دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .
منظور از کنسرو نمودن ماهی نیز تهیه محصولی است که بتوان آنرا برای مدت طولانی حفظ نمود و در پایان مدت نگهداری نیز مطمئن بود که محصول سالم و قابل مصرف است. برخلاف روشهای نگهداری، این روش سعی در نگهداری ماهی بصورت اولیه ندارد و به همین جهت نیز ماهی کنسرو شده محصولی است متفاوت، با اختصاصات کیفی خاص خود که قابلیت نگهداری آن افزایش یافته است.
ماهی پس از مرگ در اثر فعالیت باکتریها و آنزیمها به سرعت اختصاصات خود را از دست داده و پس از مدتی علائم فسار در آن ظاهر می‌گردد. به همین جهت در صورتیکه بخواهیم ماندگاری آنرا افزایش دهیم ناچار خواهیم بود براساس اصول نگهداری مواد غذایی سه عمل عمده را در مورد آن انجام دهیم:
نخست آنکه میکروارگانیسم‌های موجود را در حد امکان از بین برده یا از فعالیت آنها جلوگیری نمائیم. دوم آنکه با توقف یا حداقل کاهش سرعت فعالیت آنزیمها و همچنین جلوگیری از دستیابی به اکسیژن، از انجام فعل و انفعالات شیمیایی ممانعت به عمل آوریم. و بالاخره آنکه با حفاظت از محصول مورد نظر از طریق بسته بندی، از آلودگی مجدد آن یا دسترسی آن به عوامل موثر در فعل و انفعالات شیمیایی جلوگیری نمائیم.
کنسرو نمودن ماهی در قوطی‌های کاملاً غیرقابل عبوربرای میکروارگانیسم‌ها و گازها "Hermetically sealed" همواره این اطمینان را بوجود می‌آورد که محصول پس از فرآیند حرارتی، در صورت عدم آلودگی مجدد و نگهداری در شرائط معمول، قادر خواهد بود برای مدت طولانی بدون تغییر باقی بماند، شک نیست که برای تهیه یک کنسرو مطلوب، با قابلیت‌های مورد نظر، رعایت چند اصل ضروری خواهد بود:
محتویات قوطی در پایان مراحل ساخت باید براساس استانداردهای پیش‌بینی شده استریل باشد. سطح داخلی قوطی باید در مقابل هر یک از مواد درون قوطی و سطح خارج آن در برابر خوردگی احتمالی مقاوم باشد. در قوطی و همینطور قسمت انتهائی آن باید بصورتی به بدنه لحیم شوند که از ورود هوا، آب و یا آلودگیهائی که ممکن است از این طریق وارد شوند جلوگیری گردد. از آنجائیکه رعایت دقیق تمامی این شرائط در طول مراحل آماده سازی همیشه امکان‌پذیر نیست، از اینرو معمولاً نتیجه کار زمانی مشخص می‌گردد که کنسرو آماده، حداقل دو سال در شرایط معمول نگهداری، کیفیت خود را حفظ نموده و تغییری در آن ایجاد نگردد.
وظائف حسابدار شرکت تولیدی ( شرکت تون ماهی کرانه جنوب – سیراف )
الف- صدور فاکتور فروش : در قبال هر خروج محصول از انبار ، یک برگ فاکتور فروش و یک برگ حواله ( خروجی از انبار ) صادر می شوند . فاکتور فروش در سه نسخه تنظیم که یکی برای مشتری ، یکی جهت ثبت در دفاتر و دیگری جهت ثبت رایانه می باشد .
ب- صدور رسید انبار: رسید انبار در مواقعی صادر می شود که شرکت اقدام به خرید ماهی ، قوطی و روغن می کند .
پ- کنترل موجودی انبار : برای کنترل موجودی انبار دفتری به نام دفتر انبار تهیه می کنیم که دارای سه ستون شرح ، صادره و وارده می باشد . هر گونه خروج کالا از انبار بنا به هر دلیلی ( از قبیل فروش ، ضایعات محصول ، هدیه و ... ) در قسمت صادره و هر گونه خرید کالا در قسمت وارده دفتر انبار ثبت می شود .
ت- کنترل حساب مشتریان : فاکتورهای فروشی که به طور نسیه صادر می شود باید به بدهکاری حساب شخص مورد نظر منظور شود و در صورت پرداخت هر گونه پول نقدی یا چک توسط اشخاص ، مبلغ مورد نظر در ستون بستانکاری نوشته شده و از حساب کسر می گردد در نهایت هر سه هفته یکبار مانده حساب اشخاص در دفاتر با مانده در رایانه انطباق داده می شود تا مشکلی پیش نیاید .
ج- کنترل اسناد دریافتنی : اسناد دریافتنی شامل چکهایی است که از مشتریان گرفته می شود و در دفتر اسناد گرفتنی ثبت می شود . هنگام دریافت چک از مشتری ، اسناد دریافتنی بدهکار و حساب بستانکار می شود و زمان وصول چک در تاریخ سر رسید ، صندوق یا بانک بدهکار و اسناد دریافتنی بستانکار می شود .
چ) کنترل حساب صندوق : وجه بعضی از فاکتورها وارد صندوق می شود تا بتوان با آنها هزینه های جزئی شرکت را پوشش داد و برای پرداخت هزینه های کلی مانند پرداخت حقوق کارگران چک صادر می شود .
ح) تنظیم لیست حقوق و بیمه : لیست حقوق کارگران در پایان هر ماه طبق کارت کارگری تنظیم می شود .
خ ) کنترل حساب بانکها : بعضی از بدهکارا ن ، مبلغ بدهی خود یا علی الحساب را به حساب بانک واریز می کنند ( حساب سپهر ) که پایان هر هفته از بانک پرینت گرفته و با دفاتر تطبیق داده می شود .
د) تنظیم گزارشات جهت اطلاع مدیریت : در پایان هر دوره مالی گزارشاتی از قبیل : تهیه سود و زیان ، بیلان کاری ( تراز نامه ) و محاسبه سرمایه شرکت جهت اطلاع مدیریت تنظیم می شود .
ز) ارائه ماهانه لیست حقوق و بیمه به دارائی : شرکت موظف است در پایان هر ماه اقدام به تهیه کپی از لیست حقوق و بیمه کرده و تسلیم اداره دارائی جهت محاسبه مالیات نماید .
ارزیابی روشهای مختلف تولید: برای کنسرو ماهی می‌توان از انواع ماهی‌های هومور و زرده استفاده نمود کلیات تولید محصول در روشهای مختلف یکسان می‌باشد، اما در برخی از موارد تفاوت‌هایی در روش تولید محصول متصور می‌باشد.
الف) روشهای پخت
جهت انجام پخت دو روش کلی امکان‌پذیر می‌باشد که در ادامه ذکر می‌گردد.
* پخت محصول در قوطی باز:
در این روش ماهی پس از قطع سر و دم و پاک‌سازی امحاء و احشاء و شستشو، قطعه‌قطعه شده درون قوطی‌های باز قرار می‌گیرد. سپس قوطیها روی یک نوار نقاله مشبکه معکوس شده وارد یک تونل هوای گرم می‌گردد. در این تونل مدت 20 دقیقه قرار گرفته و به این ترتیب شیرابه و چربیهای زاید آن گرفته می‌شود سپس قوطیها معکوس شده فاز مایع مناسب اضافه می‌گردد.
* پخت در دیگ‌های باز:
روش دیگر برای پخت ماهی به صورت زیر است ابتدا سر و دم ماهی قطعه شده پس از تخلیه امحاء و احشاء داخلی ماهی و شستشو، ماهی‌ها درون چهار چوبی مشبک فلزی گرم پخته شده شیرابه و چربیهای آن گرفته می شود سپس ماهی سرد شده استخوان و پوستهای ماهی گرفته می شود نهایتاً درون قوطیها قرار می‌گیرند و با اضافه فاز مایع مراحل تولید ادامه می‌یابد.
* روشهای اگزاست:
جهت تخلیه هوا یا گازها درون قوطی عمل اگزاست انجام می‌گیرد. اگزاست می‌تواند به روشهای مختلفی انجام گیرد. یکی از این روشها اگزاست داغ است. در این روش قوطیها پس از پرسازی از یک تونل داغ عبور کرده در انتهای تونل درب‌بندی بلافاصله انجام می‌گیرد. مدت زمان انجام اگزاست در این روش بین 5تا20 دقیقه خواهد بود. روش دیگر عملیات اگزاست پرسازی با گازهای بی‌اثر می‌باشد که معمولاً در واحدهای تولید کنسروماهی از اگزاست داغ استفاده می‌گردد.
* پُرسازی فاز مایع
درتولید کنسرو ماهی جهت پرسازی فاز مایع از روغن یا سس استفاده می‌گردد. در صورت استفاده از سس معمولی گوجه و یا روغن فاز مایع در یک مرحله پس از پرسازی قوطی به محصول اضافه می‌گردد در صورت استفاده از سایر سس‌ها ابتدا نیمی از سس لازم در قوطی ریخته شده سپس پرسازی ماهی انجام می‌گیرد نهایتا در مرحله دوم کل سس لازم در قوطی ریخته می‌شود. بطورکلی از سسهای مورد استفاده برای پوشاندن عطر و طعم نامطلوب ماهی ایجاد جاذبه برای مشتری استفاده می‌گردد. فرمول سسهای ارائه شده به طور تجربی در بعضی کشورهای اروپایی مورد استفاده قرار گرفته است و نتایج رضایت بخشی از آنها گرفته شده است.
2ـ3ـ تشریح جامع فرآیند تولید: کلیه فرآیندهای تولید این محصول هرچند به ظاهر ممکن است اندکی متفاوت به نظر آید، اما درعمل و از لحاظ اصول فرآیند کاملاً مشابه یکدیگر می‌باشد.
تفاوتهائی جزئی که در انجام برخی از مراحل آینده ممکن است مشاهده گردد، عمدتا ناشی از تفاوت سطح سرمایه‌گذاری و استفاده از درجه اتوماسیون‌های مختلف در حین تولید است که معلول عواملی چند چون حقوق و دستمزد کارگر، قابل تهیه بودن ماشین‌آلات و تجهیزات از داخل و یا خارج و عواملی دیگر از این قیبل می‌باشد.
در تهیه کنسرو ماهی تن مراحل مختلفی وجود دارد که عبارتست از:
1ـ مرحله ماهی بری شامل:
الف) قطع کردن قسمت سر و دم ماهی
ب) قطعه قطعه کردن ماهی
ج)درآوردن محتویات شکم و دستگاه گوارش
2ـ مرحله پخت ماهی
3ـ مرحله ماهی پاک‌کنی و جداکردن گوشت ماهی
4ـ پر کردن گوشت ماهی در قوطی
5ـ اضافه نمون نمک
6ـ اضافه نمودن روغن
7ـ تخلیه هوای داخل قوطی (اگزاست)
8ـ درجه بندی
9ـ استریلیزاسیون
10ـ شستشو و بسته بندی
11ـ قرنطینه و انبار محصول
مراحل تهیه کنسروماهی
برای تهیه کنسروماهی، ضروری است که با توجه به نوع محصول نهایی، ابتدا یکسری عملیات آماده‌سازی اوله بر روی محصول خام انجام شده و سپس محصول قوطیگذاری گردد. در اینراه که تقریباً فرآوردها‌ی دریایی قبل یا بعد از قوطیگذاری (بدون دربندی)، مرحله پخت اولیه را نیز بگذرانند. این فرآیند به بهبود بافت و خروج مازاد آب و چربی از بدن ماهی کمک کرده، زمان فرآیند حرارتی نهائی را تقلیل می‌دهد.
در حال حاضر بیشترین گونه‌هائی که برای تهیه کنسرو مورد نظر هستند، گونه‌هائی می‌باشند که صید آنها هنوز در حد لازم صورت می‌گیرد، مثل: هزینه و انواع دیگر ساردین ماهیان (Sprat, pilchard)، ماکرل، و در مقیاس کمتر تون و سالمون. همانگونه که مشاهده می شود این ماهیان عمدتاً ماهیان چرب هستند، چون بطور معمول از ماهیان بدون چربی برای تهیه کنسرو استفاده نمی‌شود مگر در مواردی که بخواهند آنها را بصورت خمیر اولیه برای مصارف بعدی نگهداری نمایند.
