دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .
گلوتــن
و
بررسی اثرحرارت و مخلوط کردن بر خواص رئولوژیکی خمیر
« مقدمـــه »
vگندم ، برنج و ذرت مهمترین غلات تولیدی در جهان هستند که تقریباً هرسه
در یک حد تولید و برداشت می شوند .
vقسمت اعظم محصول جهانی غلات در انسان ، گندم 3/2و در مورد برنج 100%
کل تولید جهانی جهت تغذیه انسان بکار می رود . پروتئین ها در غلات از
نظر کمیت بعد از نشاسته در مکان بعدی قرار گرفته و از نظر فیزیولوژی
تغذیه و فن آوری بویژه قابلیت تورم ، آبگیری ، الاستیسیته وفرم پذیری از
اهمیت ویژه ای برخوردار می باشد .
vدر ساختار آن ها کربن ، اکسیژن ، هیدروژن ،ازت و در برخی گوگرد وجود دارد .
vدر میان غلات گندم پروتئین منحصری دارد که قادر است در اثر افزودن آب
به آرد ، اختلاط و زدن خمیر به توده بهم پیوسته ای به نام گلوتن تبدیل شود .
این تودة بهم پیوسته برای اولین بار در سال 1745 توسط دارو ساز فرانسوی
به نام Becari شناسایی و معرفی شد .
اهمیت انتخــاب موضوع
Ø- از آنجایی که گلوتن مهمترین عامل در یکنواختی حجم
و بافت در فرآورده های آرد گندم است لذا در تـولید
تجارتی نان معمولاً تأکید بر روی کیفیت آرد با توجه به
کمیت و کیفیت گلوتن است .
Ø- قابلیت و نحوة تشکیل خمیر به قوام ، الاستیسیته و کیفیت
گلوتن بستگی دارد .
Ø- دناتوراسیون حرارتی پروتئین های گلوتن و تغییراتــی
که در رئولوژی آن ها ایجاد می شود در تولید نــان از
اهمیت قابل ملاحظه ای برخوردار است .
Ø- بهترین تمایز بین کیفیت پخت انواع گندم در حرارتهای
بالایc ْ50 صورت می گیرد لذا اطلاع داشتن از تغییراتی که طی حرارت دادن
در پروتئین های گلوتن روی می دهد حائز اهمیت است .
Ø- مخلوط کردن که زمینه را برای بر هم کنش های متقابل اجزای گلوتن و تشکیل
شبکة ویسکوالاسیتک فراهم می کند مطمئناً تأثیر بسزایی بر روی خــــواص
رئولوژیکی خمیر دارد .
