تعریف کارگاه
مراحل تهیه انواع کشمش
بسمه تعالی
پیشگفتار
آئین کار تهیه انواع کشمش از مرحله برداشت تا بستهبندی که بوسیله کمیسیون فنی خشکبار تهیه و تدوین شده و درسی و دومین جلسه کمیته ملی صنایع غذایی و بستهبندی مورخ 62/7/9 تصویب گردید . پس از تائید شورای عالی استاندارد و به استناد ماده یک ( قانون مواد الحاقی به قانون تأسیس مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران مصوب آذرماه 1349) به عنوان آئین کار رسمی ایران منتشر میگردد .
برای حفظ همگامی و همآهنگی با پیشرفتهای ملی و جهانی صنایع و علوم استانداردها و آئین کارهای ایران در مواقع لزوم و یا در فواصل معین مورد تجدید نظر قرار خواهند گرفت و هر گونه پیشنهادی که برای اصلاح یا تکمیل این استانداردها و آئین کارها برسد در هنگام تجدید نظر در کمیسیون فنی مربوط مورد توجه واقع خواهد شد .
بنابر این برای مراجعه به استانداردها و آئین کارهای ایران باید همواره از آخرین چاپ و تجدید نظر آنها استفاده نمود .
در تهیه این آئین کار سعی بر آن بوده است که با توجه به نیازمندیهای خاص ایران حتیالمقدور میان روشهای معمول در این کشور و استاندارد و روشهای متداول در کشورهای دیگر همآهنگی ایجاد شود .
لذا با بررسی امکانات و مهارتهای موجود و اجرای آزمایشهای لازم آئین کار حاضر با استفاده از منابع زیر تهیه گردید .
1 ـ استاندارد کارگاه و کارخانه برگه زرد آلو و کشمش شماره 61 سال 1344
2 ـ آئین کار ضد عفونی خشکبار و حبوبات شماره 2339
3 ـ گزارش طرحهای ترویجی کشمش در مناطق آذربایجان شرق , آذربایجان غربی , کردستان و خراسان و فارس در سالهای 1349 ـ 1350 ـ 1351 ـ 1353 و 1361
4 ـ اداره استاندارد خراسان (1349) تحقیق و بررسی نحوه استفاده از محلول روغن استرالیائی و کربنات پتاسیم در تهیه کشمش مرغوب .
5 ـ اداره استاندارد آذربایجان غربی (1350) پروژه ترویجی تیزابی نمودن انگور با روغن استرالیائی و کربنات پتاسیم .
6 ـ موید ـ کیوان (1360) روش تهیه کشمش خشکباری از سری مجموعه خشکبار از میوهجات استاندارد منطقه فارس و بنادر .
7 ـ حربی ـ کتایون و روشن منش ـ بهزاد (1356) گزارش باز دید و بررسی روش تهیه و ضد عفونی محصولات خشکبار در کشورهای ترکیه و یونان ( مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران .)
8 ـ فکری ـ منصوره , 1361 روش خشک کردن میوهجات در استرالیا از انتشارات مؤسسه اصلاح و تهیه نهال و بذر .
9 ـ اداره موکاری ـ سازمان عمران قزوین (1347 ـ 1346) روش تهیه کشمش مرغوب .
10 ـ اجلالی محمود (1349) روش نگهداری مواد غذائی , از انتشارات ـ دانشگاه تهران نشریه شماره .1316
11 ـ روش خشک کردن میوهجات و سبزیجات از انتشارات سازمان برنامه و بودجه .
آئین کار تهیه انواع کشمش از مرحله برداشت تا بستهبندی
مقدمه
درخت انگور گیاهی است از خانواده Vitaceae که اسم عملی گونه آنها Vinifera Vitis میباشد . انگور را بشر از قدیم به شمار میرفته است . سوابق تاریخی نشان میدهد که کشت و کار درخت انگور در ازمنه قدیم در آسیای صغیر و ایران انجام میگرفته و به دلیل قدمت کشت و امکان استفاده از محصول آن به صورت تازه و خشک و فرآوردههای ثانوی و جنبی آن کشت و کار آن در نقاط مختلف کشور بسط و توسعه یافته است . میوه انگور غیر از مصرف به صورت تازه ( انگور و غوره ) بصور دیگر از قبیل آبغوره , شربت انگور , شیره , کشمش الکل , سرکه و ... نیز مورد استفاده قرار میگیرد .
از خشک کردن میوه انگور کشمش بدست میآید که از جمله مواد غذایی مقوی , سرشار از مواد قندی و انرژی زا میباشد .
مناطق تولید کشمش بیشتر در استانهای آذربایجان شرقی و غربی , خراسان همدان و قزوین بوده و کم و بیش در سایر نقاط ایران نیز تهیه و تولید میگردد این میوه خشکباری در ایران بصور مختلف بنامهای کشمش دانه دار ( مویز ) کشمش آفتابی , سبزه و کشمش تیزابی تهیه و عرضه میشود .
1 ـ هدف
هدف از تهیه و تدوین این آئین کار راهنمائی تهیه کنندگان انواع کشمش جهت بهبود کیفیت محصول و تطبیق بیشتر آنها با استانداردهای کشمش میباشد .
2 ـ دامنه کاربرد
این آئین کاربرد تهیه انواع کشمش از مرحله برداشت انگور در تاکستان ( کارگاههای مقدماتی ) تا مرحله نهائی در کارگاههای بسته بندی کاربرد دارد .
3 ـ تعریف کارگاه
کارگاه در آئین کار به محلی اطلاق میشود که پس از چیدن میوه هر نوع عملیات بعدی اعم از فیزیکی , شیمیائی و مکانیکی بر روی محصول انجام گیرد .
4 ـ مراحل تهیه انواع کشمش
الف : تهیه کشمش تیزائی
4 ـ 1 ـ مراحل مقدماتی
4 ـ 1 ـ 1 ـ برداشت انگور : در موقع برداشت , انگور باید رسیده باشد و زمان رسیدن محصول بستگی کامل به نوع و رقم انگور , شرایط آب و هوایی منطقه کاشت و غیره دارد . کیفیت میوه تازه در زمان برداشت بسیار حائز اهمیت بوده و تأثیر مستقیم در کیفیت میوه خشک شده خواهد داشت که باید به آن توجه کرد . انگوری که جهت خشک کردن بکار میرود باید دارای میزان قند مناسبی باشد . البته باید خاطرنشان ساخت که حداقل میزان قند لازم در موقع برداشت انگور بسته به نوع و رقم محصول متفاوت است ولی بطور کلی میزان قند در موقع خشک کردن باید برابر 28 ـ 25 درجه بریکس و یا 16 ـ 14 درجه بومه باشد . از اینرو انگور باید بتدریج که میرسد چیده شود در ضمن انگوری که برای خشک کردن بکار میرود باید از ارقام مناسب باشد .
کشمشی که از انگورهای آبدار و آبکی تولید شود سبک وزن و پوک بوده و در نتیجه محصول کمتری بدست میآید . برای چیدن انگور از چاقو یا قیچیهای تمیز مخصوص استفاده میگردد . بدین ترتیب که توسط چاقو و یا قیچی خوشههای انگور را جدا کرده و در داخل سبدهای سیمی ضد زنگ و یا سبدهای پلاستیکی مشبک و یا سبدهای چوبی که قبلا کاملا شسته و تمیز و خشک شدهاند قرار داده میشود بطوری که از لهیدگی و صدمه خوردن انگور جلوگیری شود .
در مورد خوشههای که بزرگ هستند بهتر است آنها را به قطعات کوچکتر تقسیم کرد و در داخل سبد قرار داد . هنگام برداشت بهتر است کف زمین تاکستان را در بین دو خط انگور کاملا کوبیده و نرم کرد تا بتوان طبقها و سبدها را روی آن قرار داد .
یاد آوری 1: در موقع برداشت دقت شود که انواع و ارقام مختلف انگور بطور جداگانه برداشت و در سبدها ریخته شود تا با یکدیگر مخلوط نگردند .
یادآوری 2: باید دقت شود که از اختلاط میوههای رسیده با خوشههای نارس و غورهای جلوگیری به عمل آید .
یادآوری 3: دقت شود که هنگام چیدن انگور صدمهای به محصول وارد نیاید .
یاد آوری 4: هنگام چیدن باید قسمتهای لهیده , آسیب دید و آفت زده و بیمار از خوشههای سالم جدا گردد .
4 ـ 1 ـ 2 ـ مرحله روغن زدن و تیزابی کردن انگور :
پس از مرحله برداشت انگور باید تیزابی شود , اصولا مصرف روغن و عمل تیزابی کردن به منظور شفافیت میوه , بهبود کیفیت آن و حفظ رنگ , طعم او اسانسهای طبیعی آن میباشد . آغشتن روغن به انگور باعث پر شدن شکافها و منافذ سطحی میوه از روغن شده و مانع نفوذ میکروبها و اسپورهای قارچ به داخل میوه شده و در نتیجه از فساد میوه جلوگیری میشود . و همچنین از سیاه شدن انگور جلوگیری میکند و در ضمن با ایجاد حالت بخصوصی شبیه ترکهای ریز در سطح میوه مانع ایجاد شکافهای عمیق و شکرکزدگی در سطح میوه میشود با استفاده از محلول تیزابی زمان خشک شدن انگور کوتاه میشود بطوری که زمان خشک شدن در کلیه روشهای مورد استفاده از 5 ـ 4 هفته به 14 ـ 8 روز کاهش مییابد .
از محلول تیزابی میتوان به صورت سرد , گرم و امولسیون شده برای پوشش روی میوه استفاده نمود . در نوع سرد از محلول بیکربنات سدیم با غلظت (2/25 درصد ) و روغن خوراکی مجاز استفاده میگردد بدین طریق که ابتدا ظروف محتوی انگور را داخل محلول سرد بیکربنات سدیم نموده و ـ سپس آن را با یک لایه نازک روغن میپوشانند .
نوع گرم محلول تیزابی متشکل از محلول بیکربنات دو سود یا سود سوزآور با غلظت نیم درصد با درجه حرارت 95 تا 96 درجه سانتیگراد میباشد .
نوع امولسیون از اختلاط روغنهای خوراکی مایع و امولسیفایر ( مواد شیمیائی معلق نگاهدارنده ذرات روغن در آب ) مجاز بدست میآید . سابقأ در ایران برای تیزابی کردن انگور از گیاه سنتی بنام شعار محلول جوشان تیزاب تهیه و استفاده میگردید ولی با بررسیهائی که در مناطق انگور خیز ایران در این زمینه انجام گرفت محلول بدست آمده به طریق فوقالذکر هم از نظر هزینه مقرون به صرفه نبوده و هم کشمش تولید شده فاقد کیفیت مطلوب از نظر رنگ و سایر ویژگیها بوده است لذا در حال حاضر برای تیزابی کردن انگور از محلول قلیاب به طریق سنتی استفاده نمیشود و برای این کار بیشتر محلولهای تیزابی سرد و امولسیون شده توصیه میگردد .
نسبتهای مواد متشکل محلول تیزابی که مورد استفاده قرار میگیرد بر حسب نوع و رقم انگور و نیز انواع روغن و سایر ترکیبات محلول تیزابی متغیر میباشد و همچنین مدت زمان لازم جهت آغشته شدن میوه به روغن نیز متفاوت است و بر حسب نوع و رقم انگور و محلول مورد استفاده بین 30 ثانیه تا 3 دقیقه خواهد بود .
برای تیزابی کردن از دو روش غوطهور کردن انگور در محلول Dipping و پاشیدن (Spraying) میتوان استفاده نمود .
روش غوطهور کردن انگور در محلول تیزابی : در این روش میتوان از تانکهای مخصوص با ظرفیت مشخص و یا ظروف فلزی بزرگی با ظرفیت بیش از 1000 لیتر محلول که از جنس فلز ضد زنگ بوده و با اشکال مختلف مکعب یا استوانهای ( بشکه مانند ) ساخته شده و اصطلاحأ وان تیزابی گفته میشود ( شکل 3) و یا ظروف پلاستیکی مقاوم به محلول تیزابی استفاده نمود . این ظروف تا حجم معینی بسته به مقدار انگور از محلول تیزابی پر شده سپس سبدهای حاوی انگور بوسیله دست و یا بطور اتوماتیک بوسیله دستگاههای بلند کننده (Lkfter) در داخل محلول قرار داده شده و پس از گذشت مدت زمان لازم سبدها بیرون آورده میشود .
گاهی اوقات میتوان برای آغشتن محصول به روغن میوه را پس از برداشت داخل جعبههائی قرار داد و آنها را بوسیله ریلهای برنده مخصوص وارد مخزن روغن نموده و از طرف دیگر خارج نموده که این روش را The obst trail dip میگویند . مقادیر موادی که در حال حاضر برای تیزابی کردن انگور استفاده میشود به شرح زیر میباشد:
روغن امولسیون شده ( استرالیائی 1 که مخلوطی است از اسیدهای
چرب و اسید اولئیک آزاد ) 2 لیتر
کربنات پتاسیم 5 کیلوگرم
, آب تمیز و بهداشتی نیمه گرم 100 لیتر
و مدت زمان لازم برای آغشتن انگور به محلول تیزابی با مقادیر فوق یک دقیقه میباشد .
محلول تیزابی تهیه شده به صورت بالا برای تیزابی کردن 1000 کیلوگرم انگور کفایت مینماید .
عمل تیزابی کردن انگور میتواند در دو مرحله انجام گیرد . براساس این روش در مرحله اول محلولی به غلظت غلظت استاندارد مورد استفاده قرار گرفته و بعد از چهار روز با محلولی بغلظت غلظت استاندارد مجددا روغن زده میشود و معمولا در مواقع بارندگی میتوان عمل روغنپاشی را یکبار ـ دیگر انجام داد .
روش پاشیدن Spraying: روش روغنپاشی میتواند روی صفحات مشبک فلزی و یا روی درخت انجام گیرد . در عمل روغنپاشی روی صفحات مشبک فلزی انگور را بر روی طبقهای مشبک فلزی ضد زنگ که روی قابهای فلزی بسته شدهاند قرار داده و عمل روغنپاشی را صورت میدهند . در این روش تعداد 8 تا 12 طبقه توری فلزی با فاصلههای 30 ـ 25 سانتیمتر از هم بر روی پایههای فلزی ثابت گردیدهاند و دارای ابعاد 1000*120 سانتیمتر میباشند . و در روی آخرین طبقه فوقانی یک سایبان نصب میگردد و روی انگورهای پهن شده روی صفحات مشبک محلول تیزابی به مقادیر مشخص پاشیده میشود .
روش دیگر روغنپاشی روی درخت میباشد در این روش شاخه همراه با خوشههای انگور از درخت قطع شده ولی روی درخت باقی میماند سپس بر روی ـ آنها روغن با مقادیر مشخص پاشیده میشود و سپس به همان صورت روی درخت میماند تا خشک شود .
یادآوری 1: هنگام تیزابی کردن باید دقت شود که انواع و ارقام مختلف انگور با یکدیگر مخلوط نشود و هر رقم بطور جداگانه تیزابی گردد .
یادآوری 2: ترکیباتی که برای تیزابی کردن استفاده میشود بخصوص نوع روغن مورد استفاده باید دارای ویژگیهای مشخص و از انواع مجاز باشد و قبل از استفاده هر نوع ترکیبات جدیدی جهت تهیه محلولهای تیزابی باید بررسیهای لازم عملی بر روی انواع و ارقام مختلف انگور صورت گیرد تا از صدمات احتمالی بعدی جلوگیری به عمل آید .
یادآوری 3: باید سعی شود هر یک ساعت یک بار حبهها و یا برگ و سایر مواد خارجی که در محلول باقیمانده است با استفاده از پارچههای نازک و یا تورهای سیمی خارج گردد تا به حفاظت و استفاده بیشتر از محلول کمک نماید .
یادآوری 4: نظر به اینکه در اثر استفاده مکرر ممکن است غلظت محلول پایین بیاید لذا باید مرتبأ غلظت محلول کنترل گردد تا از حد مطلوب پایینتر نیاید .
یادآوری 5: خوشههای بزرگتر بهتر است به قطعات کوچکتر تقسیم گردد .
4 ـ 1 ـ 3 ـ مرحله خشک کردن
پس از تیزابی کردن انگور باید خشک گردد . عمل خشک کردن میتواند به طریق صنعتی از قبیل : استفاده از ماشینهای خشک کن , اتوها , تونلهای خشک کننده , دستگاههای خشک کننده با سیستم خلاء , خشک کنندههای الکتریکی و یا مادون قرمز و نظایر آن و همچنین از طریق نور آفتاب انجام گیرد . روش آفتابی سادهترین و اقتصادیترین روش به شمار میآید و در بسیاری از ممالک مورد استفاده قرار میگیرد و در ایران نیز که دارای شرایط آب و هوائی مناسب و مساعد برای خشک کردن با استفاده از آفتاب میباشد عمل خشک کردن میتواند با استفاده از آفتاب صورت گیرد که بر روش صنعتی ارجحیت دارد .
نحوه خشک کردن به صورتهای مختلف میتواند انجام گیرد :
طریقهای که برای خشک کردن انگور در حال حاضر بیشتر معمول میباشد روش قرار دادن محصول مستقیمأ روی محوطههای مخصوص خشک کردن میباشد این محلهای مخصوص خشک کردن که به اصطلاح محلی بارگاه یا ورزن گفته میشود محوطههای گستردهای در سطح زمین میباشد که انگور تیزابی شده را مستقیمأ روی آنها پهن میکنند تا خشک شود . این محوطهها دارای شیب مناسبی به طرف تابش انوار خورشیدی بوده و از چند باب سکوهای خشک کنی به ابعاد 8*2 متر از جنس سیمان , کاهگل و نظایر آن تشکیل میشود ( البته سکوهای کاهگلی بیشتر توصیه میگردد ) و در طرفین سکوها جویهای سیمانی به عرض 50 سانتیمتر که کف آنها از سطح سکو 7 ـ 5 سانتیمتر گودتر است قرار دارد , این جویهای تعبیه شده در فصل زمستان آبهای حاصله از بارندگی را به سرعت خارج نموده تا خطر یخزدگی ایجاد نشود و در فصل تولید و بهرهبرداری تولید کنندگان را برای پهن کردن و یا زیرورو کردن و جمعآوری محصول از روی سکوها یاری میدهد . ( شکل 1)
معمولا در تاکستانها یک یا چند دستگاه بارگاه در نقاط مختلف باغ باید وجود داشته باشد نسبت سطح بارگاه با مقدار تولید محصول انگور در هکتار رابطه دارد و سطح بارگاهها باید متناسب با حجم انگور تیزابی شده باشد .
در تاکستانهای کوچکتر که ساختمان بارگاه در آنها وجود ندارد میتوان در محوطههای خالی بین درختان تاک و یا بین ردیفهای مو پوششهای مناسبی از قبیل ورقههای پلاستیکی و یا حصیری نازک و یا نظایر آن و یا اینکه طبقهای چوبی که به ردیف پشت سر هم چیده شده باشند قرار داده و انگورها را بطور یک ردیفه بر روی آنها پهن نمود تا خشک شوند .
بطور کلی محوطهها و محلهائی که برای خشک کردن انگور بکار میرود باید شیبدار بوده و شیب آن رو به جنوب و حدود 5 درصد باشد و همچنین باید این محلها دور از جادههای خاکی و محل عبور و مرور افراد , حیوانات و منابع آلوده و زبالهخیز باشند و در ضمن بارگاهها و محلهای خشک کردن محصول باید به تاکستان و محل برداشت و تیزابی کردن انگور نزدیک و مجاور باشد در نواحی بادخیز بهتر است محوطههای خشککن با بادشکن ( درختان بلند ) محافظت شوند و قبل از شروع عملیات و پس از خاتمه کار بارگاهها بایستی شست و شو و تمیز گردند . زمان خشک شدن بر حسب نوع و رقم انگور و شرایط آب و هوائی متفاوت میباشد و بطور متوسط 15 ـ 10 روز به طول میانجامد و در هنگام خشک شدن بعد از تبخیر سطحی آب داخل حبهها نیز خارج شده و تبخیر میگردد . در صورت وزیدن باد این عمل به سرعت انجام میپذیرد .
روش دیگر خشک کردن انگور تیزابی شده استفاده از سینیها و طبقهای چوبی و یا صفحات فلزی مشبک یا ورقههای پلاستیکی و نظایر آن و همچنین قرار دادن محصول بطور مستقیم روی زمین خاکی میباشد که البته استفاده از طبقهای چوبی و صفحات مشبک فلزی و همچنین ورقههای پلاستیکی برای جلوگیری از آلودگی محصول به خاک شن و سایر ناخالصیها مناسبتر میباشد .
فرمت این مقاله به صورت Word و با قابلیت ویرایش میباشد
تعداد صفحات این مقاله 21 صفحه
پس از پرداخت ، میتوانید مقاله را به صورت انلاین دانلود کنید
دانلود مقاله آئین کار تهیه انواع کشمش از مرحله برداشت محصول تا بسته بندی
