دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .
تعریف : خامه عبارت است از چربی تغلیظ شده شیر که در آن چربی به صورت گلبول هایی که توسط یک غشا محافظت می شوند وجود دارد .
مراحل تولید خامه پاستوریزه در نمودار زیر خلاصه شده است :
مرحله اول دریافت شیر گرم کردن جدا سازی چربی استاندارد کردن پاستوریزاسیون سرد کردن بسته بندی
نگه داری و توزیع کیفیت شیری که جهت تولید خامه دریافت می شود حداقل باید مشابه شیر خام دریافتی جهت شیر نوشیدنی باشد .
همچنین لزوم عادی بودن آن از بوهای نامطلوب از جمله بدی ناشی از علوفه چون ترکیبات بد عمدتاً محلول در چربی بوده در نتیجه در قسمت چربی شیر متمرکز شده و به عنوان یک عیب محسوب می شود دمای مورد نیاز برای پاستور کردن خامه در روش سریع حداقل دما 72 رجه سانتیگراد به مدت 15 ثانیه لازم است که در این کارخانه برای پاستور کردن خامه از دمای 95 تا 100 درجه سانتی گراد به مدت 15 تا 16 ثانیه خامه بلافاصله بعد از پاستوریزاسیون باید خنک شود و بعد از سرد شدن باید بسته بندی را به دلیل سفت شدن با سختی مواجه سازد .
جهت بسته بندی خامه پاستوریزه معمولا از بسته های پلی استارن و پلی پروپلین که توسط ورق های آلومینوم دربندی می شود استفاده می گردد ولی در این کارخانه خامه را به صورت فله عرضه می شود .
روش تهیه خامه در کارخانه کانیار:
در این کارخانه ضمن اینکه شیر پاستوریزه می شود در قسمت سپراتور یا جدا سازی آن خامه تولید می شود در این کارخانه برای تولید خامه پاستوریزاسیون فقط بسته بندی همین محصول را داخل دستگاه بزرگ گردانی به نام چرن قرار داده و حرارت مورد نظر را به خامه می دهیم بعد خامه می دهیم بعد خامه پاستور می شود.
- دریافت شیر : شیری که برای تولید کره استفاده می شود باید از حیوان سالم
دوشیده شده باشد و تحت شرایط بهداشتی حمل و نقل شود .
باید به تغذیه دام توجه بسیاری داشت و به عنوان مثال از دانه های روغنی نظیر کلزا و انواعی از چغندر قند حاوی مقادیر زیادی اسیدهای آمینه گوگرد دار هستند که به هنگام تجزیه در فاز چربی شیر تجمع می یابند و باعث طعم بدی در کره خواهند شد .
2- جدا سازی خامه : خامه توسط سپراتور از شیر جدا می شود برای افزایش کارآیی سپراتور شیر قبل از ورود به دستگاه حرارت داده می شود . ( 50 تا 55 درجه سانتی گراد ) این دما باعث جلوگیری از عمل لیپولیز می شود میزان درصد چربی بستگی به روش تولید کره دراد در روش مداوم کره زنی حد مطلوب چربی خامه 38 تا 42 درصد و در روش غیر وداوم حد اقل 33 درصد می باشد .
3- پاستوریزاسیون : جهت پاستور کردن خامه از دمای 90 تا 100 درجه سانتیگراد به مدت 15 ثاینه استفاده می شود اگر دما بالاتر از این حد باشد باعث تولید ترکیبات گوگردی فرار می شود این ترکیبات به علت داشتن خاصیت آنتی اکسیدان ، اکداسیون خامه را به تاخیر می اندازد .ولی باعث طعم پختگی می شود حررت همچنین باعث
می شود که یون مس که یک پراکسیدان قوی است از فاز آبی (موم شیر) یه فاز چربی منتقل شود و اکسیداسیون خامه را تشدید نماید.
4- کشت دادن ( رساندن ) : در فرآیند تخمیر عمده ترین ترکیبی که تولید می شود اسید لاکتیک است که باعث ایجاد طعم ترش در خامه می شود در کنار آن انواع اسید های فرار نظیر اسید استیک و اسید پروپیونیک و مواد مولد عطر و طعم به ویژه دی استیل تولید می شود .
مایه کشتی که برای کشت و فرمانته کردن خامه بکار برده می شود حاوی باکتری های مولد اسید لاکتیک نظیر استرپتوکوکوس لاکتیس ، اسپر پتوکوکوس کرموریس ، باکتری های تخمیر کننده اسید سیتریک از جمله استرپتوکوکوس دی استیل لاکتیس می باشد که به عنوان استارتر عملیات فرمانتاسیون خامه به ان اضافه می شود میزان لازم جهت تلقیح معادل 5% وزن خامه با دمای می باشد که با کاهش درجه حرارت کشت لازم است که میزان تلقیح یا زمان تخمیر (انکوباسیون ) افزوده می شود .
در صنعت کره را از خامه بدست می آورند این موضوع سبب می شود که :
- زمان تهیه کره بسیار کاهش می یابد .
- تهیه کره بهداشتی و مکانیزه می باشد .
- درصد چربی کره تهیه شده در حد استاندارد باشد .
شامل 14 صفحه فایل word قابل ویرایش
