دانلود مقاله کامل درباره استاندارد شماره 1 حسابداری

اختصاصی از حامی فایل دانلود مقاله کامل درباره استاندارد شماره 1 حسابداری دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 13

استاندارد حسابداری‌ شماره‌  1نحوه‌ ارائه‌ صورتهای‌ مالی‌

 این‌ استاندارد باید با توجه‌ به‌ "مقدمه‌ای‌ بر استانداردهای‌ حسابداری‌" مطالعه‌ و بکارگرفته‌ شود.

 مـقدمـه‌1 . هدف‌ این‌ استاندارد تجویز مبنایی‌ برای‌ ارائه‌ صورتهای‌ مالی‌ با مقاصد عمومی‌ یک‌ واحد تجاری‌ به‌ منظور حصول‌ اطمینان‌ از قابلیت‌ مقایسه‌ با صورتهای‌ مالی‌ دوره‌های‌ قبل‌ آن‌ واحد و با صورتهای‌ مالی‌ سایر واحدهای‌ تجاری‌ می‌باشد. برای‌ دستیابی‌ به‌ این‌ هدف‌، در این‌ استاندارد ملاحظات‌ کلی‌ درخصوص‌ نحوه‌ ارائه‌ صورتهای‌ مالی‌، رهنمودهایی‌ درباره‌ ساختار آنها و حداقل‌ الزامات‌ درخصوص‌ محتوای‌ صورتهای‌ مالی‌ ارائه‌ شده‌ است‌. چگونگی‌ شناخت‌، اندازه‌گیری‌ و افشای‌ معاملات‌ و سایر رویدادهای‌ خاص‌ در سایر استانداردهای‌ حسابداری‌ ارائه‌ می‌شود.

دامنه‌ کاربرد2 . الزامات‌ این‌ استاندارد باید در ارائه‌ کلیه‌ "صورتهای‌ مالی‌ با مقاصد عمومی‌" که‌ براساس‌ استانداردهای‌ حسابداری‌ تهیه‌ و ارائه‌ می‌شود، بکار گرفته‌ شود.

3 . صورتهای‌ مالی‌ با مقاصد عمومی‌ (که‌ از این‌ پس‌ صورتهای‌ مالی‌ نامیده‌ می‌شود) برای‌ پاسخگویی‌ به‌ نیازهای‌ استفاده‌کنندگانی‌ تهیه‌ می‌شود که‌ در موقعیت‌ دریافت‌ گزارشهای‌ متناسب‌ با نیازهای‌ اطلاعاتی‌ خاص‌ خود نیستند. صورتهای‌ مالی‌ به‌ طور جداگانه‌ یا همراه‌ با سایر گزارشها، جهت‌ استفاده‌ عموم‌ ارائه‌ می‌شود.  مفاد این‌ استاندارد برای‌ صورتهای‌ مالی‌ تلفیقی‌ گروه‌ واحدهای‌ تجاری‌ نیز کاربرد دارد.

4 . در این‌ استاندارد واژه‌هایی‌ بکار گرفته‌ می‌شود که‌ در واحدهای‌ تجاری‌ (انتفاعی‌) اعم‌ ازخصوصی‌ یا عمومی‌ کاربرد دارد. واحدهای‌ غیرانتفاعی‌ برای‌ بکارگیری‌ الزامات‌ این‌ استاندارد ممکن‌ است‌ نیازمند انجام‌ تعدیلاتی‌ در عناوین‌ اقلام‌ اصلی‌ صورتهای‌ مالی‌ خود یا ارائه‌ اطلاعات‌ بیشتر باشند.

5 . نحوه‌ ارائه‌ داراییهای‌ جاری‌ و بدهیهای‌ جاری‌ بخشی‌ از موضوع‌ این‌ استاندارد است‌ لیکن‌ به‌ طور جداگانه‌ در استاندارد حسابداری‌  شماره‌ 14 مطرح‌ شده‌ است‌. 

هدف‌ صورتهای‌ مالی‌   6 . هدف‌ صورتهای‌ مالی‌، ارائه‌ اطلاعاتی‌ تلخیص‌ و طبقه‌بندی‌ شده‌ درباره‌ وضعیت‌ مالی‌، عملکرد مالی‌ و انعطاف‌پذیری‌ مالی‌ واحد تجاری‌ است‌ که‌ برای‌ طیفی‌ گسترده‌ از استفاده‌کنندگان‌ صورتهای‌ مالی‌ در اتخاذ تصمیمات‌ اقتصادی‌ مفید واقع‌ شود. صورتهای‌ مالی‌ همچنین‌ نتایج‌ ایفای‌ وظیفه‌ مباشرت‌ مدیریت‌ یا حسابدهی‌ آنها را در قبال‌ منابعی‌ که‌ در اختیارشان‌ قرار گرفته‌ است‌، نشان‌ می‌دهد. به‌ منظور دستیابی‌ به‌ این‌ هدف‌، در صورتهای‌ مالی‌ یک‌ واحد تجاری‌ اطلاعاتی‌ درباره‌ موارد زیر ارائه‌ می‌شود: الف‌ . داراییها، ب‌  . بدهیها، ج‌  . حقوق‌ صاحبان‌ سرمایه‌، د  . درآمدها، ه  . هزینه‌ها، و و  . جریانهای‌ نقدی‌. این‌ اطلاعات‌، همراه‌ با سایر اطلاعات‌ مندرج‌ در یادداشتهای‌ توضیحی‌، استفاده‌کنندگان‌ صورتهای‌ مالی‌ را در پیش‌بینی‌ جریانهای‌ نقدی‌ آتی‌ واحد تجاری‌ و خصوصاً در زمانبندی‌ و اطمینان‌ از توانایی‌ آن‌ در ایجاد وجه‌ نقد کمک‌ می‌کند.

مسئولیت‌ صورتهای‌ مالی‌ 7 . مسئولیت‌ تهیه‌ و ارائه‌ صورتهای‌ مالی‌ با هیأت‌مدیره‌ یا سایر ارکان‌ اداره‌کننده‌ واحد تجاری‌ است‌.

اجزای‌ صورتهای‌ مالی‌ 8 . مجموعه‌ کامل‌ صورتهای‌ مالی‌ شامل‌ اجزای‌ زیر است‌ :الف‌.  صورتهای‌ مالی‌ اساسی‌ :  1 .  ترازنامه‌ ،  2 .  صورت‌ سود و زیان‌ ،     3 .  صورت‌ سود و زیان‌ جامع‌ ،  و   4 .  صورت‌ جریان‌ وجوه‌ نقد  . ب‌   .  یادداشتهای‌ توضیحی‌ .  

ملاحظات‌ کلی‌ ارائه‌ مطلوب‌ و رعایت‌ استانداردهای‌ حسابداری‌ 9 . صورتهای‌ مالی‌ باید وضعیت‌ مالی‌ ،  عملکرد مالی‌ و جریانهای‌ نقدی‌ واحد تجاری‌ را به‌ نحو مطلوب‌ ارائه‌ کند. تقریباً در تمام‌ شرایط‌ ، اعمال‌ مناسب‌ الزامات‌ استانداردهای‌ حسابداری‌ همراه‌ با افشای‌ اطلاعات‌ اضافی‌ در صورت‌ لزوم‌ ،  منجر به‌ ارائه‌ صورتهای‌ مالی‌ به‌ نحو مطلوب‌ می‌شود .10 . هر واحد تجاری‌ که‌ صورتهای‌ مالی‌ آن‌ طبق‌ استانداردهای‌ حسابداری‌ تهیه‌ و ارائه‌ می‌شود باید این‌ واقعیت‌ را افشا کند . در صورتهای‌ مالی‌ نباید ذکر کرد که‌ این‌ صورتها طبق‌ استانداردهای‌ حسابداری‌ تهیه‌ شده‌ است‌ ،  مگراینکه‌ در تهیه‌ صورتهای‌ مزبور مفاد تمام‌ الزامات‌ مندرج‌ در استانداردهای‌ مربوط‌ رعایت‌ شده‌ باشد .

11 . بکارگیری‌ نامناسب‌ استانداردهای‌ حسابداری‌ ،  از طریق‌ افشا در یادداشتهای‌ توضیحی‌ ،  جبران‌ نمی‌شود .

12 . در موارد بسیار نادر، چنانچه‌ مدیریت‌ واحدتجاری‌ به‌ این‌ نتیجه‌ برسد که‌ رعایت‌ یکی‌ از الزامات‌ استانداردهای‌ حسابداری‌ ،  صورتهای‌ مالی‌ را گمراه‌کننده‌ می‌سازد و بنابراین‌ انحراف‌ از آن‌ به‌ منظور دستیابی‌ به‌ ارائه‌ صورتهای‌ مالی‌ به‌ نحو مطلوب‌ ضروری‌ است‌ ،  باید موارد زیر را افشا کند :الف‌ . این‌ مطلب‌ که‌ بنا به‌ اعتقاد مدیریت‌ واحد تجاری‌ ،  صورتهای‌ مالی‌ ،  وضعیت‌ مالی‌ ،  عملکرد مالی‌ و جریانهای‌ نقدی‌ واحد تجاری‌ را به‌ نحو مطلوب‌ منعکس‌ می‌کند ،ب‌  . تصریح‌ اینکه‌ صورتهای‌ مالی‌ از تمام‌ جنبه‌های‌ بااهمیت‌ مطابق‌ با استانداردهای‌ حسابداری‌ می‌باشد، به‌ استثنای‌ انحراف‌ از الزامات‌ یک‌ استاندارد حسابداری‌ که‌ به‌ منظور ارائه‌ مطلوب‌ صورتهای‌ مالی‌ انجام‌ گرفته‌ است‌ ،ج‌  . استانداردی‌ که‌ الزامات‌ آن‌ رعایت‌ نشده‌ است‌ ،  ماهیت‌ انحراف‌ شامل‌ شیوه‌ حسابداری‌ مقرر در استاندارد ،  اینکه‌ چرا کاربرد شیوه‌ مقرر در استاندارد صورتهای‌ مالی‌ را گمراه‌کننده‌ می‌سازد و شیوه‌ حسابداری‌ بکار گرفته‌ شده‌ ،  ود  . اثر مالی‌ انحراف‌ بر سود یا زیان‌ خالص‌ ،  داراییها ،  بدهیها و حقوق‌ صاحبان‌ سرمایه‌ در هریک‌ از دوره‌های‌ مورد گزارش‌.

13 . برای‌ ارائه‌ صورتهای‌ مالی‌ به‌ نحو مطلوب‌، رعایت‌ موارد زیر الزامی‌ است‌: الف‌ . انتخاب‌ و اعمال‌ رویه‌های‌ حسابداری‌ طبق‌ مفاد بند 17،  ب‌  . ارائه‌ اطلاعات‌ شامل‌ رویه‌های‌ حسابداری‌، به‌ گونه‌ای‌ که‌ اطلاعات‌، مربوط‌، قابل‌ اتکا، قابل‌ مقایسه‌ و قابل‌ فهم‌ باشد، و ج‌  . ارائه‌ اطلاعات‌ اضافی‌ در مواردی‌ که‌ رعایت‌ الزامات‌ مقرر در استانداردهای‌ حسابداری‌ برای‌ درک‌ اثر معاملات‌ یا سایر رویدادهای‌ خاص‌ بر وضعیت‌ مالی‌ و عملکرد مالی‌ واحد تجاری‌ توسط‌ استفاده‌کنندگان‌ صورتهای‌ مالی‌ کافی‌ نباشد. 14 . در موارد نادر ممکن‌ است‌ کاربرد الزامات‌ یک‌ استاندارد حسابداری‌ به‌ ارائه‌ صورتهای‌ مالی‌ گمراه‌کننده‌، منجر شود. این‌ امر تنها در مواردی‌ روی‌ می‌دهد که‌ شیوه‌ مقرر در استاندارد مورد نظر به‌ وضوح‌ نامناسب‌ باشد، به‌ گونه‌ای‌ که‌ نتوان‌ از طریق‌ کاربرد الزامات‌ آن‌ استاندارد یا به‌ وسیله‌ افشای‌ اطلاعات‌ اضافی‌، به‌ ارائه‌ صورتهای‌ مالی‌ به‌ نحو مطلوب‌ دست‌ یافت‌. این‌ موضوع‌ که‌ کاربرد شیوه‌ دیگر نیز می‌تواند به‌ ارائه‌ صورتهای‌ مالی‌ به‌ نحو مطلوب‌ منجر شود، به‌ تنهایی‌ برای‌ توجیه‌ انحراف‌ از شیوه‌ مقرر، مناسب‌ نیست‌.

15 . برای‌ ارزیابی‌ ضرورت‌ انحراف‌ از الزامات‌ یک‌ استاندارد حسابداری‌، ملاحظات‌ زیر مدنظر قرار می‌گیرد:  الف‌ . هدف‌ از الزام‌ مقرر و اینکه‌ چرا در شرایط‌ خاص‌ مورد نظر، هدف‌ مزبور نامربوط‌ یا  دست‌ نیافتنی‌ است‌. ب‌   . تفاوت‌ شرایط‌ واحد تجاری‌ با شرایط‌ سایر واحدهای‌ تجاری‌ که‌ الزام‌ مورد نظر را رعایت‌ می‌کنند.

16 . نظر به‌ اینکه‌ انتظار می‌رود شرایط‌ ایجاب‌کننده‌ انحراف‌ بسیار نادر باشد و ضرورت‌ انحراف‌ نیز موضوعی‌ بحث‌انگیز و مستلزم‌ قضاوت‌ است‌، بنابراین‌ آگاهی‌ از عدم‌ رعایت‌ الزامات‌ استاندارد حسابداری‌ برای‌ استفاده‌کنندگان‌ اهمیت‌ دارد. همچنین‌ برای‌ اینکه‌ استفاده‌کنندگان‌ بتوانند در مورد انحراف‌ به‌ طور آگاهانه‌ قضاوت‌ و تعدیلات‌ لازم‌ را جهت‌ انطباق‌ با استاندارد مورد نظر محاسبه‌ کنند، اطلاعات‌ کافی‌ در صورتهای‌ مالی‌ ارائه‌ می‌شود.

رویه‌های‌ حسابداری‌ 17 . مدیریت‌ واحد تجاری‌ باید رویه‌های‌ حسابداری‌ را به‌ گونه‌ای‌ انتخاب‌ و اعمال‌ کند که‌ صورتهای‌ مالی‌ با تمام‌ الزامات‌ استانداردهای‌ حسابداری‌ مربوط‌ مطابقت‌ داشته‌ باشد . در صورت‌ نبود استاندارد خاص‌ ،  مدیریت‌ باید رویه‌ها را به‌ گونه‌ای‌ تعیین‌ کند تا اطمینان‌ یابد صورتهای‌ مالی‌ اطلاعاتی‌ را فراهم‌ می‌آورد که‌ : الف‌ . به‌ نیازهای‌ تصمیم‌گیری‌ استفاده‌کنندگان‌ مربوط‌ است‌ ،  و ب‌  . قابل‌ اتکاست‌ به‌ گونه‌ای‌ که‌ : 1.  وضعیت‌ مالی‌ و عملکرد مالی‌ واحد تجاری‌ را صادقانه‌ بیان‌ می‌کند ، 2.  منعکس‌ کننده‌ محتوای‌ اقتصادی‌ و نه‌ فقط‌ شکل‌ حقوقی‌ معاملات‌ و سایر  رویدادهاست‌ ، 3.  بیطرفانه‌ یعنی‌ عاری‌ از تمایلات‌ جانبدارانه‌ است‌ ، 4.  محتاطانه‌ است‌ ،  و 5.  از تمام‌ جنبه‌های‌ با اهمیت‌ ،  کامل‌ است‌ .

18 . رویه‌های‌ حسابداری‌ راه‌کارهای‌ ویژه‌ای‌ است‌ که‌ واحد تجاری‌ برای‌ تهیه‌ و ارائه‌ صورتهای‌ مالی‌ انتخاب‌ می‌کند. راه‌کارهای‌ مزبور که‌ در استانداردهای‌ حسابداری‌ مشخص‌ شده‌اند برای‌ اعمال‌ اصول‌ مندرج‌ در  مفاهیم‌ نظری‌ گزارشگری‌ مالی‌  در مورد اقلام‌، معاملات‌ و سایر رویدادهای‌ مالی‌ و بویژه‌ موارد زیر ایجاد شده‌ است‌: الف‌ . اندازه‌گیری‌ و تجدید اندازه‌گیری‌ داراییها و بدهیها در مواردی‌ که‌ مبالغ‌ مربوط‌ از اهمیت‌ نسبی‌ برخوردار است‌ ، وب‌  . نحوه‌ و زمان‌ شناخت‌ تغییرات‌ در داراییها و بدهیها در صورتهای‌ عملکرد مالی‌.

19 . در صورت‌ نبود استاندارد حسابداری‌ خاص‌، مدیریت‌ رویه‌هایی‌ را بکار می‌برد که‌ به‌ ارائه‌ مفیدترین‌ اطلاعات‌ در صورتهای‌ مالی‌ منجر شود. این‌ امر مستلزم‌ بکارگیری‌ قضاوت‌ توسط‌ مدیریت‌ واحد تجاری‌ با مدنظر قرار دادن‌ ملاحظات‌ زیر است‌:الف‌ . الزامات‌ استانداردهای‌ حسابداری‌ برای‌ موضوعات‌ مشابه‌ و مربوط‌،ب‌  . تعاریف‌، معیارهای‌ شناخت‌ و اندازه‌گیری‌ داراییها، بدهیها، درآمدها و هزینه‌ها مندرج‌ در مفاهیم‌ نظری‌ گزارشگری‌ مالی‌ ، وج‌  . استانداردهای‌ صادره‌ توسط‌ سایر مراجع‌ حرفه‌ای‌ معتبر و رویه‌های‌ پذیرفته‌شده‌ صنعت‌ تا میزانی‌ که‌ با موارد الف‌ و ب‌ این‌ بند سازگار باشد. تداوم‌ فعالیت‌20 . مدیریت‌ در زمان‌ تهیه‌ صورتهای‌ مالی‌، باید توان‌ ادامه‌ فعالیت‌ واحد تجاری‌ را ارزیابی‌ کند. صورتهای‌ مالی‌ باید برمبنای‌ تداوم‌ فعالیت‌ تهیه‌ شود مگر اینکه‌ مدیریت‌ قصد انحلال‌ یا توقف‌ عملیات‌ واحد تجاری‌ را داشته‌ باشد ،  یا عملاً ناچار به‌ انجام‌ این‌ امر شود . در مواردی‌ که‌ مدیریت‌ از رویدادها و شرایطی‌ آگاهی‌ یابد که‌ ممکن‌ است‌ ابهام‌ اساسی‌ نسبت‌ به‌ توانایی‌ تداوم‌ فعالیت‌ واحد تجاری‌ ایجاد کند ،  این‌ ابهام‌ باید افشا شود . چنانچه‌ صورتهای‌ مالی‌ برمبنای‌ تداوم‌ فعالیت‌ تهیه‌ نشود ،  این‌ واقعیت‌ باید همراه‌ با مبنای‌ تهیه‌ صورتهای‌ مالی‌ و اینکه‌ چرا واحد تجاری‌ فاقد تداوم‌ فعالیت‌ تلقی‌ شده‌ است‌ ،  افشا شود .

21 . تداوم‌ فعالیت‌ به‌ معنای‌ ادامه‌ عملیات‌ واحد تجاری‌ در آینده‌ قابل‌ پیش‌بینی‌ است‌. یعنی‌ در تهیه‌ و ارائه‌ صورتهای‌ مالی‌، هیچ‌ قصد یا الزامی‌ به‌ انحلال‌ واحد تجاری‌ یا کاهش‌ قابل‌ توجه‌ در حجم‌ عملیات‌ واحد تجاری‌ فرض‌ نمی‌شود.

22 . مدیریت‌ برای‌ ارزیابی‌ تداوم‌ فعالیت‌، تمام‌ اطلاعات‌ موجود در خصوص‌ آینده‌ قابل‌ پیش‌بینی‌ (حداقل‌ 12 ماه‌ پس‌ از تاریخ‌ ترازنامه‌) را بررسی‌ می‌کند. میزان‌ این‌ بررسی‌ به‌ واقعیات‌ موجود در هر مورد بستگی‌ دارد. در مواردی‌ که‌ واحد تجاری‌ دارای‌ سابقه‌ سودآوری‌ است‌ و به‌ آسانی‌ به‌ منابع‌ مالی‌ دسترسی‌ دارد، نتیجه‌گیری‌ درباره‌ مناسب‌ بودن‌ کاربرد مبنای‌ تداوم‌ فعالیت‌ برای‌ واحد تجاری‌ می‌تواند بدون‌ تجزیه‌ و تحلیل‌ تفصیلی‌، امکان‌پذیر باشد. درغیر این‌ صورت‌، برای‌ ارزیابی‌ تداوم‌ فعالیت‌ ممکن‌ است‌ بررسی‌ مواردی‌ از قبیل‌ عوامل‌ مؤثر بر سودآوری‌ جاری‌ و مورد انتظار، جداول‌ زمانی‌ بازپرداخت‌ بدهیها و منابع‌ بالقوه‌ تأمین‌ مالی‌ ضروری‌ باشد.

 مبنای‌ تعهدی‌  23 . به‌ استثنای‌ اطلاعات‌ مربوط‌ به‌ جریانهای‌ نقدی‌ ،  واحد تجاری‌ باید صورتهای‌ مالی‌ خود را  برمبنای‌ تعهدی‌ تهیه‌ کند.

24 . در مبنای‌ تعهدی‌، معاملات‌ و سایر رویدادها در زمان‌ وقوع‌ (و نه‌ در زمان‌ دریافت‌ یا پرداخت‌ وجه‌ نقد) شناسایی‌ و در اسناد و مدارک‌ حسابداری‌ ثبت‌ می‌شود و در صورتهای‌ مالی‌ دوره‌های‌ مربوط‌ انعکاس‌ می‌یابد. بسیاری‌ از هزینه‌ها برمبنای‌ رابطه‌ مستقیم‌ مخارج‌ تحمل‌شده‌ با درآمدهای‌ تحصیل‌شده‌ در صورت‌ سود و زیان‌ شناسایی‌ می‌شود (تطابق‌ هزینه‌ و درآمد). در هر صورت‌، کاربرد مفهوم‌ تطابق‌، شناخت‌ اقلامی‌ را در ترازنامه‌ که‌ با تعریف‌ داراییها یا بدهیها انطباق‌ ندارد، مجاز نمی‌شمرد.

ثبات‌ رویه‌ در نحوه‌ ارائه‌25 . نحوه‌ ارائه‌ و طبقه‌بندی‌ اقلام‌ در صورتهای‌ مالی‌ از یک‌ دوره‌ به‌ دوره‌ بعد نباید تغییر کند مگر در مواردی‌ که‌ :الف‌ . تغییری‌ عمده‌ در ماهیت‌ عملیات‌ واحد تجاری‌ یا تجدید نظر در نحوه‌ ارائه‌ صورتهای‌ مالی‌ حاکی‌ از این‌ باشد که‌ تغییر مزبور به‌ ارائه‌ مناسبتر معاملات‌ یا سایر رویدادها منجر شود ،  یاب‌  . تغییری‌ در نحوه‌ ارائه‌ ،  به‌ موجب‌ یک‌ استاندارد حسابداری‌ الزامی‌ شود . 26 . تحصیل‌ یا واگذاری‌ داراییهای‌ عمده‌ یا تجدیدنظر در نحوه‌ ارائه‌ صورتهای‌ مالی‌ ممکن‌ است‌ مستلزم‌ ارائه‌ صورتهای‌ مالی‌ به‌ شکلی‌ متفاوت‌ باشد. تنها در شرایطی‌ که‌ ادامه‌ ارائه‌ صورتهای‌ مالی‌ به‌ شکل‌ جدید محتمل‌ باشد یا اینکه‌ منافع‌ ارائه‌ صورتهای‌ مالی‌ به‌ شکل‌ جدید به‌ روشنی‌ مشخص‌ باشد، واحد تجاری‌ باید نحوه‌ ارائه‌ صورتهای‌ مالی‌ خود را تغییر دهد. در صورت‌ ایجاد تغییر در نحوه‌ ارائه‌ صورتهای‌ مالی‌، واحد تجاری‌ اطلاعات‌ مقایسه‌ای‌ را طبق‌ مندرجات‌ بند 39  این‌ استاندارد تجدید طبقه‌بندی‌ می‌کند.

اهمیت‌ و تجمیع‌27 . تمام‌ اقلام‌ با اهمیت‌ باید به‌ طور جداگانه‌ در صورتهای‌ مالی‌ ارائه‌ شود . مبالغ‌ کم‌ اهمیت‌ باید با مبالغ‌ دارای‌ ماهیت‌ یا کارکرد مشابه‌ جمع‌ شود و نیازی‌ به‌ ارائه‌ جداگانه‌ آنها نیست‌.

تحقیق و بررسی در مورد سرمایه اجتماعی و توسعه

اختصاصی از حامی فایل تحقیق و بررسی در مورد سرمایه اجتماعی و توسعه دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 12

سرمایه اجتماعی و توسعه -1

اگر «توسعه» را به معنای بهبود استانداردهای زندگی و ارتقای مستمر کل جامعه و نظام اجتماعی به سوی زندگی بهتر و انسانی تر بدانیم چه عواملی می توانند پیش برنده این خواسته در یک واحد ملی باشند؟ پاسخگویی به این سئوال، ادبیات غنی و پردامنه ای را رقم زده است، و اگر تا قبل از دهه 70، مطالعات «توسعه» عمدتا بر پارامترهای اقتصادی تکیه و تاکید داشت، در این دهه توجهات بیشتر به سوی عوامل اجتماعی و فرهنگ معطوف گشت و در این چرخش نظری بر مقوله ای ذیل عنوان «سرمایه اجتماعی» متمرکز شد.

هرچند مرور ادبیات مرتبط با مقوله «سرمایه اجتماعی» حاکی از عدم اتفاق نظر پژوهشگران این عرصه در تعریف مفهومی و تجربی آن است اما در یک برداشت کلی از انواع سرمایه می توان به تعریفی خاص از این مقوله رسید. انواع سرمایه عبارتند از: فیزیکی، انسانی، فرهنگی، واجتماعی. سرمایه فیزیکی ناظر بر پدیده هایی همچون منابع طبیعی، ثروت، درآمد، ماشین آلات، مستغلات و نظایر اینهاست. سرمایه انسانی ناظر بر میزان تحصیلات، معلومات، سطح دانش عمومی، آموزش ها و مهارت های کاری و امثال اینهاست، که اگر چه سرمایه نقدی (یا سرمایه فیزیکی) نیستند، اما قابلیت تبدیل به آن را دارند. سرمایه فرهنگی، ناظر بر نوع پرورش فرهنگی فرد است و به مسائلی نظیر نگاه آینده نگر، انضباط شخصی، پر کاری، اهمیت قائل شدن برای تحصیلات و برنامه ریزی و ارج نهادن به کسب دستاوردهای اقتصادی اطلاق می شود. برخلاف سرمایه انسانی که ماهیتی فردی و اکتسابی دارد ومحصول تلاشی خود آگاهانه است، سرمایه فرهنگی ماهیتی جمعی دارد و به صورت ناخودآگاه و از طریق محیط خانوادگی و اجتماعی به درون روح و شخصیت افراد رسوخ می کند. با وجود این، هر دوی آنها در این خصوصیت مشترکند که قابلیت تبدیل شدن به سرمایه فیزیکی را دارند. نوع چهارم سرمایه، یعنی «سرمایه اجتماعی»، اشاره به منابعی دارد که افراد به واسطه حضور یا تعلقشان به یک گروه اجتماعی به آنها دسترسی می یابند. این گروه می تواند به بزرگی ملت و با به کوچکی خانواده باشد. منابع نیز می توانند پدیده های ملموس همچون پول، مسکن، شغل، حمایت اجتماعی و یا امکانات غیرملموس همچون اطلاعات مفید، مشاوره فکری و آرامش روحی باشند. فرد دارای سرمایه اجتماعی زیاد، کسی است که روابط وسیع تری داشته باشد( یعنی با افراد بیشتری در تماس و ارتباط باشد)، این روابط از عمق، صمیمیت و اعتماد قابل توجهی برخوردار باشند و بالاخره افرادی که شخص با آنها در ارتباط است دارای میزان قابل اعتنایی از سرمایه فیزیکی، انسانی و یا فرهنگی باشند.

در سایه آنچه آمد می توان گفت «سرمایه اجتماعی از تجمیع و تعامل سرمایه های فیزیکی، انسانی و فرهنگی زاده و بارور می شود و بستر حرکت جامعه را به سوی آینده می سازد» . بر این پایه تعریف خاص آن را می توان چنین ارائه کرد: «سرمایه اجتماعی» از مجموعه هنجارها و ارزش های موجود در سیستم های فکری، علمی، اجتماعی، اقتصادی، فرهنگی و سیاسی جامعه منتج می شود و این هنجارها و ارزش ها نیز حاصل تاثیر نهادهای اجتماعی و اقتصادی، نوع نظام سیاسی و روابط انسانی است که ویژگی های اعتماد متقابل، تعامل اجتماعی متقابل گروه های اجتماعی، احساس هویت جمعی و گروهی، احساس وجود تصویری مشترک از آینده و کار گروهی و تیمی از نقاط کانونی آن به شمار می روند.

علی رغم اتفاق نظر نسبی در مورد تعریف «سرمایه اجتماعی» و اهمیت آن در رابطه با «توسعه»، تفاوت های بسیاری در میان پژوهشگران برای نحوه اندازه گیری تجربی این مفهوم وجود دارد. در کتابی به نام رابرت پانتام، که شاید بتوان آن را مشهورترین اثری دانست که در مورد «سرمایه اجتماعی» نوشته شده است(بولنیک تک نفره) هشت شاخص جداگانه برای اندازه گیری «سرمایه اجتماعی» معرفی می کند: 1) درصد افرادی که در انتخابات ریاست جمهوری شرکت می کنند، 2) درصد افرادی که روزنامه می خوانند، 3) درصد افرادی که معتقدند بیشتر افراد جامعه قابل اعتماد هستند، 4) درصد افرادی که بدون دریافت دستمزد در یک پروژه محلی یا کار گروهی مشارکت کرده اند، 5) درصد افرادی که عضو یک گروه یا انجمن شهروندی هستند، 7) درصد افرادی که به طور مرتب به کلیسا می روند، و بالاخره 8) درصد افرادی که به طور مرتب به کلوپ یا باشگاه می روند.

در دسته بندی دیگری از شاخص های «سرمایه اجتماعی» ، «واتناو» آنها را در چهار گروه عمده خلاصه می کند:1) میزان عضویت در انجمن ها و گروه هایی نظیر انجمن، خانه و مدرسه، باشگاه های ورزشی، انجمن های صنفی – حرفه ای و محافل ادبی هنری – علمی، 2) میزان اعتماد به سایر شهروندان، 3) میزان مشارکت در فعالیت های مدنی نظیر انتخابات، حضور در گردهمایی ها، راهپیمایی ها، مناظره های سیاسی، نامه نوشتن به روزنامه ها و نمایندگان پارلمان و مقامات حکومتی نظیر امضای طومار 4) میزان مشارکت در فعالیت های داوطلبانه مانند نهادهای خیریه، گروه های همسایگی، و هیات های مذهبی.

دو رویکرد فوق الذکر بخش عمده ادبیات مربوط به «سرمایه اجتماعی» را ، به خصوص در زمینه مطالعات تطبیقی بین المللی شکل داده است. در دسترس بودن اطلاعات مورد نیاز، که عمدتا مبتنی بر داده های پیمایشی هستند، عامل مهمی در تثبیت این رویکرد بوده است. هر چند در سال های اخیر و در محافل علاقه مند به موضوع سرمایه اجتماعی، گرایشی به سوی ارزیابی کمیت و کیفیت شبکه های اجتماعی به عنوان مناسب ترین شاخص سرمایه اجتماعی به چشم می خورد، اما محدودیت مطالعات موجود در این زمینه به نحوی است که هنوز امکان بررسی های جامع و مقایسه های بین المللی را فراهم نمی کند(به نقل از کتاب سرمایه اجتماعی در ایران).

با توجه به مباحث نظری اخیر درباره «سرمایه اجتماعی» مهمترین سئوالی که مطرح می شود اینکه وضعیت ایران به لحاظ برخورداری از «سرمایه اجتماعی» چگونه است؟ و آیا در گذر زمان (نهادهای پس از انقلاب) بر این سرمایه افزوده شده یا کاهش یافته است؟ رابطه «سرمایه اجتماعی» با «توسعه» و مقولاتی همچون حاکمیت قانون، جامعه مدنی، دمکراسی، .... چیست؟ و جامعه ما در گذار به سوی آینده در این باره چه باید بکند؟ و .... در ادامه به این سئوالات خواهیم پرداخت.

سرمایه اجتماعی چیست ؟

در دو دهه اخیر سرمایه اجتماعی در زمین و اشکال گوناگونش به عنوان یکی از کانونی ترین مفاهیم در علوم اجتماعی ظهور و بروز یافته استن . هرچند شور و شوق زیادی در میان صاحبنظران و پژوهشگران به مثابه یک چهارچوب مفهومی و ابزار تحلیلی ایجاد نموده ، لیکن نگرشها ، دیدگاهها و انتظارات گوناگونی را نیز دامن زده است . افزایش حجم قابل توجه پژوهش ها در این حوزه بیانگر اهمیت و جایگاه-           سرمایه اجتماعی در سپهرهای متفاوت اجتماعی است . برخی از پژوهشگران بر یک ارتباط وثیق میان میزان سرمایه اجتماعی و کیفیت حکومت _ به معنای دقیق حکومت دموکراتیک _ تاکید می نمایند و      عده ای دیگر بر میزان سرمایه اجتماعی در رشد اقتصادی تاکید دارند . به اعتقاد آنان بین آن دو یک رابطه همبستگی برقرار است . گروه دیگر از پژوهشگران بین میزان سرمایه اجتماعی و سلامت ارتباط روشنی میان میزان سرمایه اجتماعی و خوشبختی ، رفاه فرد و امید به اینده برقرار نموده اند بطور کلی صاحبنظران و پژوهشگران  از چند منظر به موضوع سرمایه اجتماعی پرداخته اند . برخی از پژوهشگران در آثارشان به دلایل و علل شکل گیری سرمایه اجتماعی در جامعه اشاره کرده و برخی دیگر به توصیف و تبیین ابعاد سرمایه اجتماعی نموده اند و نهایتا عده ای دیگر بر نتایج و پیامدهای سرمایه اجتماعی در سپهر زندگی اجتماعی و سیاسی تاکید ورزیده اند . در دودهه اخیر دو سنت فکری در مورد سرمایه اجتماعی در عرصه جامعه شناسی شکل گرفته و مجادلاتی را دامن زده است : سنت فکری همگرایی و سنت فکری ستیز ._ سنت فکری همگرایی نقطه عزیمت خودرا بر فرد قرار می دهد ، به مفاهیم روابط اجتمای و اعتماد معطوف است ، به پرسشهایی در مورد مکانیسم هایی که همگرایی ارزشهای جامعه ما همبستگی و همزیستی را تقویت می کنند و مکانیسمهایی که اجماع بوجود می آورند و توسعه جامعه را تداوم می بخشند تاکید می ورزند. در سنت فکری وفاق و همگرایی دو نکته بچشم میخورد :1_ چگونه افراد در روابط اجتماعی سرمایه گذاری می کنند ؟2_ چگونه افراد منابع موجود در روابط را برای تولید یک سود بدست می آورند ؟_ سنت فکری ستیز نقطه عزیمت خود را برگروه و جمع قرار می دهد و بررسی منازعات اجتماعی بر سر منافع در عرصه های مختلف نظیر اشکال قدرت ، خشونت و اشکال سلطه و محرومیت می پردازد . در سنت جامعه شناختی ستیز بر دو مبحث تاکید می ورزند :1- چگونه گروههای سرمایه اجتماعی را بعنوان یک دارایی جمعی ایجاد و حفظ می کنند ؟2- چگونه یک چنین دارایی جمعی فرصتهای زندگی اعضای گروه را افزایش می دهد ؟

خواه به سرمایه اجتماعی در سطح گروه و جمع نگاه کنیم و خواه در سطح فردی ، بهر حال همه محققان به ایده ، اعتقاد دارند که اعضای تعامل کننده در شبکه های مشارکت هستند که حفظو بازتولید این دارایی اجتماعی را ممکن می سازند.

زمینه تاریخی سرمایه اجتماعیدر این رابطه توافق چندانی وجود ندارد بطور کلی تعریفی نیز که ارائه می شود ، چندان همگون نیستند . اما اگر بخواهیم کاربردها ، مقاصد و تعاریفی که در علوم اجتماعی از این مفهوم میشود دسته بندی کنیم و پیشینه این مفهوم را در آرای اندیشمندان متاخر و کلاسیک جستجو کنیم ، شاید در چند حیطه بتوان در ردیابی آن پرداخت . دسته ایی  ردیابی این مفهوم را از کارل مارکس آغاز می کنند .او در کتاب "سرمایه " به مسئله همبستگی از روی اجبار و ضرورت که در آن قرار می گیرند مانند وضعیت مهاجران و پناهندگان در یک جامعه ، بدین معنی که شرایط منفی و بحرانی افراد را بسوی استفاده از انرژی جمعی ، توانایی های بالقوه جمعی ، اتکا به یکدیگر و توسل به پشتیبانی یکدیگر و استفاده از پتانسیلهای گروهی ترغیب می کند . این خاصیت ، امروز نیز به نوعی در مفهوم سرمایه اجتماعی مطرح است . یعنی همان استفاده از  انرژی جمعی و اتکا به پشتیبانی افراد در مناسبات جمعی به نحوی که با نتایج مثبت یا منفی افراد را گرد هم جمع می آورد .رویکرد دیگر در آرا جورج زیمل قابل باز شناسی است . یعنی جایی که او از مفهوم " بده بستان " یا           " دادوستد" صحبت می کند. مبنای بده بستان هنجارها و قواعد رفتاری است که افراد برای سامان دادن به مناسبات بین فردی ، مبادلات و تعاملاتی که برای بقای خود ضروری می دانند وضع می کنند . البته با توجه به کدام سود و منفعت در مقابل چنین سرمایه گذاری که می تواند هر شکلی به حوزه خود بگیرد ، افراد توقع دارند ، کمک و لطفی که نشان می دهند جبران شود ؟برخی چنین تعبیر می کنند که این مطلب سود و نفع که ضرر تا پاداش و سود انی و زود هنگام را در برنمی گیرد ، ، در مقابل ایثار و دگر خواهی قرار دارد . در این رویکرد مفهوم سرمایه اجتماعی به دادوستدهایی که افراد در زندگی اجتماعی صورت می دهد تقلیل می یابد. البته با ملاحظات مشخص و منفعتی که دیر یا زود ف انتظار برآورده شدن ان می رود ، این نگاه به مبادلات اجتماعی امروز رواج بیشتری دارد . به عنوان مثال این نگاه ، در ادبیات اقتصادی که با نئوکلاسیک ها آغاز شد و وجوه فلسفس آن از مکتب اصالت سود ریشه گرفته ، وجود دارد.یا بطور کلی و مشخص در نظریه مبادله و کنش متقابل به آن پرداخته شده است . این گروه ها و گرایشها به سرمایه اجتماعی به نگاه دوم برمبنای دادوستد اجتماعی می پردازد .رویکرد سوم که اثرات عمیق و نسبتا فرگیری برجای گذاشته مباحثی است که با " امیل دورکیم " آغاز و پس از او با " تالکوت پارسونز " پیگیری شد.این افراد با نگاهی انتقادی و در پاسخ به بینشها و رویکردهایی که مفهوم سرمایه را به مبادلات اقتصادی تقلیل می دادند ، به طرح مفهوم ارزش پرداختند و تغییر خود را به نوعی بر درون فکنی ارزشی استوار کردند . یعنی تعهداتی که بر مبنای آنها ، ارزشها و هنجارهای اجتماعی است . این روابط ، تعاملات و همکاریها که بطور عام به آن سرمایه اجتماعی می گوییم ریشه در هنجارها و ارزشهای جامعه دارند . چنین هنجارها و ارزشها یی افراد را فارغ از دغدغه های مثبتی برقرارداد به ایفای نقش ها و اعمال خود ترغیب می کند.این نگاه نگرشی ارزشی به مسئله شکل گیری سرمایه اجتماعی دارد . یعنی رویکردی که مسائل ساختی ، فرهنگی و تاریخی را در شکل گیری سرمایه اجتماعی دخیل می داند و در تفاسیری که ارائه می دهد ارز این مسائل بهره می جوید .از جریانات فکری تاثیر گذاردیگر  باید از "ماکس وبر" نام برد . مباحثی که وبر مطرح می کند مفاهیمی  است که به مفهوم اعتماد معطوف است . این سوال که اعتماد در متن رسمی و غیر رسمی چگونه ساخته می شود ودر یک متن اجتماعی چه ملازماتی برای افراد به همراه دارد ، در مفهوم سازی سرمایه اجتماعی موثر بوده است . این اعتماد ، قرار دادی است که به سوی خطر پذیری که به نوعی سود متقابل را برای آنها در بر دارد سوق دهد. این خطرپذیری در روابط اجتماعی ، برای کارهای فردی و جمعی چیزی جز اعتماد نیست . اعتماد یعنی آمادگی افراد برای اینکه در یک متن اجتماعی و در روابط اجتماعی بپذیرند که باید به سایر افراد اطمینان داشته باشند و البته به همان نحوه در مقابل سایرین نیز اطمینان نشان بدهند .بدین ترتیب میبینیم که در ریشه یابی این مفهوم زمینه های متنوعی تاثیر گذار بود . چنین برداشت هایی اصولا مانعی در جهت ارایه تعریفی دقیق از مفهوم سرمایه اجتماعی به شمار می آیند .« در تعاریف سرمایه اجتماعی و ابعاد و مسایل پیرامون آن توافق و همگونی چندانی وجود ندارد ، اما بطور کلی این زمینه هی نظری گسترده و کلی را می توان به عنوان ریشه های نظری سرمایه اجتماعی در نظر گرفت که هموز هم هر یک هوادارانی دارد ، با توجه به سوگیری هیی که در ههر یک از این نحله ها و جریانهای فکری و جود دارد ، تعاریف نیز متفاوت خواهد بود . [ سرمایه اجتماعی و مشارکت مدنی (1381) ص؟] »ولی فرانسیس فوکویاما علم سیاسی اجتماعی آمریکایی تبار عقیده ایی دیگر دارد . فوکویاما در کتاب معروف  " پایان نظم ( سرمایه اجتماعی و حفظ آن ) " مبنای نخستین اصطلاح سرمایه اجتماعی را بدین صورت شرح می دهد که « اصطلاح سرمایه اجتماعی تا انجا که من از آن آگاه شدم ، نخستین بار در اثر کلاسیک جین جاکوب : مرگ و زندگی شهرهای بزرگ آمریکایی ( 1961) بکار رفته است ، که در آن او توضیح داده بود که شبکه های اجتماعی فشرده در محدوده های قدیمی و مختلط شهری ، صورتی لز سرمایه اجتماعی را تشکیل می دهند و در ارتباط با حفظ نظافت ،عدم وجود جرم و جنایات خیابانی و دیگر تصمیمات در مورد بهبود کیفیت زندگی ، در مقایسه با عوامل نهادهای رسمی مانند نیروی حفاظتی پلیس و نیروهای انتظامی ، مسئولیت بیشتری از خود نشان دهند . گلن لوری _ اقتصاددان _ نیز همچون  ایوان لایت _ جامعه شناس _ اصطلاح سرمایه اجتماعی را دهه 1970 برای توصیف مشکل اقتصاد درون شهری بکار برد : آمریکاییهای آفریقایی الاصل در محدوده اجتماعات خود فاقد اعتماد و همبستگی بودند ، در حالی که برای آمریکایی های آسیایی الاصل و دیگر گروههای قومی این اعتماد و همبستگی وجود داشت . همین فقدان اعتماد و همبستگی در میان سیاهان مبین نبود دادوستد جزئی در میان سیاهان بود . در دهه 1980 این اصطلاح توسط جیمز کلمن جامعه شناس در معنای وسیعتری مورد استفاده قرار گرفت و رابرت پوتنام دانشمند علوم سیاسی نفر دومی بود که بحثی قومی و پر شور را در مورد نقش سرمایه اجتماعی و جامعه مدنی در ایتالیا و هم ایالات متحده بر انگیخت [ پایان نظم _سرمایه اجتماعی و حفظ آن _ (1379) ص 10] » .فرض بنیادین که پشت ایده سرمایه اجتماعی قرار دارد نسبتا ساده و روشن است  یعنی "سرمایه گذاری در روابط اجتماعی با پیوندهای مورد انتظار " این تعریف کلی با تغییرهای گوناگونی که بوسیله صاحبنظران و پژوهشگران سرمایه اجتماعی بیان شده سازگار است ، افراد برای تولید سود در تعاملات و شبکه های اجتماعی شرکت می کنند و منابع موجود در شبکه های مشارکت ، باعث افزایش سود می شود در تعاملات و شبکه های مشارکت به چند دلیل منجر به افزایش سود در جامعه می گردند : • شبکه های اجتماعی جریان گردش و مبادله اطلاعات را تسریع و تسهیل می کنند و آنان اطلاعات مفیدی در مورد فرصتها و گزینهای مختلف در احتیار فرد قرار می دهند و هزینه های را به مقدار زیادی در تعاملات اجتماعی کاهش می دهند.• شبکه ها پیوند های اجتماعی را تقویت می کنند ، منجر به انباشت قدرت اجتماعی می شوند . این امر نقش مهمی در تصمیمات و گزینش خط مشی بازیگران اجتماعی دارد بعضی از پیوندهای اجتماعی بواسطه موقعیتهای استراتژیک خود در بردارنده منابع با ارزشی هستند که قدرت تصمیم گیری و تاثیر گذاری فرد را افزایش می دهند .• شبکه از فرد در مقابل تهاجمات و تجاوزات دفاع می کند ، همچنین شبکه های اجتماعی هویت و شناخت فرد را تقویت می کنند . دسترسی افراد به منابع از طریق شبکه ها امکان چذیر است و فرد بوسیله پیوندهای اجتماعی شایستگی خود را تقویت می کند .

تعریف سرمایه اجتماعی از نگاه صاحبنظران

دانلود فایل فلش تبلت چینی با مشخصه ATM7051-K88-V1.1

اختصاصی از حامی فایل دانلود فایل فلش تبلت چینی با مشخصه ATM7051-K88-V1.1 دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

دانلود فایل فلش تبلت چینی با مشخصه ATM7051-K88-V1.1

فایل فلش فارسی تبلت ایرانی TECHSONAL

اختصاصی از حامی فایل فایل فلش فارسی تبلت ایرانی TECHSONAL دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

فایل فلش فارسی تبلت ایرانی TECHSONAL

فایل اورجینال و شرکتی این تبلت میباشد

کاملا تست شده

خمیر بیسکویت 28 ص

اختصاصی از حامی فایل خمیر بیسکویت 28 ص دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 26

1- انواع خمیر بیسکویت

مقدمه

ماده اولیه اصلی تقریباً در تمام خمیر های بیسکویت آرد است به آرد ، شکر، چربی و احتمالاً طیف گسترده ای از سایر مواد اولیه نیز افزوده می شود خمیر با آب پیوند می خوردو. هر چه چربی بیشتری درفرمولاسیون خمیر گنجانده شود آب کمتری نیازخواهد بود .

خمیرپس ازمخلوط کردن به تکه های کوچکی با شکل واندازه های خاص کاملاً تقسیم می شود این تکه های خمیر به صورت بیسکویت پخته می شوند .

قوام خمیراعم از اینکه با دستگاه یا دست به صورت تکه هایی در آید بسیار حائز اهمیت است قوام ،حس وحالت خمیر اصولا ًبااستفاده از مقدارآب موجود و همچنین دمای خمیرتعیین میشود خمیرهای مرطوب تر (دارای مقدار آب بیشتر) وگرم تر،نرم ترمی باشند. مخلوط کردن آب با آرد تغییرات زیادیرا شامل میشود اما اساساً هیدراسیون (جذب آب) اجزاء تشکیل دهنده آرد فرایندی نسبتاً آهسته و کند است بدین معنی که ممکن است برخی تغییرات قوام خمیر تاثیرمی گذارند حتی پس از اتمام عملیات مخلوط کردن همچنان ادامه می یابند.

از این روهنگامی که فردی عملیات تولید خمیر بیسکویت را بررسی می کند نه تنها بایستی درباره آنچه که د رداخل میکسر اتفاق می افتد بلکه در مورد دوره پس از آن نیز بیندیشد.

اساساً خمیر بیسکویتهادو نوع می باشد : خمیر سخت و خمیر نرم ، تفاوت بین این دواز روی میزان آب لازم برای تشکیل خمیر مشخص می شود . وقتی که میزان آب بالاتری وجود دارد (ولذا میزان چربی نسبتاً پایین است ) مخلوط کردن آب با آرد مستلزم تشکیل گلوتن از پروتئین هیدراته می باشد تشکیل گلوتن نیازبه عملیات مکانیکی ورز دادن دارد و لذا وقتی می گوئیم خمیرهای سخت،خمیرهای توسعه یافته هستند منظورانجام کار مکانیکی است .

2- 2خمیرهای توسعه یافته

از خمیرهای سخت یا توسعه یافته در تولیدکراکرهاو بیسکویتهای نیمه شیرین استفاده می شود .

دراین خمیرهای میزان چربی و شکر نسبتا پایین است . در تمام موارد برای ایجاد گلوتن به عملیات اختلاط مستمر نیاز است. در موردکرم کراکرهاوسواداکراکرها ،پس از اختلاط خمیر وتشکیل شبکه گلوتنی ، این شبکه درحین دوره تخمیر توسط مخمرها بیشتر اصلاح شده وتغییر می یابد اما در موردخمیر بیسکویتهای نیمه شیرین تمام عملیات توسعه گلوتن در داخل مخلوط کن رخ می دهد و زمان اختلاط نیز نسبتاً طولانی می باشد .

در اینجا ابتدا اشاره ای به خمیر کراکر که تحت فرایند تخمیر کراکرکه تحت فرایند تخمیرقرار می گیرد می گردد . سلولهای مخمر قارچها ی زنده ای هستند که سرعت رشد و تولید گازدی اکسید کربن در آنها بستگی به دما دارد لذا در گام نخست باید خمیررا تا رسیدن به دمای نهایی مطلوب ،مخلوط کرد ( معمولا این دما در محدوده ی 26 الی30 درجه سانتی گراد قرار دارد ) با ادامه دادن عملیات اختلاط (بدلیل گرم شدن ناشی ازاصطکاک ) و نیز با تنظیم دمای مواد اولیه مصرفی (به ویژه آب ) می توان به هدف فوق نائل آمد.

در برخی موارد خمیرهای کراکر پس از سیری شدن دوره ی تخمیرمخلوط می شوند در این هنگام آرد وآب بیشتر نیز افزوده می شود درسایر خمیرهای کراکر از یک آنزیم به نام پروتئیناز استفاده می شودکه درطول دوره ی توقف پس از اختلاط باعث تغییرواصلاح شیمیایی گلوتن می گردداین واکنش باخمیرتوسط مخمرها، تفاوت زیادی ندارد.زیرا تمام سلولهای زنده برای تاثیربرمتابولیسم ازآنزیمهای بهره می گیرند. اما دراین مورد گاز تولید نمی شوند. در این مواردهم دمای خمیر حائز اهمیت است چرا که سرعت واکنش شیمیایی به دما بسیار حساس است . دمای خمیرهای پروتئینازی معولاً در حدود35 درجه سانتی گراد است .

نوعا تمام انواع خمیر کراکر فقط در یک مرحله اختلاط ، مخلوط می شوندتمام مواد اولیه درمیکسر ریخته شده و عملیات اختلاط آغازمی شود به این روش طریقه مخلوط کردن یکجا گویند.

خمیر بیستکویتهای نیمه شیرین با خمیرهای کراکر فوق دارنداین خمیرها نسبت به خمیر کراکر در فرمول خود شکر و چربی بسیار بیشتری دارند و پس ا زمخلوط نیز تحت فرایند تخمیر قرار نمی گیرند در مورد این خمیرها پیش ازآنکه گلوتن شرایط بهینه باشد نیاز به میزان قابل توجهی کارمکانیکی وجود دارد . برای تعمین شرایطی که تولیدیک خمیر کاملا مخلوط شده می نمایند تحقیق زیادی صورت گرفته است نتایج این تحقیقها این است که باید خمیرها را تا یک دمای نهایی خاص مخلوط کرد و به شرط آنکه زمان اختلاط از یک حداقل پیش بینی شده بالاتر باشد زمان لازم برای تولید مخلوط نهایی چندان مهم و بحرانی نمی باشد .

2-3خمیرهای کوتاه وخمیرهای آبکی

خمیرهای کوتاه گروهی از خمیرهای بیسکویت هستند که ازلحاظ فرمولاسیون متنوع می باشد در هیچکدام از این خمیرهای پروتئین هیدارته آرد به صورت گلوتن چسبنده در نمی آیند به خمیری که به سهولت پاره میشود و دارای حداقل الاستیسیته واتساع پذیری است خمیر ((کوتاه ))می گویند. در این خمیرها تشکیل گلوتن به صورت پوشیده یا بسیارمحدود صورت می گیرد چرا که مقدار چربی درفرمول آنها زیاد و مقدار آب کمی می باشد .

یکی از این اقدامات اساسی در تهیه خمیرهای کوتاه به منظور جلوگیری از تشکیل شبکه گلوتنی از پروتئینهای هیدارته ، پخش یکنواخت چربی و آب درآرد است معمولا این کار با تشکیل امولسیونی از چربی و آب و سپس فوری و سریع آن با آرد صورت می گیرد .