لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*
فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)
تعداد صفحه155
فهرست مطالب
نقش میکروارگانیزمها در مراحل رسیدن پنیر:
Whey چیست؟
مراحل فرایند تولید پنیر:
رسیدن پنیر:
الف) تهویه:
ب) تاثیر آب یا رطوبت لخته:
ج) دما
:
عوامل موثر در رسیدن پنیر:
پروتئولیز:
الف) مکانیزم عمومی تجزیه پروتئینها:
ب) مکانیزم عمومی تجزیه اسیدهای آمینه:
لیپولیز و اسیدهای فرّار:
گلیکولیز:
میکروارگانیزمها و آنزیمهای آنها:
انواع استاترها:
مزوفیل‌ها:
لاکتاکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس:
لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه کروموریس:
لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس واریته
دی‌استیل لاکتیس:
لکونوستوک:
ترموفیل‌ها:
استرپتوکوکوس سالیواریوس زیرگونه
ترموفیلوس:
لاکتو باسیل‌ها :
باکتریهای پروپیونیک:
پدیولوکوس‌ها:
کورینه باکتریوم‌ها:
میکروکوکوس:
استرپتوکوکهای گروه D یا انتروکوک‌ها:
مخمرها:
قارچ‌ها:Fungus
پنی‌سیلیوم کممبرتی:
پنی‌سیلیوم رکیوفورتی Penicillium requeforti
ژئوتریکوم کاندیدوم:
رشد باکتریهای آغازگر در شیر:
فاکتورهای ممانعت کننده از رشد باکتریهای
استارتر پنیر:
انواع پنیر:
طبقه بندی پنیرها:
پنیر :Romano, parmesan
پنیر چدار: Cheddar cheese
روش تهیه پنیر چدار:
ترش شدن شیر:
گرمادهی شیر:
اضافه کردن رنگ:
اضافه کردن مایه پنیر:
سفت شدن:
گرمادهی:
تکان دادن:
خشک شدن whey:
Cheddaring :
بریدن لخته:
نمک زنی:
حلقه شدن:
خشک شدن:
پارافین زنی:
رسیدن پنیر:
نقصهای پنیر چدار:
پنیر سوئیس: Swiss
cheese
نقصهای پنیر سوئیسی:
پنیر آبی رنگ (پنیر رکیوفورتی) Roquefort chees
روش تهیه پنیر آبی رنگ:
شیر لازم برای تهیه پنیر آبی رنگ:
میکروارگانیسم‌های مهم در تولید پنیر آبی
رنگ:
طعم پنیر آبی رنگ:
کپک لازم برای تلقیح پنیر آبی رنگ:
پنیر Brick: Brick chees
استارترهای پنیر Brick:
پنیر : limburger limburger cheese
پنیر کممبرت: Camonbert cheese
تغییرات میکروبیولوژیکی پنیر کممبرت:
پنیر : Cottage Cottage cheese
پنیر موزارلا: Mozzarella cheese
تغییرات میکروبیولوژیکی پنیر موزارلا:
ماست: yogurt
باکتریهای مهم ماست:
استارترهای ماست:
استرپتوکوکوس سالیواریوس زیر گونه ترموفیلوس:
لاکتوباسیلوس دلبروکه‌ای زیر گونه بولگاریکوس:
همزیستی استرپتوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس:
تکثیر کشت مادر ماست:
روش کلی تکثیر کشتهای ماست:
استارترهای ماست و دخالت آنها در بافت و طعم ماست:
فاکتورهای ممانعت کننده از رشد استارترهای ماست:
ممانعت کننده‌های طبیعی و ذاتی: Inherent
Inhibitors
آنتی بیوتیک‌ها: Antibiotics
شیرین کننده‌ها: Sweeteners
باکتریوفاژها: Bacteriophages
روش تهیه ماست:
مشکلات تهیه ماست:
ویژگیهای ماست:
کره: Butter
نقش میکروارگانیسم‌ها در ایجاد طعم کره:
شیر اسیدوفیلوس: Acidophilus milk
روش تهیه شیر اسیدوفیلوس:
باتر میلک بلغاری: Bulgarian Butter milk
کفیر: Kefir
کومیس: Koumiss
سورکرم: Sour cream
شیرامولوسیون پیچیده‌ای از پروتئین، چربی، قند و مواد معدنی است. شیرگاو تقریباً 87% آب، 5/3% پروتئین، 5/3% چربی و 5% لاکتوز دارد که البته در صد آب و چربی از شیر یک گاو به شیر گاو دیگر متفاوت است. محصولات بدست آمده از تخمیر شیر، مزه‌های متفاوتی دارند و به علت داشتن آب کمتر نسبت به شیر، مقاومتشان در برابر عوامل فساد غذایی بیشتر است. تخمیر شیر در شرایط دمایی مناسب صورت می‌گیرد و بسته به نوع مخمر، نوع شیر و شرایط فرایند محصولات متفاوت تولید می‌شود. ارگانیزم‌های عمده‌ای که شیر را به محصولات لبنی فرعی تبدیل می‌کنند، شامل لاکتوبا سیلوس‌ها و استرپتوکوکها هستند.
مقاله در مورد کاربرد میکروارگانیزمها در تهیه مواد لبنی
