دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .
تعداد صفحات : 16 صفحه -
قالب بندی : word
کاستارد پخته
از انواع کارستارد پخته شده می توان به سس کاستارد اشاره کرد که به عنوان فیلر در انواع کارت ها یا به عنوان پوشش دهنده در انواع شیرینی ها و هم چنین تزیین میوه ها بکار می رود . یک سس کاستارد پخته نشده رقیق و نازک است در صورتی که یک سس که بیش از اندازه پخته شده است بصورت دلمه می باشد بنابراین درجه حرارت پخت در تهیه کاستارد بسیار حائز اهمیت است هم چنین افزایش استفاده از تخم مرغ باعث می شود کاستارد زیاد سفت شود و مدت زمان پخت کوتاه شود. در تهیه کاستارد پخته می توان بجای استفاده از تخم مرغ کامل یا زرده تخم مرغ از سفیده تخم مرغ نیز استفاده کرد ولی خصوصیات رنگ و طعم کاستارد نهایی کاهش می یابد.
در مورد کاستارد منجمد در قسمت 1-8 توضیح داده شده است.
فهرست مطالب
عنوان صفحه
چکیده
مقدمه
فصل اول – بررسی منابع
- تعریف بستنی
- تاریخچه بستنی
- طبقه بندی بستنی
- آمار جمانی تولید و مصرف بستنی
- ترکیبات تشکیل دهنده بستنی
- معایب بستنی
- ارزش غذایی بستنی
- تعریف کاستارد و کاستارد منجمد
- تاریخچه کاستارد و کاستارد منجمد
- طبقه بندی کاستارد
- کشورهای مصرف کننده کاستار
- ترکیبات تشکیل دهنده کاستارد منجمد
- نقش ترکیبات تشکیل دهنده کاستارد منجمد
1-13-1- چربی شیر
1-13-2- ماده خشک بدون چربی شیر
1-13-3- زرده تخم مرغ
1-13-4- شیرین کننده ها
1-13-5- پایدار کننده ها
1-13-6- امولسینایرها
1-14- خصوصیات مخلوط کاستارد منجمد
1-14-1- ثبات مخلوط کاستارد منجمد
1-14-2- اسیدیته مخلوط کاستارد منجمد
1-14-3- وزن مخصوص مخلوط کاستارد منجمد
1-14-4- ویسکوزیته مخلوط کاستارد منجمد
1-14-5- نقطه انجماد مخلوط کاستارد منجمد
1-14-6- قابلیت هم زدن
1-14-7- مقاومت به ذوب
1-14-8- افزایش حجم
1-14-9- ماده خشک کل
1-15- فرآیند تولید کاستارد منجمد
1-15-1- محاسبه اجزای مخلوط کاستارد منجمد
1-15-2- تهیه مخلوط
1-15-3- پاستوریزاسیون مخلوط
1-15-4- هموژنیزاسیون مخلوط
1-15-5- رسیدگی مخلوط
1-15-6- انجماد مخلوط
1-16- مقایسه کاستارد منجمد با بستنی
1-17- معایب کاستارد منجمد
1-18- ارزش غذایی و انرژی زایی کاستارد منجمد
فصل دوم – مواد و روش ها
2-1- مواد اولیه و دستگاه ها
2-2- روش تولید کاستارد منجمد
2-3- آزمایشات فیزیکی – شیمیایی و حسی
2-3-1- آزمایشات مخلوط کاستارد منجمد
2-3-1-1- اندازه گیری وزن مخصوص مخلوط کاستارد منجمد
2-3-2- آزمایشات کاستارد منجمد
2-3-2-1- اندازه گیری درصد اوزان کاستار منجمد
2-3-2-2- اندازه گیری Ph کاستارد منجمد
2-3-3- آزمون های حسی
2-4- روش آماری
فصل سوم : نتایج و بحث
3-1- تأثیر جایگزینی شیر خشک بدون چربی با آرد ذرت
3-2- تغییرات میانگین صفات کاستارد منجمد در نسبت های مختلف آرد ذرت
3-2-1- اوران
3-2-2- وزن مخصوص ظاهری و PH
2-1- مواد اولیه و دستگاه ها
مواد اولیه مورد استفاده در این پژوهش برای تهیه کاستارد منجمد عبارتند از :
شیر – خامه – زرده تخم مرغ – آرد ذرت – شیرخشک بدون چربی – شکر – ثعلب – توت فرتگی – زعفران – وانیل – کاکائو
شیر مورد استفاده ، شیر پاستوریزه و هموژنیزه بسته بندی پاکتی با 5/2 درصد چربی بود.
خامه مورد استفاده، خامه استریل و هموژنیزه بسته بندی تتراپک با 30 درصد چربی بود.
زرده تخم مرغ از تخم مرغ تلاونگ تهیه شده و آرد ذرت مورد استفاده به صورت بسته بندی شده خریداری گردید.
بقیه مواد شامل شیر خشک بدون چربی، شکر ، ثعلب، زعفران، وانیل و کاکائو در آزمایشگاه کنترل کیفیت موجود بود.
دستگاه ها و وسایل آزمایشگاهی مورد استفاده در این پژوهش عبارتند از :
ترازوی 01/0 گرم – دستگاه بستنی ساز آزمایشگاهی دلونگی [1] با ظرفیت 800 میلی لیتر مخلوط در هر بچ – Ph مترمتروم [2] - هم زن برقی بایترون [3] - فریز زاگرس – پیکنومتر 50 میلی لیتری.
2-2- روش تولید کاستارد منجمد
برای تهیه مخلوط کاستارد منجمد اجزای مخلوط شامل شیر، خامه، زرده تخم مرغ، شکر، ثعلب، آرد ذرت یا شیر خشک بدون چربی به میزان مناسب، برحسب فرمولاسیون 10 درصد چربی و 17 درصد قند به روش مربع پیرسون، جهت 700 میلی لیتر مخلوط کاستارد منجمد توزین شدند. روش محاسبه اجزای مخلوط در ضمیمه شماره 1 آمده است. سپس شیر و خامه توزین شده با هم مخلوط و با هم زن برقی یکنواخت شد و به زرده تخم مرغ که قبلاً بوسیله هم زن، زده شده بود اضافه گردید. بعد از یکنواخت شدن، مخلوط شکر ، ثعلب و شیر خشک بدون چربی یا آرد ذرت که قبلاً توزین شه بود به آهستگی به مخلوط کاستارد منجمد اضافه شده و در حین افزودن عمل هم زدن انجام گرفت. بعد از یکنواخت شدن کامل مخلوط، مخلوط کاستارد منجمد به مدت 5 دقیقه در دمای 82 درجه سانتی گراد پاستوریزه شد و بلافاصله سرد شد و به مدت 4 ساعت در دمای 4-2 درجه سانتی گراد نگهداری شد تا ژل نرمی تشکیل شود. در پایان این مدت طعم دهنده مورد نظر شامل کاکائو 1 درصد، وانیل 1/0 درصد و زعفران کمی اضافه گردید. سپس 100 میلی لیتر از مخلوط جهت انجام آزمایشات برداشته شد و 600 میلی لیتر از مخلوط در دستگاه بستنی ساز ریخته و به مدت حدود 30 دقیقه عمل انجماد انجام شد و در انتهای انجماد در صورت تهیه کاستارد منجمد با طعم توت فرنگی، قطعات توت فرنگی که قبلاً ریز شده بودند به میزان 15 درصد اضافه گردید. سپس نمونه های کاستارد منجمد تهیه شده در ظروف یکبار مصرف بسته بندی و کدگذاری شدند و جهت انجام آزمایشات حسی به فریز انتقال یافت.
