مقاله کار آموزی شرکت تولیدی پنیر پرمایون (حامد طوس)

اختصاصی از حامی فایل مقاله کار آموزی شرکت تولیدی پنیر پرمایون (حامد طوس) دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

مقاله کار آموزی شرکت تولیدی پنیر پرمایون در فرمت فایل : WORD (قابل ویرایش) و دارای 19 صفحه می باشد 

این پروژه هم در قالب درس کار آفرینی دانشجویان عزیز قابل ارائه میباشد و هم میتوان به عنوان طرح توجیهی برای دریافت وام های اشتغال زایی به سازمان مورد تقاضا ارائه نمود

فهرست مطالب این مقاله کار آموزی: 

تعریف محصول:
وضعیت عرضه:
وضعیت تقاضا:
قیمت فروش:
اشتغال زایی:
بررسی فنی:
1- موضوع طرح:
2- محل اجرا:
3- هدف طرح:
4- دلایل ارئه طرح:
5- مشخصات تولید :
تعریف علمی پنیر :
اصول پنیر سازی:
نحوه بازار یابی:
امکانات موردنیاز جهت احداث کارخانه
جدول مشخصات فنی ساختمان ها و هزینه های آن
جدول هزینه های تأسیسات
لیست ماشین آلات
جدول لوازم اداری مورد نیاز
هزینه مواد اولیه اصلی، کمکی و بسته بندی
هزینه حقوق و دستمزد نیروی انسانی
صورت سود و زیان

مختصری از مقدمه این مقاله کارآموزی:

پنیر یکی از محصولات متنوع شیری است که انسان از هزاران سال قبل با طرز تهیه و بسیاری از خواص آن آشنایی داشت . بسیاری اولین مبدا پیدایش آن را به اعراب مصری نسبت می دهند که به طور تصادفی به روش تهیه آن پی بردند.

با گذشت زمان و گسترش فن پنیر سازی روشهای مختلفی برای ساختن انواع پنیر ابداع گردید .

بطوریکه امروزه صدها نوع پنیر در دنیا ساخته می شود و عوامل زیادی در تنوع این پنیر ها در مناطق مختلف دخالت  دارد. مثلا نوع شیری که بیشتر در منطقه معمول است،شرایط آب و هوایی،خاک،وضعیت کارگری و عقاید مذهبی و آداب و رسوم محلی در آمریکا و کانادا و بسیاری از نقاط دیگر منحصرا از شیر گوسفند- بز- مادیان و گاومیش پنیر تهیه میشود و حتی گفته شده در بعضی نقاط از شیر گوزن و الاغ و پستانداران دیگر نیز استفاده می شود. پنیر علاوه بر اینکه از نظر تغذیه ای و داشتن املاح و ویتامین ها و پروتئین  و چربی دارای اهمیت است از این نظر که قابلیت نگهداری طولانی و در نتیجه حمل و نقل آسان  می باشد نیز حائز اهمیت است.

دانلود مقاله درباره آب پنیر 64 ص

اختصاصی از حامی فایل دانلود مقاله درباره آب پنیر 64 ص دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 64

مقدمه

تعریف: آب پنیر whey بخش آبکی و جدا شده از شیر است که معمولا بر اثر اضافه کردن اسید، حرارت دادن یا انعقاد مایع پنیری بدست می‌آید. این ماده غیر شفاف و رنگ آن زرد مایل به سبز است. براساس تعریف ارائه شده توسط فدراسیون بین المللی محصولات لبنی (IDF) تعریف پنیر بصورت زیر آمده است: « پنیر فراورده ای است تخمیری یا تخمیر نشده که بدنبال انعقاد شیر کامل، پس چرخ و مخلوط این مواد بدست می‌آید و حداقل ماده خشک آن 24% است و قسمت جدا شده از آن آب پنیر نامیده می‌شود».

در واقع پنیر از فاز امولسیون ( چربی) و سوسپانسیون مسیلی تشکیل می‌شود. این فاز در برگیرنده مواد محلول در چربی مانند ویتامین‌ها و مواد کلوئیدی همراه با کازئین است در حالیکه آب پنیر شامل فاز محلول شیر است و عمدتا حاوی لاکتوز، پروتئین یا پروتئین محلول یا پروتئین آب پنیر، مواد معدنی محلول، اسیدهای آلی و ویتامین و آنزیم است.

کل ماده جامد آب پنیر معمولا بین 5/6-6 % و BOD آن 32000 یا بیشتر می‌باشد. ترکیبات آب پنیر در جدول زیر آمده است:

جدول 1-1 ترکیبات تقریبی آب پنیر ( درصد)

ترکیبات

آب پنیر حاصل از تولید پنیر

ماده خشک کل

آب

چربی

پروتئین

نیتروژن غیر پروتئینی ( NPN)

لاکتوز

خاکستر ( مواد معدنی)

کلسیم

فسفر

سدیم

پتاسیم

کلر

اسیدلاکتیک

4/6

6/93

05/0

55/0

18/0

8/4

5/0

043/0

04/0

05/0

16/0

11/0

05/0

در حدود 30 سال پیش آب پنیر در اروپا و آمریکا بعنوان ضایعات به فاضلاب منتقل می‌شد در صورتیکه می‌تواند برای تغذیه دام و انسان استفاده شود. در سالهای 1973 میلادی با استفاده از تکنولوژی پیشرفته UF و اسمز معکوس آب پنیر در صنایع غذایی، دارو سازی و صنایع شیمیایی کاربرد یافته که عبارتد از:

1- تغلیظ نمودن آب پنیر 2- جدسازی اجزا و ترکیبات شیمیایی آب پنیر

آب پنیر یکی از بزرگترین منابع پروتئین غذایی بوده که هنوز بطور وسیعی خارج از چرخه مصرف انسانی قرار دارد. مقدار تولید آب پنیر در دنیا در سال 1990 تقریبا 120 میلیون تن بوده این مقدار حاوی 7/0 میلیون تن پروتئین با ارزش نسبی بالا است، که برابر پروتئین موجود در تقریبا 2 میلیون تن سویا می‌باشد. در حالیکه هنوز بسیاری از مردم جهان از کمبود مزمن پروتئن رنج می‌برند. از کل این مقدار پروتئین سهم قابل توجه به صورت دور ریز فاضلابی به هدر می‌رود. سهم دور ریز فاضلابی آب پنیر در سال 1990-1989 میلادی 50 درصد بوده است.

جدول زیر مقایسه مقدار تولید آب پنیر و شیر در ایران و جهان را نشان می‌دهد.

جدول 2-1 مقدار تولید آب پنیر در ایران ( میلیون تن)

شیر در دنیا

آب پنیر در دنیا

شیر در ایران

آب پنیر در ایران

1980

1982

1984

1986

19878

1993

1997

2000

460

5/483

4/500

510

516

512

529

560

583/11

843/11

749/12

154/13

990/13

5/15

42/17

812/17

61/2

83/2

52/3

91/4

10/4

35/4

2/4

5/4

21/1

3/1

32/1

48/1

62/1

72/1

74/1

76/1

نخستین استفاده از آب پنیر در تغذیه حیوانات شد و زمانی بود که انسان متوجه شد که نگهداری شیر گرم در پوست تازه گوسفند یا بز باعث می‌شود دلمه و آب پنیر بوجود آید، بز و گوسفند تقریبا 5000 سال پیش از میلاد در بین النهرین اهلی شده اند و از همان زمان دلمه شیر بصورت غذای اصلی استان در آمده پس آب پنیر را در دیگ‌های مسی می‌جوشاندند و از آن یک ماده جامد بدست آمد. این هنر هنوز هم در مناطقی از جهان که چادرنشینان زندگی می‌کنند رواج دارد.

جوانان و سالخوردگان، در مناطقی که آب پنیر به وفور یافت می‌شد از حمام آب پنیر به منظور برطرف کردن چین و چروک‌ها و نرم کردن پوست بطور یکسان لذت می‌بردند. با وجود این بشر آب پنیر را بعنوان یک عامل نشاط بخش تلقی نمی‌کرد بلکه جنبه‌های درمانی هم داشت. استفاده از آب پنیر بصورت کامل در تغذیه انسان به خصوص به منظور درمان بیماریهای مختلف به یونانیان باستان نسبت داده می‌شود. بقراط در سال 460 قبل از میلاد مسیح از آب پنیر برای درمان بیمارهای مختلف توسط پزشکان تجویز شده است. در اواسط قرن 19 با تاسیس بیش از 400 محل عرضه آب پنیر در غرب اروپا در مان با آب پنیر به سطح وسیعی گسترش پیدا کرده است. طی دهه 1940 در اروپای مرکزی با تجویز خوراکی آب پنیر حداکثر 150 گرم در روز به درمان سوء‌هاضمه ، اورمی، نقرس، بیماری کبد و کم خونی و سل مبادرت می‌ورزیدند.

در حال حاضر تکنولوژی به سمتی پیش می‌رود که آب پنیر را برای ساخت انواع محصولات جدید و با جایگزینی آن با ترکیبات گران قیمت مورد استفاده قرار می‌دهند. در عصر حاضر آب پنیر بطور مستقیم و بعنوان یک غذا کمتر مصرف می‌گردد در حالیکه آب

دانلود مقاله کامل درباره پنیر پروسس و جانشینها یا محصولات پنیری بدلی

اختصاصی از حامی فایل دانلود مقاله کامل درباره پنیر پروسس و جانشینها یا محصولات پنیری بدلی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل: Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

تعداد صفحه :41

بخشی از متن مقاله

پنیر پروسس و جانشینها یا محصولات پنیری بدلی

مقدمه

فرآورده ها محصولات در این گروه از محصولات پنیری با پنیرهای طبیعی متفاوت است به این صورت که آنها به طور مستقیم از شیر یا شیر آبگیری شده ساخته نمی شوند اما تا اندازه ای دارای اجزاء گوناگونی مانند پنیر طبیعی، شیر پس چرخ، آب، روغن کره، کازئین ، کازئیناتها، دیگر ترکیبات لبنی، روغن نباتی، پروتئینهای گیاهی و ترکیبات جزئی هستند. دو دسته اصلی بنام محصولات پنیری فرآیند شدة پاستوریزه و جانشین ها یا محصولات مصنوعی وجود دارد که به علاوه ممکن به اجزاء دیگری نیز تقسیم بندی شود که بستگی به ترکیبات و نوع و میزان (سطح) اجزاء تشکیل دهنده مورد استفاده دارد. (جدول 1 – 18) اقلام منحصر به فردی که در پائین ذکر می شود از آن جمله است.

فرآورده های پنیر پرورده پاستوریزه شده :

فرآورده های پنیر پروردة پاستوریزه شده (PCPS)  بوسیله خرد کردن ذوب کردن و امولیفه کردن به یک مخلوط ذوب شده یکنواخت نرم یا مقادیری از پنیرهای طبیعی و ترکیبات اختیاری با استفاده از حرارت، برش مکانیکی و معمولاً نمکهای امولسیون کننده تولید می شوند. اجزاء اختیاری که دارای مجوز هستند بسته به نوع محصول تعیین می شوند (پنیر پرورده ، غذای پنیر پرورده و پنیرپرورده با قابلیت گسترش پذیری)  و شامل اجزاء لبنی، سبزیها، گوشت، استابیلایزرها، نمکهای امولسیون کننده، طعم دهنده ها، رنگها و نگهدارنده ها و آب است (جدول 1 – 18 و نمایش 1 – 18).

علی رغم یک محصول از منابع تازه (نخست در سال 1911 توسعه یافت، محصولات پنیر پرورده ، یک نرخ رشد مشابه پنیرهای طبیعی (تقریباً 3/2% در هر سال) در اروپا و آمریکای شمالی در طی دوره 1996 – 1987 (1997) داشته است. جریان تولید جهانی 9/1 میلیون تون در هر سال است که مساوی 17% از تولید پنیر طبیعی است . (1997) عوامل شرکت کننده در تداوم رشد و موفقیت این محصولات در ادامه ذکر شده است :

• آنها اغلب انواع نامحدودی از طعم، ثابت و استحکام، عملکرد (مانند : قابلیت ورقه شدن، قابلیت ذوب شدن، جریان پذیری) و تقاضای مصرف کننده را ارائه می دهند که منتج از تفاوتها در فرمولاسیون، شرایط پروردن و بسته بندی در شکلها و اندازه های گوناگون می باشد.
• آنها کم هزینه تر از پنیرهای طبیعی هستند زیرا آنها از پنیرهای طبیعی با درجةایین تر و اجزاء لبنی غیر پنیری ارزانتر ترکیب شده اند.
• آنها سازگار با تجارت غذاهای آماده (Fast – food) هستند. جالب توجه ترین مثال شامل تکه های پنیر در داخل همبرگر (تکه گوشت سرخ شده) و استفاده از پنیرهای پرورده خشک (پودر پنیر) به عنوان اسنک و پوشاننده های ذرت بوداده است.
• آنها عمر مفید (Shelf -life) نسبتاً طولانی دارند و ضایعات آنها حداقل است.
• تعدادی از شرکتها در تولید تجهیزات ، نمکهای امولسیون کننده و دیگر اجزاء در خور ساخت جهت تأمین نواز این صنعت برای محصولات جدید و با کیفیت ثابت تخصص پیدا کرده اند.

طبقه بندی محصولات پنیر پرورده

طبقه بندی محصولات پنیر پرورده پاستوریزه (PCPS) و استانداردهای هویت آنها (ترکیبات و سطوح و انواع ترکیبات بخار) در بین کشورهای مختلف تا حدی متفاوت است. بنابراین در انگلستان دو طبقه جهت PCPS بنام پنیر پرورده و پنیر گسترش پذیر (آئین نامه پنیر و خامه 3240 / 1995 SI 1995) وجود دارد. در حالیکه در آلمان 4 طبقه یعنی پنیر پرورده (Schmelzkase) ،فرآورده پنیر پرورده (Schmelzkasezuberetuing) فرآوردة پنیر (Kasezubereitung) و ترکیبات پنیر (Kasekomposition) با رجوع به kaseverordnung در 120 نوامبر 1990 شرح داده شده اخیراً فدراسیون بین الملل لبنیات تحت حمایت کمیسیون غذایی که کسی جهت طرح پیش نویس یک استاندارد واحد برای محصولات پنیر پرورده پاستوریزه تلاش کرده است که به طور جهانی پذیرفته شده باشد. انتظار می رود که استاندارد کرکس ارزش افزوده را مفروش دارد زیرا یک استاندارد بوسیله سازمانهای بازرگانی جهانی در تجزیه و تحلیل  مباحث بازرگانی استفاده خواهد شد. در این بخش طرحی که در انگلستان برای طبقه بندی محصولات پنیر پرورده پاستوریزه مورد استفاده قرار گرفته استفاده خواهد شد. تحت این سیستم از آنجائیکه در برنامه (قانون) آئین نامه فدرال غذا و دارو، قسمت 133 (ویرایش 93 – 1-4) شرح داده شده است 4 طبقه اصلی PCPS تعیین شده است. 1- پنیر پرورده پاستوریزه 2- غذاینیر پرورده پاستوریزه 3- پنیر پاستوریزه گسترش پذیر 4- پنیرهای مخلوط شده پاستوریزه .

طبقه پنجم شامل محصولاتی از انواع پنیری پاستوریزه شده غیر استاندارد مانند پوره و سسها می باشد . معیارها جهت طبقه بندی شامل ترکیبات مجاز و پارامترهای ترکیبی است. جنبه های اصلی اختلافات در طبقه بندی، در جدول 1 – 18 و 2 – 18 خلاصه شده است. پنیر پرورده پاستوریزه معمولاً در شکل قطعات قابل برش (مانند چدار پرورده) یا برش داده شده به فروش می رسد غذاها و اسپراها ممکن است شکلهایی مانند قطعه قطعه، اسلایش – اسپرد – پوره، سسها و پاستا (مانند انواعی که در تیوپ هستند) داشته باشند. پنیر مخلوط پاستوریزه کمتر متداول است و معمولاً با شکلهایی که در پنیرهای طبیعی موجود است به فروش می رسد.

*** متن کامل را می توانید بعد از پرداخت آنلاین ، آنی دانلود نمائید، چون فقط تکه هایی از متن به صورت نمونه در این صفحه درج شده است ***

طرح توجیهی شرکت تولیدی پنیر پرمایون

اختصاصی از حامی فایل طرح توجیهی شرکت تولیدی پنیر پرمایون دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک خرید و دانلود در پایین صفحه

فرمت :word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

تعداد صفحات :22

پنیر یکی از محصولات متنوع شیری است که انسان از هزاران سال قبل با طرز تهیه و بسیاری از خواص آن آشنایی داشت . بسیاری اولین مبدا پیدایش آن را به اعراب مصری نسبت می دهند که به طور تصادفی به روش تهیه آن پی بردند.

با گذشت زمان و گسترش فن پنیر سازی روشهای مختلفی برای ساختن انواع پنیر ابداع گردید .

بطوریکه امروزه صدها نوع پنیر در دنیا ساخته می شود و عوامل زیادی در تنوع این پنیر ها در مناطق مختلف دخالت  دارد. مثلا نوع شیری که بیشتر در منطقه معمول است،شرایط آب و هوایی،خاک،وضعیت کارگری و عقاید مذهبی و آداب و رسوم محلی در آمریکا و کانادا و بسیاری از نقاط دیگر منحصرا از شیر گوسفند- بز- مادیان و گاومیش پنیر تهیه میشود و حتی گفته شده در بعضی نقاط از شیر گوزن و الاغ و پستانداران دیگر نیز استفاده می شود. پنیر علاوه بر اینکه از نظر تغذیه ای و داشتن املاح و ویتامین ها و پروتئین  و چربی دارای اهمیت است از این نظر که قابلیت نگهداری طولانی و در نتیجه حمل و نقل آسان  می باشد نیز حائز اهمیت است.

اگر تاریخچه صنایع  لبنی هر کشوری را مورد مطالعه قرار دهیم  پنیر از اقلام عمده تولیدات لبنی آن کشورها  می باشد . اما وقتی به تاریخچه حدود 40 ساله صنایع لبنی ایران نظر می کنیم می بینیم با اینکه تولید پنیر از دیر باز مورد علاقه مردم کشورمان بوده و همواره به عنوان یکی از غذا های اصلی و عمده مردم بشمار می رفته ولی به پنیر سازی اهمیت داده نشده و تنها آمار واردات بوده که به روز افزایش یافته است.لذا در این طرح بر آن هستیم  که با تدوین و گرد آوری مطالب مورد لزوم  جهت احداث واحدهای کوچک تولید پنیر راهنمایی  جهت سرمایه گذاران در این صنعت باشیم.

تحقیق در مورد تکنولوژی پنیر کم چرب

اختصاصی از حامی فایل تحقیق در مورد تکنولوژی پنیر کم چرب دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

 تعداد صفحه54

تکنولوژی پنیر کم چرب

خلاصه پنیرهای کم چرب معمولاٌ به  خاطر  رطوبت بالاو تئوری کم با حالت طعم و خواص عملکرد  ضعیف مشخص می شود روشهای توسعه یافته برای تولید پنیرهای کم چرب را شامل روشهای فرایندی ،انتخاب  کشت آغازگر و استفاده   از افزونی های می باشند چربی برداشته  شده در تولید پنیرکم چرب بطرو وسیعی با رطوبت  جایگزینی می شوند و میزان رطوبت در موادی بی چربی  پنیر شبیه  به میران رطوبت پنیر پرچرب است دماها و زمانها پخت و پایین تر خشک کردن  بالاو تجزیه ph  و شستن واحد استفاده  می شوند  نظریات  شامل  استفاده کشت  های آهسته  (برای پیشگیری از تشکیل بیش از حد   اسید و طعم های تلخ ) کشت های اضافی و آنزیم ها می باشند .

هموژنیزه  خامه حالت  و بافت  وخواص عملکرد پنیرهای کم چرب را بهبود  می بخشد و هنگام  استفاده از 50% کاهش در چربی بازده از افزایش  می دهد تثبیت کننده9 ها جایگزین های چربی و دو غالب  شیرین نیز برای بهبود  کیفیت  پنیرهای کم چرب استفاده می شوند .

1-مقدمه

در 15 سال گذشته  تجارتی کردن تولید پنیر کم چرب در سرتاسر جهان بطور چشمگیری   افزایش یافته  است هر چند مفهوم تولید  روی کنترل مصرف کالری ،مخصوصاً در کشورهای توسعه یافته  در 20 سال گذشته  بطور وسیعی عامل رشد  در بازاهای پنیر کم چرب بوده است .

برای مثال در ایالات متحده  مصرف پیشنهادی  کالری فقط %30  است رهنمودهای برای کاهش  در مصرف چربی مخصوصاً مصرف تولید کم چرب  در کشورهای دیگر  نیزوجوددارند  در سوئد هدف مصرف فقط 30 گرم  چربی در هر روز می باشد رهنمودهای  رژیمی  و تمایل به مصرف تولیدات کم چرب گرایشهای موجود در بازار  را تحت تاثیر قرار داده اند  . در نتیجه  خریدهای پنیرهای کم چرب  مصرف کنندگان افزایش یافته  و تمایلات  و خصوصیات  نیز مورد بررسی قرار گرفته اند و تاحدودی  برای توسعه  انواع پنیر و روشهای بازاریابی استفاده  شده اند .  در ایالات متحده  در سال 1998  چربی کاهش یافت و پنیرهای کم چرب تقریباً %20 خریدهای پنیر از سوپر مارکتها را تشکیل  می داند و در سوئد  مصرف پنیر  کم چرب طی یک دوره  سه ساله  طبق گفته   براگ دو برابر شد در مقایسه  با این  ،اعتقاد بر این است  که خرید پنیرهای کم چرب  تا حدودی  به خاطر تلفیقی  از توقعات مصرف کننده و محدودیتهای تکنولوژی ممکن اتس  به حداکثر رسیده باشد چربی در پنیر  نیز به تنها از اهمیت  تغذیه ای  برخوردار است  بلکه در خواص  حسی و عملکردی  نیزدخیل است . پنیرهای کم چرب  ،مخصوصاً  انواع سفت معمولاً  با حاکت کشسان مشخص  می شوند   و طعم آنها  نسبت به انواع  پرچرب  مشابه غیر عادی  و نامعمول  است خواص عملکردی پنیرهای کم چرب  نیز کافی نیستند  . انواع نرم و عمل نیامده  موفقیت تجاری بیشتر  داشته اند این محدودیتها  چالشهای جالبی را برای  تولید کنندگان  پنیرهای کم چرب بوجودمی آورند بسیار ی از توسعه های  پژوهشی  پیرامون جهان به پیشرفت  و بهبود کیفیت پنیرهای  کم چرب کمک کرده اند . در سرتاسر جهان بیش  از 50 مجوز صادر شده که مربوط  به تولید پنیرهای کم چرب در 20 سال گذشته می شوند هدف اصلی  در توسعه  این  روش هیا تولید پنیرهای کم چربی است  که در خواص بیشتر  مکمل های پرچرب  خود می باشند استانداردهای  قانونی همسانی  نیز توسعه  یافته اند.

2-خواص پنیرهای کم چرب

اصطلاح  پنیرکم چرب معمولابه پنیره ای اشاره دارد  که حجم  چربی آنها  کمتر از نوع  پرچرب و مشابه  آن می باشد.در نتیجه  یک تغییر عمده  در تعادل ترکیبی  اجزاء  گوناگون پنیر  در مقایسه  با مکمل  پرچرب آن  وجود دارد . مخصوصاً  وقتی حجم چربی نیز کاهش  می یابد . حجم رطوبت  افزایش می یابد و پروتئین  نقش بیشتری در توسعه  بافت ایجاد می کند در مقابل این  رطوبت در موادی چربی پنیر  بطور کلی مانند آن در پنیر پرچرب است در نتیجه  حجم به طور حجم نمک  در مرحله رطوبت  پنیر کاهش می یابد . این تغییر  در ریز محیط  بطور وسیعی  مسئول تغییرات  موجود در خواص  حسی وعملکردی  پنیرو نیز  در میکروبیولوژی و بیوشیمی  آن است  هر چه کاهش در چربی بیشتر باشد این تغییرات  شدیدتر  می باشند.

1. 1 طعم