاله آفتابگردان 32
شکل 4-1 منحنی استاندارد جذب سرم آلبومین گاوی 48
شکل 4-2 حلالیت ایزوله پروتئین آفتابگردان 49
شکل 4-3 جذب آب آرد، کنجاله و ایزوله پروتئین آفتابگردان 51
شکل 4-4 ظرفیت کف کنندگی و پایداری کف ایزوله پروتئین آفتابگردان 53
شکل 4-5 پایداری امولسیون تشکیل شده توسط ایزوله پروتئین آفتابگردان 57
شکل 4-6 الگوی الکتروفورز آرد کامل مغز، کنجاله و ایزوله پروتئین آفتابگردان 59
شکل 4-7 کروماتوگرام ترکیب اسیدهای آمینه ایزوله پروتئین آفتابگردان 61
چکیده
استفاده از محصولات جانبی صنایع غذایی در حال افزایش بوده و رو به گسترش می‌باشد. در این میان کنجاله آفتابگردان با میزان پروتئین در حدود 43% بر اساس وزن خشک قابل توجه می‌باشد. در این تحقیق به مطالعه پروتئین‌های آفتابگردان، ساختار، ویژگی‌های عملکردی به عنوان تابعی از عامل محیطی pH و ارزش تغذیه‌ای پرداخته شده است. از کنجاله آفتابگردان برای تهیه ایزوله پروتئینی استفاده شد. ایزوله پروتئین آفتابگردان با استخراج قلیایی و به دنبال آن رسوب در نقطه ایزوالکتریک تهیه شد. ایزوله پروتئینی تهیه شده با روش استخراج به کار برده شده دارای 2/77% پروتئین بر اساس وزن خشک بود. ویژگی‌های عملکردی نظیر حلالیت پروتئین، جذب آب و روغن، فعالیت سطحی (تشکیل کف و امولسیون) و رفتار حرارتی (تشکیل ژل) ایزوله پروتئینی و همچنین آرد کنجاله آفتابگردان در pHهای مختلف بررسی گردید. نتایج نشان داد حلالیت ایزوله پروتئینی بیشتر از 60% بود و ویژگی‌های عملکردی ایزوله پروتئینی تحت تاثیر pH قرار داشت. ویژگی تشکیل امولسیون ایزوله پروتئین آفتابگردان بسیار مناسب اما خاصیت تشکیل کف و ژل ایزوله ضعیف بود. گلوتامیک اسید و لوسین فراوان‌ترین اسیدهای آمینه و لایزین به عنوان اولین اسید آمینه محدود کننده شناسایی شدند. شاخص PDCAAS ایزوله پروتئین آفتابگردان برای افراد 2-1 سال 28 و برای بزرگسالان 32 بود.
کلید واژه: آفتابگردان، پروتئین، ویژگی‌های عملکردی، ارزش تغذیه‌ای
