مقاله در مورد کاربرد میکروارگانیزمها در تهیه مواد لبنی

اختصاصی از حامی فایل مقاله در مورد کاربرد میکروارگانیزمها در تهیه مواد لبنی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

تعداد صفحه155

فهرست مطالب

نقش میکروارگانیزم‌ها در مراحل رسیدن پنیر:

Whey چیست؟

مراحل فرایند تولید پنیر:

رسیدن پنیر:

الف) تهویه:

ب) تاثیر آب یا رطوبت لخته:

ج) دما

:

عوامل موثر در رسیدن پنیر:

پروتئولیز:

الف) مکانیزم عمومی تجزیه پروتئین‌ها:

ب) مکانیزم عمومی تجزیه اسیدهای آمینه:

لیپولیز و اسیدهای فرّار:

گلیکولیز:

میکروارگانیزم‌ها و آنزیم‌های آنها:

انواع استاترها:

مزوفیل‌ها:

لاکتاکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس:

لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه کروموریس:

لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس واریته

دی‌استیل لاکتیس:

لکونوستوک:

ترموفیل‌ها:

استرپتوکوکوس سالیواریوس زیرگونه

ترموفیلوس:

لاکتو باسیل‌ها :

باکتریهای پروپیونیک:

پدیولوکوس‌ها:

کورینه باکتریوم‌ها:

میکروکوکوس:

استرپتوکوکهای گروه D یا انتروکوک‌ها:

مخمرها:

قارچ‌ها:Fungus

پنی‌سیلیوم کممبرتی:

پنی‌سیلیوم رکیوفورتی Penicillium requeforti

ژئوتریکوم کاندیدوم:

رشد باکتریهای آغازگر در شیر:

فاکتورهای ممانعت کننده از رشد باکتریهای

استارتر پنیر:

انواع پنیر:

طبقه بندی پنیرها:

پنیر :Romano, parmesan  

پنیر چدار:             Cheddar cheese

روش تهیه پنیر چدار:

ترش شدن شیر:

گرمادهی شیر:

اضافه کردن رنگ:

اضافه کردن مایه پنیر:

سفت شدن:

گرمادهی:

تکان دادن:

خشک شدن whey:

Cheddaring :

بریدن لخته:

نمک زنی:

حلقه شدن:

خشک شدن:

پارافین زنی:

رسیدن پنیر:

نقص‌های پنیر چدار:

پنیر سوئیس:                      Swiss

cheese

نقصهای پنیر سوئیسی:

پنیر آبی رنگ (پنیر رکیوفورتی) Roquefort chees

روش تهیه پنیر آبی رنگ:

شیر لازم برای تهیه پنیر آبی رنگ:

میکروارگانیسم‌های مهم در تولید پنیر آبی

رنگ:

طعم پنیر آبی رنگ:

کپک لازم برای تلقیح پنیر آبی رنگ:

پنیر Brick:      Brick chees

استارترهای پنیر Brick:

پنیر : limburger       limburger cheese

پنیر کممبرت:           Camonbert cheese

تغییرات میکروبیولوژیکی پنیر کممبرت:

پنیر : Cottage         Cottage cheese

پنیر موزارلا:               Mozzarella cheese

تغییرات میکروبیولوژیکی پنیر موزارلا:

ماست:              yogurt

باکتریهای مهم ماست:

استارترهای ماست:

استرپتوکوکوس سالیواریوس زیر گونه ترموفیلوس:

لاکتوباسیلوس دلبروکه‌ای زیر گونه بولگاریکوس:

همزیستی استرپتوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس:

تکثیر کشت مادر ماست:

روش کلی تکثیر کشتهای ماست:

استارترهای ماست و دخالت آنها در بافت و طعم ماست:

فاکتورهای ممانعت کننده از رشد استارترهای ماست:

ممانعت کننده‌های طبیعی و ذاتی:     Inherent

Inhibitors

آنتی بیوتیک‌ها:         Antibiotics

شیرین کننده‌ها:         Sweeteners

باکتریوفاژها:              Bacteriophages

روش تهیه ماست:

مشکلات تهیه ماست:

ویژگیهای ماست:

کره:            Butter

نقش میکروارگانیسم‌ها در ایجاد طعم کره:

شیر اسیدوفیلوس: Acidophilus milk

روش تهیه شیر اسیدوفیلوس:

باتر میلک بلغاری:  Bulgarian Butter milk

کفیر: Kefir

کومیس: Koumiss

سورکرم: Sour cream

شیرامولوسیون پیچیده‌ای از پروتئین، چربی، قند و مواد معدنی است. شیرگاو تقریباً 87% آب، 5/3% پروتئین، 5/3% چربی و 5% لاکتوز دارد که البته در صد آب و چربی از شیر یک گاو به شیر گاو دیگر متفاوت است. محصولات بدست آمده از تخمیر شیر، مزه‌های متفاوتی دارند و به علت داشتن آب کمتر نسبت به شیر، مقاومتشان در برابر عوامل فساد غذایی بیشتر است. تخمیر شیر در شرایط دمایی مناسب صورت می‌گیرد و بسته به نوع مخمر، نوع شیر و شرایط فرایند محصولات متفاوت تولید می‌شود. ارگانیزم‌های عمده‌ای که شیر را به محصولات لبنی فرعی تبدیل می‌کنند، شامل لاکتوبا سیلوس‌ها و استرپتوکوکها هستند.