گلوتــن
و
بررسی اثرحرارت و مخلوط کردن بر خواص رئولوژیکی خمیر
« مقدمـــه »
در یک حد تولید و برداشت می شوند .
کل تولید جهانی جهت تغذیه انسان بکار می رود . پروتئین ها در غلات از
نظر کمیت بعد از نشاسته در مکان بعدی قرار گرفته و از نظر فیزیولوژی
تغذیه و فن آوری بویژه قابلیت تورم ، آبگیری ، الاستیسیته وفرم پذیری از
اهمیت ویژه ای برخوردار می باشد .
به آرد ، اختلاط و زدن خمیر به توده بهم پیوسته ای به نام گلوتن تبدیل شود .
این تودة بهم پیوسته برای اولین بار در سال 1745 توسط دارو ساز فرانسوی
به نام Becari شناسایی و معرفی شد .
اهمیت انتخــاب موضوع
و بافت در فرآورده های آرد گندم است لذا در تـولید
تجارتی نان معمولاً تأکید بر روی کیفیت آرد با توجه به
کمیت و کیفیت گلوتن است .
گلوتن بستگی دارد .
که در رئولوژی آن ها ایجاد می شود در تولید نــان از
اهمیت قابل ملاحظه ای برخوردار است .
بالایc ْ50 صورت می گیرد لذا اطلاع داشتن از تغییراتی که طی حرارت دادن
در پروتئین های گلوتن روی می دهد حائز اهمیت است .
شبکة ویسکوالاسیتک فراهم می کند مطمئناً تأثیر بسزایی بر روی خــــواص
رئولوژیکی خمیر دارد .
دانلود پاورپوینت گلوتــن- 29 اسلاید
