تحقیق کاربرد میکروارگانیزمها در تهیه مواد لبنی

اختصاصی از حامی فایل تحقیق کاربرد میکروارگانیزمها در تهیه مواد لبنی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

فرمت فایل:  ورد ( قابلیت ویرایش ) 

---

قسمتی از محتوی متن ...

تعداد صفحات : 155 صفحه

کاربرد میکروارگانیزم‌ها در تهیه مواد لبنی. مقدمه:. شیرامولوسیون پیچیده‌ای از پروتئین، چربی، قند و مواد معدنی است.
شیرگاو تقریباً 87% آب، 5/3% پروتئین، 5/3% چربی و 5% لاکتوز دارد که البته در صد آب و چربی از شیر یک گاو به شیر گاو دیگر متفاوت است.
محصولات بدست آمده از تخمیر شیر، مزه‌های متفاوتی دارند و به علت داشتن آب کمتر نسبت به شیر، مقاومتشان در برابر عوامل فساد غذایی بیشتر است.
تخمیر شیر در شرایط دمایی مناسب صورت می‌گیرد و بسته به نوع مخمر، نوع شیر و شرایط فرایند محصولات متفاوت تولید می‌شود.
ارگانیزم‌های عمده‌ای که شیر را به محصولات لبنی فرعی تبدیل می‌کنند، شامل لاکتوبا سیلوس‌ها و استرپتوکوکها هستند. استرپتوکوکهای لاکتیک دارای آنتی‌ژنهای گروه N هستند و از مهمترین آنها استرپتوکوکوس لاکتیس، استرپتوکوکوس کرو موریس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس را میتوان نام برد. استرپتوکوکوس لاکتیس متشکل از یک یا دو زنجیره بلند یا کوتاه یا سلولهای بیضی شکل است.
استرپتوکوکوس لاکتیس در 28 به سرعت در شیر رشد و آن را ترش می‌کند.
متوقف شدن با کتریهای گرم مثبت در شیر به وجود یک آنتی بیوتیک قوی به نام نیسین ( توسط برخی گونه‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌های استرپتوکوکوس لاکتیس تولید می‌شود) بستگی دارد. گونه‌های لاکتو باسیلوس، مهمترین باکتریهای خانواده لاکتو با سیلوس محسوب می‌شوند.
لاکتو با سیل‌ها (میله‌ای شکل، باریک، دراز، گرم مثبت و بدون اسپور) معمولاً به صورت رشته‌هایی مرکب از سلولهای موازی زنجیره‌ای یا تک تک هستند.
لاکتو با سیل‌ها در مواد غذایی و فراورده‌های لبنی به وفور یافت می‌شوند.
بیشتر گونه‌ها جور تخمیر (هوموفرمانتاتیو) وعده‌ای مانند لاکتو باسیلوس فرمنتم و لاکتوباسیلوس پاستوریا نوس ناجور تخمیر (هتروفرمانتاتیو) هستند.
بسیاری از گونه‌های موجود در شیر پاستوریزه مانند لاکتوباسیلوس برنیس، لاکتو با سیلوس لاکتیس و لاکتو با سیلوس فرمنتم، مقاوم به اسید و ترمودیوریک (تحمل کننده گرما) هستند و در تهیه فراورده‌های لبنی ایفای نقش می‌کنند. البته باید در نظر داشت که در فرایند تولید هر یک از این فراورده‌ها، میکروارگانیزم‌های متنوع دیگری از جمله کورینه با کتریوم‌ها و میکروکوکوس‌ها، مخمرها و قارچ‌ها و غیره نیز نقش دارند، که در اینجا به بررسی آنها می‌پردازیم.
نقش میکروارگانیزم‌ها در مراحل رسیدن پنیر: پنیر فرآورده‌ای است که در نتیجه انعقاد شیرگاو، گوسفند، بز، گاومیش و یا مخلوطی از دو یا چند نوع از آنها و یا از whey (آب پنیر) بدست می‌آید.
شیر مورد استفاده با یکی از روشهای متداول پاستوریزه می‌شود و به کمک مایه پنیر و با استفاده از باکتریهای آغازگر مجاز، منعقد می‌شود.
پس از جدا نمودن آب پنیر (whey)، لخته در آب نمک نگهداری می‌شودو بعد از طی مراحل رسیدن آماده مصرف می‌گردد.
غلاوه بر این، بر طبق استاندارد فرانسه، پنیر دارای این خصوصیات است: 1- پنیر می‌تواند فرآورده‌ای تخمیری یا غیرتخمیری باشد. 2- پنیر باید ار انعقاد شیر کامل یا شیر بی‌چربی و یا مخلوطی از آنها بدست آید. 3- این فراورده‌ها باید بعد از انعقاد آب‌گیری شوند. 4- در100 گرم پنیر باید حداقل 23 گرم ماده خشک وجود داشته باشد. با توجه به این نکات پنیر فراوده‌ای صرفاً تخمیری نیست و فرایند تول

متن کامل را می توانید دانلود نمائید چون فقط تکه هایی از متن در این صفحه درج شده به صورت نمونه

ولی در فایل دانلودی بعد پرداخت متن کامل

همراه با تمام متن با فرمت ورد ,Word, که قابل ویرایش و کپی کردن می باشند

موجود است 

تحقیق درباره کاربرد میکروارگانیزمها در تهیه مواد لبنی

اختصاصی از حامی فایل تحقیق درباره کاربرد میکروارگانیزمها در تهیه مواد لبنی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

فرمت فایل : WORD (لینک دانلود پایین صفحه) تعداد صفحات 71 صفحه

مقدمه:

شیرامولوسیون پیچیده‌ای از پروتئین، چربی، قند و مواد معدنی است. شیرگاو تقریباً 87% آب، 5/3% پروتئین، 5/3% چربی و 5% لاکتوز دارد که البته در صد آب و چربی از شیر یک گاو به شیر گاو دیگر متفاوت است. محصولات بدست آمده از تخمیر شیر، مزه‌های متفاوتی دارند و به علت داشتن آب کمتر نسبت به شیر، مقاومتشان در برابر عوامل فساد غذایی بیشتر است. تخمیر شیر در شرایط دمایی مناسب صورت می‌گیرد و بسته به نوع مخمر، نوع شیر و شرایط فرایند محصولات متفاوت تولید می‌شود. ارگانیزم‌های عمده‌ای که شیر را به محصولات لبنی فرعی تبدیل می‌کنند، شامل لاکتوبا سیلوس‌ها و استرپتوکوکها هستند.

استرپتوکوکهای لاکتیک دارای آنتی‌ژنهای گروه N هستند و از مهمترین آنها استرپتوکوکوس لاکتیس، استرپتوکوکوس کرو موریس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس را میتوان نام برد.

استرپتوکوکوس لاکتیس متشکل از یک یا دو زنجیره بلند یا کوتاه یا سلولهای بیضی شکل است. استرپتوکوکوس لاکتیس در 28 به سرعت در شیر رشد و آن را ترش می‌کند. متوقف شدن با کتریهای گرم مثبت در شیر به وجود یک آنتی بیوتیک قوی به نام نیسین ( توسط برخی گونه‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌های استرپتوکوکوس لاکتیس تولید می‌شود) بستگی دارد.

گونه‌های لاکتو باسیلوس، مهمترین باکتریهای خانواده لاکتو با سیلوس محسوب می‌شوند. لاکتو با سیل‌ها (میله‌ای شکل، باریک، دراز، گرم مثبت و بدون اسپور) معمولاً به صورت رشته‌هایی مرکب از سلولهای موازی زنجیره‌ای یا تک تک هستند. لاکتو با سیل‌ها در مواد غذایی و فراورده‌های لبنی به وفور یافت می‌شوند. بیشتر گونه‌ها جور تخمیر (هوموفرمانتاتیو) وعده‌ای مانند لاکتو باسیلوس فرمنتم و لاکتوباسیلوس پاستوریا نوس ناجور تخمیر (هتروفرمانتاتیو) هستند. بسیاری از گونه‌های موجود در شیر پاستوریزه مانند لاکتوباسیلوس برنیس، لاکتو با سیلوس لاکتیس و لاکتو با سیلوس فرمنتم، مقاوم به اسید و ترمودیوریک (تحمل کننده گرما) هستند و در تهیه فراورده‌های لبنی ایفای نقش می‌کنند.

البته باید در نظر داشت که در فرایند تولید هر یک از این فراورده‌ها، میکروارگانیزم‌های متنوع دیگری از جمله کورینه با کتریوم‌ها و میکروکوکوس‌ها، مخمرها و قارچ‌ها و غیره نیز نقش دارند، که در اینجا به بررسی آنها می‌پردازیم. 

مقاله در مورد کاربرد میکروارگانیزمها در تهیه مواد لبنی

اختصاصی از حامی فایل مقاله در مورد کاربرد میکروارگانیزمها در تهیه مواد لبنی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

تعداد صفحه155

فهرست مطالب

نقش میکروارگانیزم‌ها در مراحل رسیدن پنیر:

Whey چیست؟

مراحل فرایند تولید پنیر:

رسیدن پنیر:

الف) تهویه:

ب) تاثیر آب یا رطوبت لخته:

ج) دما

:

عوامل موثر در رسیدن پنیر:

پروتئولیز:

الف) مکانیزم عمومی تجزیه پروتئین‌ها:

ب) مکانیزم عمومی تجزیه اسیدهای آمینه:

لیپولیز و اسیدهای فرّار:

گلیکولیز:

میکروارگانیزم‌ها و آنزیم‌های آنها:

انواع استاترها:

مزوفیل‌ها:

لاکتاکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس:

لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه کروموریس:

لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس واریته

دی‌استیل لاکتیس:

لکونوستوک:

ترموفیل‌ها:

استرپتوکوکوس سالیواریوس زیرگونه

ترموفیلوس:

لاکتو باسیل‌ها :

باکتریهای پروپیونیک:

پدیولوکوس‌ها:

کورینه باکتریوم‌ها:

میکروکوکوس:

استرپتوکوکهای گروه D یا انتروکوک‌ها:

مخمرها:

قارچ‌ها:Fungus

پنی‌سیلیوم کممبرتی:

پنی‌سیلیوم رکیوفورتی Penicillium requeforti

ژئوتریکوم کاندیدوم:

رشد باکتریهای آغازگر در شیر:

فاکتورهای ممانعت کننده از رشد باکتریهای

استارتر پنیر:

انواع پنیر:

طبقه بندی پنیرها:

پنیر :Romano, parmesan  

پنیر چدار:             Cheddar cheese

روش تهیه پنیر چدار:

ترش شدن شیر:

گرمادهی شیر:

اضافه کردن رنگ:

اضافه کردن مایه پنیر:

سفت شدن:

گرمادهی:

تکان دادن:

خشک شدن whey:

Cheddaring :

بریدن لخته:

نمک زنی:

حلقه شدن:

خشک شدن:

پارافین زنی:

رسیدن پنیر:

نقص‌های پنیر چدار:

پنیر سوئیس:                      Swiss

cheese

نقصهای پنیر سوئیسی:

پنیر آبی رنگ (پنیر رکیوفورتی) Roquefort chees

روش تهیه پنیر آبی رنگ:

شیر لازم برای تهیه پنیر آبی رنگ:

میکروارگانیسم‌های مهم در تولید پنیر آبی

رنگ:

طعم پنیر آبی رنگ:

کپک لازم برای تلقیح پنیر آبی رنگ:

پنیر Brick:      Brick chees

استارترهای پنیر Brick:

پنیر : limburger       limburger cheese

پنیر کممبرت:           Camonbert cheese

تغییرات میکروبیولوژیکی پنیر کممبرت:

پنیر : Cottage         Cottage cheese

پنیر موزارلا:               Mozzarella cheese

تغییرات میکروبیولوژیکی پنیر موزارلا:

ماست:              yogurt

باکتریهای مهم ماست:

استارترهای ماست:

استرپتوکوکوس سالیواریوس زیر گونه ترموفیلوس:

لاکتوباسیلوس دلبروکه‌ای زیر گونه بولگاریکوس:

همزیستی استرپتوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس:

تکثیر کشت مادر ماست:

روش کلی تکثیر کشتهای ماست:

استارترهای ماست و دخالت آنها در بافت و طعم ماست:

فاکتورهای ممانعت کننده از رشد استارترهای ماست:

ممانعت کننده‌های طبیعی و ذاتی:     Inherent

Inhibitors

آنتی بیوتیک‌ها:         Antibiotics

شیرین کننده‌ها:         Sweeteners

باکتریوفاژها:              Bacteriophages

روش تهیه ماست:

مشکلات تهیه ماست:

ویژگیهای ماست:

کره:            Butter

نقش میکروارگانیسم‌ها در ایجاد طعم کره:

شیر اسیدوفیلوس: Acidophilus milk

روش تهیه شیر اسیدوفیلوس:

باتر میلک بلغاری:  Bulgarian Butter milk

کفیر: Kefir

کومیس: Koumiss

سورکرم: Sour cream

شیرامولوسیون پیچیده‌ای از پروتئین، چربی، قند و مواد معدنی است. شیرگاو تقریباً 87% آب، 5/3% پروتئین، 5/3% چربی و 5% لاکتوز دارد که البته در صد آب و چربی از شیر یک گاو به شیر گاو دیگر متفاوت است. محصولات بدست آمده از تخمیر شیر، مزه‌های متفاوتی دارند و به علت داشتن آب کمتر نسبت به شیر، مقاومتشان در برابر عوامل فساد غذایی بیشتر است. تخمیر شیر در شرایط دمایی مناسب صورت می‌گیرد و بسته به نوع مخمر، نوع شیر و شرایط فرایند محصولات متفاوت تولید می‌شود. ارگانیزم‌های عمده‌ای که شیر را به محصولات لبنی فرعی تبدیل می‌کنند، شامل لاکتوبا سیلوس‌ها و استرپتوکوکها هستند.