بر اساس آمارهای معاونت امور دام وزارت جهاد تولید شیر در سال 74 حدود 48/4 میلیون تن ، در سال 81 حدود 5/6 میلیون تن و در سال 82 حدود 10 میلیون تن اعلام گردید ، که حدود 80 درصد مربوط به شیر گاو است . در کشور ما شیر از منابع مختلفی تهیه می گردد ، مثل گاو که شامل نژادهای« بومی ، دو رگه و اصیل خارجی»،گوسفند ، بز و گاومیش.در چند دهة گذشته با توسعة دامداریهای صنعتی در بخشهای خصوصی و دولتی از یک طرف و جایگزین شدن دامهای بومی توسط گاوهای دورگه و اصیل در مناطق روستایی و دامداری های کوچک شیر گاو نسبت فزاینده ای را در مجموع تولید کل کشور داشته است . شیر گاو به دلیل در دسترس بودن در تمام فصول سال ، مادة اولیه مطمئنی برای کارخانجات و کارگاههای فرآوری شیر بوده و در کشور ما نظیر بسیاری از کشورهای دیگر مادة اولیه منحصر به فرد صنعت است. میزان تولید شیر گوسفند و بز در سطح نازلی است و دورة شیردهی این دامها کوتاه است. امروزه شیر این دامها تقریباً بطور انحصاری در مناطق روستایی تبدیل به پنیر شده و چون میزان مادة خشک کل و بخصوص درصد چربی این شیرها مخصوصاً شیرگوسفند خیلی بالا است ، ضریب تبدیل این نوع شیر به پنیر به مراتب بهتر از شیر گاو است ، ضمناً ویژگیهای آب پنیر (whey) آنها نیز متفاوت می باشد. شیر گاومیش در حال حاضر رقم ناچیزی را در تولید کشور شامل شده و تنها در خوزستان بخشی از شیر دریافتی بعضی از کارخانجات و کارگاههای شیری از این دام تامین می شود ، در آذربایجان غربی و دزفول کارهای تحقیقاتی در این خصوص در حال انجام است و احتمالاً در آینده شاهد تحولاتی در این زمینه خواهیم بود. بایستی اضافه کرد که عمده ترین منابع شیر در کشورهای هندوستان و پاکستان، شیر گاومیش است . دورة شیردهی( lactation period) این دام طولانی است و این شیر مادة خشک بالایی دارد.
- تعریف شیر :
سازمانهای رسمی جهانی شامل سازمانهای بین المللی لبنیات (International Dairy Federation ) IDF و سازمانهای غذا و کشاورزی ( Food Agriculture Organization ) FAO تا کنون دو تعریف یکی در سال 1908 و دیگری در سال 1983 در خصوص شیر ارائه نمودند . این تعاریف دارای تفاوتهایی می باشند که در اثر پیشرفت دامداری ها و منتفی بودن برخی مسائل قدیمی در کشورهای پیشرفته است.
1- تعریف اول توسط کنگره ای در سال 1908 در ژنو ارائه شد که 75 سال معتبر بود و طبق آن « شیر محصول تمام و کمال یک دوشش کامل و بدون وقفة یک پستاندار سالم و خوب تغذیه شده است که حین دوشش خسته نشده باشد» . شیر می بایست پاکیزه جمع آوری شده باشد و حاوی آغوز( نامهای دیگر آن Mack، Besting ، Colostrums) نباشد ، بنابراین این تعریف مضامین ذیل را به همراه دارد:
الف: دام نباید بیمار باشد؛ نظیر بیماری های سل ، ورم پستان ، بروسلوز و ...
ب: رنگ و بوی شیر طبیعی باشد .
ج: شیر بلافاصله پس از زایمان تا 7 روز به دلیل بالا بودن پروتئین های محلول با خاصیت آنتی بادی که شامل پروتئینهای سرم خون است ، نباید مورد فرآوری قرار گیرد.
د: شیر نباید از دامی که تغذیة مناسب نداشته و ضمن دوشش خسته است بدست آید، چرا که تغذیة بد موجب افزایش سلولهای پستانی در شیر شده و در صورت خسته بودن دام ترکیبات غیر طبیعی در شیر افزایش می یابد.
با توجه به پیشرفتهای ایجاد شده در زمینه دامداری ، تغذیه دام ، اصلاح نژاد و منتفی شدن مسائلی نظیر خستگی دام ، سوء تغذیه و ... در کشورهای پیشرفته و از طرفی افزایش تقلبات در سال 1983 تعریف دوم ارائه گردید.
2- « شیر محصول ترشح پستانی است ، بدست آمده از یک یا چند دوشش بدون افزودن یا جدا کردن چربی از آن که تقلباتی نظیر افزودن آب و مواد نگهدارنده و حذف چربی را مورد نظر قرار داده است ».
1- ترسیب پروتئین توسط حرارت و اسید
2- جداسازی پروتئین
3- اختلاط مجدد آن با شیر خام پنیر سازی
- اجزاء بستنی :
1- چربی :
- کلرورکلسیم :
- تغلیظ :
- خشک کردن :
- تغلیظ پروتئینهای آب پنیر :
- استفاده از میکروارگانیسم ها :
- فرآیند مکانیکی :
- شیر مصرفی در پنیر سازی :
- دی اکسید کربن :
- نمک شوره( نیترات سدیم یا پتاسیم ) :
1- خشک کردن غلتکی :
2- خشک کردن پاششی :
- باکتری های تولید کننده اسید بوتیریک :
- باکتری های تولید کننده اسید پروپیونیک :
-باکتری های مولد گندیدگی :
- باکتری های بیماری زا :
- حفظ کیفیت شیر پاستوریزه :
- ماندگاری شیر پاستوریزه :
شامل 51 صفحه فایل word
دانلود مقاله تکنولوژی شیر
