سمیناردرس غلات دوره کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
موضوع:
استفاده از امولسیفایر DATEM در بهبود کیفیت نانهای حجیم
20صفحه اسلاید
برخی عناوین :
مقدمه:
نان و محصولات آردی مهمترین منبع غذایی در تغذیه مردم کشورمان به شمار می آید و طبق برآورد انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور در حال حاضر حدود 40% انرژی؛45% پروتئین و 60% آهن مورد نیاز مردم از نان تامین میشود. نانهای مصرفی کشور بیشتر سنتی و از نوع نانهای مسطح میباشدکه به دلایل مختلف کیفیت آن پایین است و سبب ضایعات 30 درصدی در بخش نان شده است و سالانه نزدیک به پنج هزار ریال از این بابت به اقتصاد ملی ما خسارت وارد میشود.کیفیت نان تحت تاثیر عوامل مختلفی است که از آن جمله میتوان به نوع و کیفیت گندم؛روشهای تهیه؛شرایط پخت و کیفیت مواد اولیه وافزودنی و ترکیبات بهبود دهنده و ... اشاره کرد.استفاده از بهبود دهنده ها در تولید فراورده های نانوایی امری اجتناب ناپذیر و معمول است.امولسیفایرها از جمله مهمترین بهبود دهنده ها در تولید نانهای حجیم است و انواع مختلفی از امولسیفایرها در مقیاس تجاری بکار میرود نظیرGMS ،DATEM،SSL و لسیتین که بایستی در بکارگیری آنها با توجه به نوع آرد محصول مورد نظر دقت لازم صورت گیرد.
تولید DATEM
DATEM طی یک فرایند 3 مرحله ای ساخته میشود :1- تولید مونوگلیسرول ها 2- تشکیل آنیدرید دی استیل تارتاریک اسید
3- سنتز DATEM با واکنش دو ماده ذکر شده
نتیجه گیری :
پیشنهادات :
سمیناردرس غلات برای علوم و صنایع غذایی
