گزارش کارآموزی کارخانه سفره صفا (لرد ماکارون)

اختصاصی از حامی فایل گزارش کارآموزی کارخانه سفره صفا (لرد ماکارون) دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

گزارش کارآموزی کارخانه سفره صفا (لرد ماکارون) برای رشته صنایع غذایی ، با فرمت ورد 114 صفحه ( مرتب و منظم )

موقعیت و محل کارخانه:

کارخانه لرد ماکارونی در زمینی به مساحت 2000 متر مربع ، در شرق تهران واقع شده است.

این کارخانه در سال 1363 احداث شده است. این کارخانه در خیابان شهید کرد- خیابان خانعلی- شمال بزرگراه رسالت واقع شده است.

مواد افزودنی مورد استفاده این کارخانه برای تولید ماکارونی 30% آب ، 70%آردنول و   2% گلوتن است. این کارخانه دارای 12 عدد گمخانه می باش. تولید روزانة ان 5/4 تن می باشد و دارای 12 پرسنل می باشد. محصولات کارخانه لرد ماکارونی شامل انواع رشته، اسپاگتی، انواع فرمی ورمیشل می باشد.

بسته بندیهای موجود 450 و 900 گرمی می باشد و از لحاظ ظاهری بسیار متنوع می باشد.

قستمهای مختلف کارخانه عبارتند از:

1- قسمت اداری

2- قسمت انبار آرد فله

3- قسمت انبار آرد کیسه ای

4- خط تولید سالن تولید

5- راهروی گرمخانه

6- سالن بسته بندی و برش

7- سالن یا انبار نگهداری محصول

8- آزمایشگاه کنترل کیفی

9- قسمت مدیریت کارخانه

10- حیاط برای ورود و خروج ماشین آلات

تاریخچه و مقدمه

بر طبق گواهی افسانه های قدیمی برای اولین بار مارکوپولو (Marco polo )در قرن 13 پس از بازگشت از چین غذایی آردی شبیه به کارونی را به دربار هدیه کرد .بطور کلی برای مردم آن زمان علی الخصوص دریانوردان حمل و نگهداری آذوقه سفر امری مهم تلقی می شد چرا که گاه سفر چندین ماه بطول می انجامید و آنها نیاز به غذایی داشتند که فاسد و خراب نشود . همچنین مرغوبیت و ارزش غذایی خود را حفظ کند. ظاهر همه این ویژگیها در ماکارونی وجود دارد این محصول در طی نگهداری به مدت طولانی طعم مزه و کیفیت خود را حفظ می نماید .

هر چند تولید ماکارونی از یک ریشه تاریخی منشا می گیرد اما به طور وسیع د رقرن بیستم با تغییرات اساسی وارد بازار مصرف عمومی و تجارت گردید در اولیل این قرن و قبل از صنعتی شدن تولیدات تهیه و تولید این محصول بصورت خانگی و یا به مقادیر کم ،درکارگاههای کوچک انجام می شود و در مجموع مقدار قابل توجهی را در بر نمی گرفت . طبق بررسی ، از سال 1850 میلادی تولید بصورت ماشینی وصنعتی با ابداع و اختراع ماشین های پرس کننده خمیر شروع شد مجموعه ای از این ماشین آلات متشکل از یک سیستم ورز دهنده خمیر (kneading device)با پیستون و سیلندر مربوطه و یک صفحه مشبک که منتهی از یک مارپیچ بودند کارتولید را در مقیاس صنعتی شروع کردند .در آغاز قرن بیستم لوازم موجود برای ساخت ماکارونی شامل مخلوط کن و پرس و قفسه های مخصوص خشک کردن ساخته شدند در سال 1934 یک شرکت فرانسوی که قبلا اکسترودر های ساده می ساخت سیستم پیوسته را جایگزین نمود و در همان سالها سوئیسی ها پرس های مداوم اتوماتیک را مورد بهره برداری قرار دادند امروزه این ماشین آلات به سیستم های تولید پیوسته تبدیل شده اند و می توانند با ظرفیت های بسیار بالا کار کنند استفاده نیروی انسانی برای این سیستم ها نیز بسیار اندک است تولید در این سیستم ها نیازمند دقت فراوان و ماده اولیه همگون می باشد .

تاریخچه ماکارونی در ایران

   در ایران در سال 1315 اولین کارخانه ماکارونی بنام نوبل در تهران راه اندازی شد که عمده تولیدات آن برای سفارتخا نه ها و خارجیان مقیم ایران مصرف می گردید .سپس کارگاهی در خیابان طالقانی مقابل سفارت سابق امریکا احداث شد این واحددارای یک پرس یک سیلندری بود سیستم آرد و الک در طبقه پایین تر قرار داشت آرد توسط مارپیچ به مخلوط کن و رشته ساز منتقل می شد ماکارونی ها پس از برش در روی نی های خیزران آویخته می شدند و سپس به گرمخانه انتقال می بافتند عمده تولید این واحد نیز برای خارجیان مقیم تهران اختصاص داشت بقایای این کارگاه تا سال 1373 در محل باقی بود در حال حاضر حدود 250 واحد فعال ماکارونی در ایران دایر است ظرفیت کل این واحدها حدود 340 هزارتن د رسال می باشد حدود یک سوم این و احدها در استان تهران مستقرند.(7)

عناوین و فهرست کلی :

فصل اول غلات : گندم و ویژگیهای آرد وماکارنی:

انواع ماکارونی

انواع فرآورده های توپر

1. ورمیشل
2. نودل اکسترود شده

2. اسپاگتی 4. انواع مخصوص ( ماکارونی های فرمی )

انواع فر آورده های توخالی

1. ماکارونی 2. الباو (ماکارونی زانوئی شکل ) سایر فرآورده ها فرآورده های غلطکی

فرآورده های غلطکی نقش دار

راویولی رشته آش و پلو ارزش غذایی فرآورده های ماکارونی فصل دوم

مواد اولیه مورد استفاده در تولید ماکارونی

1. سمولینا[1]

میزان رطوبت مناسب سمولینا

میزان خاکستر در سمولینا

میزان سبوس در سمولینا

گلوتن موجود در سمولینا

3- تخم مرغ

4- مواد افزودنی مجاز

6- ال سیتئین هیدروکلراید

8- بتاکاروتن

9- ویتامین C

فصل سوم

ساخت ماکارونی

اصولاً روش تهیة ماکارونی دو نوع می باشد:

در روش اول خمیر حاصل از آرد، نمک و آب را از زیر یکسری غلطک رد می کنند که این غلطک ها خمیر را مالش داده و آنها را به صورت ورقه های مداوم یکنواخت در می آورند. این ورقه ها سپس در اندازه های مورد نظر بریده می شوند.

روشهای ساخت انواع ماکارونی به تفصیل

الف- روش غیر پیوسته

ب- روش پیوسته یا مداوم Countinious Process

انتقال دهنده ها

جهت انتقال فرآورده ها در طی فرآیند تولید از دستگاه های انتقال دهنده مختلفی استفاده می گردد که ذیلاً بشرح آنها خواهیم پرداخت

الف- انتقال دهندة افقی:

فصل چهارم

روشهای خشک کردن

خشک کردن اولیه

اهداف خشک کردن اولیه عبارتند از:

تونل های خشک کن

خشک کردن محصولات بلند (رشته ای)

یک دیاگرام (طرح) خشک کردن موفقیت آمیز

منحنی خشک کردن :

[1] Semolina

فصل پنجم

1-5-5.گرمخانه های ماکارونی

2-5-5. سیستم گرمایش

4-5-5- سیستم مکش رطوبت

5-5-5- سنسورها یا حس کننده ها

فصل ششم

بسته بندی و برش

بسته بندی توسط کارگر

بسته بندی اتوماتیک

ویژگی بسته بندی مطابق استاندارد

فصل هفتم

نگهداری و انبار کردن محصول:

فصل هشتم

بهداشت کارخانه

1-3 رعایت بهداشت توسط کارگران خط تولید:

خط تولید از مهمترین قسمتهای کارخانه می باشد و لازم است که کارگران این بخش، کلیه موارد بهداشتی را مطابق با دستورات وزارت بهداشت رعایت نمایند

فصل نهم

آزمایشگاه - کنترل کیفی

آزمایشات شیمیایی ماکارونی

الف- تعیین PH ماکارونی

ب- آزمایش پخت

آزمایش جهت تعیین وزن مواد جامد در آب:

ج- آزمایش رطوبت

طرز تهیه محیط های کشت:

1- تهیه محیط کشت پلیت کانت آکار

2- تهیه محیط کشت فنل رد آکار ‌‌[مربوط به کشت با سیلوس سرئوس]

دستور تهیه سوسپانسیون زرده تخم مرغ:

طریقه کشت و شمارش آزمونهای میکروبی:

طرز تهیه الکل °75:

طریقه کشت برای تشخیص با سیلوس یرئوس:

آزمون های کنترل کیفی مواد اولیه:

برای انجام هر آزمونی بر روی مواد اولیه ابتدا باید نمونه برداری با روش های صحیح انجام گیرد . تا نتایج به دست آمده قابل تصمیم فرآورده باشد.

1- الک کردن سمولینا:

2- آزمون آلودگی به بقایای حشرات

4- خاکستر

6- سایر آزمونها

کنترل کیفیت فرآورده نهایی

ترک خودرگی رشته های ماکارونی[1] طی مرحله خشک کردن

- کنترل PH

3- نشاسته در آب پخت

10-11-5. ارزیابی حسی محصول نهایی

فصل دهم

استاندار (213) ویژگیهای ماکارونی

1- هدف

هدف از تدوین این استاندارد، تعیین ویژگیهای انواع ماکارونی و مواد اولیه آن، بسته بندی و نشانه گذ اری و رروشهای آزمون مربوطه می باشد.

2- دامن کاربرد.

5- بسته بندی و نشانه گذاری

فصل یازدهم

بحث و نتیجه گیری

علت پایین بودن مشخصات کیفی ماکارونی تولید داخلی:

پیشنهاد ها:

منابع و مآخذ:‌

[1] Cjeeling