مننژیت حاد باکتریایی در نوزادان و کودکان

اختصاصی از حامی فایل مننژیت حاد باکتریایی در نوزادان و کودکان دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

دانلود مقاله مننژیت حاد باکتریایی در نوزادان و کودکان

این فایل در قالب Word قابل ویرایش، آماده پرینت و ارائه به عنوان پروژه پایانی می باشد

قالب: Word

تعداد صفحات: 25

توضیحات:

مننژیت باکتریایی یکی از عوامل مهم مرگ و میر و بیماری در نوزادان و کودکان در تمام دنیا می باشد. معرفی واکسن هایی از نوع پروتئین های متصل شونده علیه هموفیلوس انفلونزا نوع B، استرپتوکوکوس پنومونیا و نیزریا منینژیدیس وضعیت اپیدمی مننژیت باکتریایی را کاملاً متحول کرد. باکتری های مشکوک به عوامل ایجاد کننده مننژیت یک نوع اورژانس پزشکی به شمار می آیند و نیاز به آزمایش های آنتی میکروبیال بدون هیچ تأخیری دارند، اما شناسایی پاتوژن هایی که به داروهای ضد میکروبی به طرز فزاینده ای مقاومت نشان می دهند، فاکتور مهمی در انتخاب و آزمایش های ضد میکروبی مبتنی بر پرهیز دارد. در حال حاضر استراتژی های پیشگیرنده و درمان مننژیت باکتریایی بر پایه ی درک ناقصی از مسایل پاتوژنتیکی قرار دارند. بنابراین تحقیقات بیشتری پیرامون مننژیت لازم و ضروری است. این تحقیق اطلاعاتی راجع به اپیدمی، مسائل پاتوژنتیکی، روش های تشخیصی جدید، آزمایش های ضد میکروبی مبتنی بر پرهیز، و درمان های کمک کننده در رابطه با بیماری مننژیت باکتریایی حاد در کودکان و نوزادان ارائه می کند.

مقدمه

مننژیت باکتریایی یکی از انواع مننژیت های آلوده کننده ی پرده ی عنکبوتیه و زیرین مغز می باشد که در واکنش به تولیدات باکتری و ورود باکتری به این ناحیه اتفاق می افتد. در طی پیشرفت این مسأله، بیماری مننژیت پدید می آید که یکی از عوامل مهم مرگ و میر و بروز بیماری در نوزادان و کودکان به شمار می رود، هرچند میزان مرگ و میر و شدت بیماری در سنین و موقعیت های جغرافیایی متفاوت، که بیمار در آن مستقر است و ارگانیزم های سبب شونده متفاوت است. بیمارانی که در معرض ریسک مرگ و میر و بروز بیماری شدید قرار دارند، شامل نوزادان تازه متولد شده ای هستند که در کشورهای کم درآمد زندگی می کنند و گروهی از کودکان که به باسیل گرم (gram) منفی و استرپتوکوکوس پنومونیا آلوده شده باشد. شدت بیماری در حضور (عدد پایین در مقیاس کمای گلاسکو)، آلوده شدن با ارگانیزم های مقاوم به آنتی بیوتیک ها و دانش اندک در ارتباط با عامل بیماری زا از مننژیت فاکتورهای افزایش دهنده ی مرگ و میر و بیماری شدید پیرامون مننژیت باکتریایی می باشند.

مننژیت باکتریایی یک اورژانس پزشکی به شمار می رود، بنابراین اقدامات فوری می بایست به منظور شناسایی ویژه و تست های درمانی آنتی بیوتیک به سرعت آغاز شوند. مرگ و میر ناشی از مننژیت باکتریایی درمان نشده 100% بوده و حتی در حالت درمان ایده آل نیز ممکن است مرگ و میر و شدت بیماری اتفاق بیفتد. عوارض عصبی معمولاً در بیماران نجات یافته از مننژیت دیده می شود، خصوصاً بعد از مننژیتی که عامل آن پنوموکوکال باشد.

 

دانلود پاورپوینت جالب از شانکر باکتریایی مرکبات

اختصاصی از حامی فایل دانلود پاورپوینت جالب از شانکر باکتریایی مرکبات دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

•  شانکر باکتریایی مرکبات، خطرناکترین بیماری مرکبات است و تا کنون در کشورهای  بسیاری وارد شده و خسارتهای بسیار سنگین وارد نموده است
• فقط در فلوریدای آمریکا از سال1913تا کنون به دلیل وجود این بیماری متجاوز از چهل میلیون اصله درخت و نها ل ریشه کن شده و حدود صد میلیون دلار هزینه شده است.بیماری شانکر باکتریایی مرکبات بومی جنوب شرق آسیا است. این بیماری به جز اروپا تقریبا در کلیه نقاط جهان ازجمله کشورهای مرکبات خیز همسایه ایران وجود دارد.
• در ایران برای نخستین بار در سال 1368 در منطقه کهنوج برروی برگ درختان لیمو ترش مشاهده گردید.

تعداداسلاید این پاورپوینت: 32

پایان نامه بررسی آلودگی باکتریایی بستنی های مختلف در سطح شهر تهران (ورد-172صفحه با فونت14)

اختصاصی از حامی فایل پایان نامه بررسی آلودگی باکتریایی بستنی های مختلف در سطح شهر تهران (ورد-172صفحه با فونت14) دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

عنوان : بررسی آلودگی باکتریایی بستنی های مختلف در سطح شهر تهران

چکیده:

      در کشورهای در حال توسعه, آلودگی مواد غذائی و بیماربهای ناشی از آن همواره به عنوان یکی از مهمترین مشکلات در سیستم بهداشت مواد غذائی بشمار می آید.

     اگرچه در کشور ما ارتقاء سطح بهداشت عمومی در نتیجه بهبود نظام عرضه خدمات بهداشتی باعث کاهش میزان مرگ و میر در سالهای اخیر شده است, با این وجود پی آمدهای نامطلوب تغذیه ای و بهداشتی ناشی از آلودگی مواد غذائی با عواقب زیانبار اقتصادی همراه می باشد.

     علت مهم ایجاد مسمومیت و بیماریهای روده ای, مواد غذائی می باشد, یکی از این مواد غذائی که از نظر آلودگی اهمیت به سزائی دارد, شیر و فراورده های آن نظیر بستنی است. بستنی بخصوص در فصول گرم دارای مصرف کننده بسیاری می باشد و در مورد این ماده غذائی باید از نظر بهداشتی نظارت کامل صورت گیرد. به منظور بررسی آلودگی باکتریائی در بستنی های سنتی ومیوه ای( غیر پاستوریزه) و بستنی های پاستوریزه, تعداد 100 نمونه بستنی غیرپاستوریزه و 30 نمونه بستنی پاستوریزه از قسمتهای مختلف شهر تهران بصورت
 Random Systematic  Samplingجمع آوری شد که پس از انجام آزمایشات در آزمایشگاه کنترل کیفی مواد غذائی, آرایشی و بهداشتی واقع در مرکز تحقیقات علوم پزشکی ایران, 87 درصد از نمونه های غیر پاستوریزه فیرقابل مصرف و باکتریهای موخود در آنها به ترتیب فراوانی عبارت بودنداستافیلوکوک اورئوس(74%), گونه های کلبسیلا(40%), گونه های انتروباکتر(37%), اشریشیا کلی(24%),سودوموناس آئروجینوزا(19%),گونه های پروتئوس(13%), گونه های اسینتوباکتر(11%), هافنیا(6%), گونه های آلکالی ژنز(4%), گونه های سراتیا(3%),گونه های   سیتروباکتر و ادواردسیلا(2%) و گونه های پروویدنسیا(1%).

و در بستنی های پاستوریزه, 30 درصد از نمونه ها غیر قابل مصرف بودند و باکتریهای موجود در آنها به ترتیب فراوانی عبارت بودند از:

اشریشیا کلی(4/13%), استافیلوکوک اورئوس(7/6%), کلبسیلا نومونیه(7/6%), سودوموناس آئروجینوزا, پروتئوس ولگاریس, انتروباکتر کلواکه و اسینتوباکتر بامانی(3%).   

برای بررسی لیستریا و یرسینیا از محیط های اختصاصی Palcam , CiN و غنی سازی در سرما(Cold enrichment ( استفاده شد ولی علی رغم تلاشهای بسیار موفق به جداسازی نشدیم.   

فهرست مطالب                                                                                             

خلاصه فارسی

مقدمه

فصل اول: زمینه پژوهش و مروری بر اپیدمیهای رخ داده از شیر

 فصل دوم: کلیاتی در خصوص بستنی

2-1: تاریخچه بستنی

2-2: تعریف بستنی

2-3: ارزش غذایی بستنی

2-4: مواد تشکیل دهنده بستنی

     2-4-1: چربی

     2-4-2: مواد جامد غیر از چربی

     2-4-3: قند

     2-4-4: مواد امولسیون کننده

     2-4-5: مواد پایدارکننده

     2-4-6: مواد طعم دهنده

     2-4-7: مواد رنگ دهنده

2-5: فرآیند تولید بستنی

     2-5-1: مرحله دریافت.

     2-5-2: تولید مخلوط بستنی

     2-5-3: توزین کردن

     2-5-4: مخلوط کردن

     2-5-5: یکنواخت کردن گویچه های چربی

     2-5-6: پاستوریزاسیون

     2-5-7: رسیدن مخلوط

     2-5-8: افزودن مواد طعم دهنده و رنگ دهنده

     2-5-9: انجماد به روش مداوم

     2-5-10: قالب گیری و بسته بندی

          2-5-10-1: بسته بندیهای بزرگ بستنی

          2-5-10-2: بسته بندیهای مورد مصرف خانگی

          2-5-10-3: تولید بستنی چوبی.

    2-5-11: سخت کردن بستنی

2-6: باکتریولوژی بستنی

2-7: اپیدمیولوژی آلودگیهای میکروبی

     2-7-1: آلودگیهای اولیه بستنی

     2-7-2: آلودگیهای ثانویه بستنی

2-8: پیشگیری و کنترل

فصل سوم: خلاصه ای از خصوصیات عمومی و کلینیکی باکتریهای جدا شده در بستنی

3-1: میکروبیولوژی پایه

3-2: میکروبیولوژی لبنیات

3-3: رشد میکروبی 

3-4: میکروارگانیسم ها در شیر

3-5: مشخصات میکروارگانیسم ها در شیر

3-6: میکروارگانیسم های ایجاد کننده فساد در شیر

3-7: میکروارگانیسم های بیماریزا در شیر

3-8: باسیلهای گرم منفی بی هوازی اختیاری

     3-8-1: تعریف انتروباکتریاسه

     3-8-2: اشریشیاکلی

     3-8-3: گروه کلبسیلا، انتروباکتر، سراتیا

     3-8-4: گروه پروتئوس، مورگانلا، پروویدنسیا

     3-8-5: سیتروباکتر

     3-8-6: جنس شیگلا

     3-8-7: جنس سالمونلا

          3-8-7-1: تشخیص سالمونلا از جنس های دیگر

           3-8-7-2: آزمایشات تشخیصی

           3-8-7-3: پاتوژنزو یافته های بالینی

           3-8-7-4: مواد غذایی که بطور رایج در انتقال سالمونلا نقش دارند

3-9: باکتریهای گرم منفی غیر تخمیری و غیرشایع

     3-9-1: گروه سودموناها

     3-9-1-1: سودمونا آئروجینوزا

     3-9-2: یرسینیا

          3-9-2-1: یرسینیا انتروکولیتیکا ویرسینیاپسودوتوبرکلوزیس

          3-9-2-2: پاتوژنز و یافته های بالینی

           3-9-2-3: آزمایشات تشخیصی

           3-9-2-4: پیشگیری و کنترل

3-10: استافیلوکوک

      3-10-1: استافیلوکوک اورئوس

      3-10-2: مورفولوژی

      3-10-3: ساختمان سلولی

      3-10-4: مقاومت

      3-10-5: خواص بیوشیمیایی

      3-10-6: مسمومین غذایی استافیلوکوکی

      3-10-7: علائم مسمومیت غذایی استافیلوکوکی

       3-10-8: پیشگیری  وکنترل در مسمومیت غذایی

3-11: باسیل های گرم منفی بدون اسپور

       3-11-1: لیستریامونوسیتوجنز

    3-11-1-1: تاریخچه.

         3-11-1-2: میکروبیولوژی

         3-11-1-3: لیستریوزیس

         3-11-1-4: وقوع و رشد لیستریا در شیر و فرآورده های آن

         3-11-1-5: حداقل دوز عفونت زایی

         3-11-1-6: روش های جستجوی لیستریامونوسیتوجنز درمواد غذایی

         3-11-1-7: پاتوژنز و ایمنی

فصل چهارم: روشها و مواد مورد نیاز

 4-1: مدت مطالعه

4-2: تعداد نمونه

4-3: نحوه نمونه برداری 

4-4: بررسی های انجام شده

4-5: مواد و وسایل مورد استفاده 

4-6: روش آماده سازی

4-7: روش آزمایش نمونه های مواد غذایی

4-8: رقیق کننده ها

     4-8-1: روش تهیه محلول رینگر

     4-8-2: روش تهیه سرم فیزیولوژی

     4-8-3: روش تهیه محلول رقیق کننده آب پیتونه

4-9: روش شمارش میکروبها 

4-10: شمارش و شناسایی کلی فرم ها

4-11: شناسایی اشریشیاکلی

4-12: شناسایی سالمونلا

4-13: شناسایی استافیلوکوک اورئوس

4-13-1: طرز تهیه محیط کشت بردپارکر

4-14: شناسایی یرسینیا

4-15: شناسایی لیستریا

     4-15-1: محیط اختصاصی پالکام

4-16: حدمجاز میکروبی در بستنی

4-17: تستهای تشخیصی

فصل پنجم: نتیجه و بحث

5-1: نتایج

5-2: بحث

5-3: پیشنهادات

خلاصه لاتین

منابع

پایان نامه کارشناسی ارشد بررسی آلودگی باکتریایی بستنی های مختلف

اختصاصی از حامی فایل پایان نامه کارشناسی ارشد بررسی آلودگی باکتریایی بستنی های مختلف دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

پایان نامه کارشناسی ارشد  بررسی آلودگی باکتریایی بستنی های مختلف در سطح شهر تهران ، با فرمت ورد 155 صفحه دارای فهرست بندی و منظم

پایان نامه جهت دریافت درجه کارشناسی ارشد

فهرست مطالب :

خلاصه فارسی ۱
مقدمه: ۳
فصل اول: زمینه پژوهش و مروری بر اپیدمیهای رخ داده از شیر ۵
فصل دوم: کلیاتی در خصوص بستنی ۱۸
۲-۱: تاریخچه بستنی ۱۹
۲-۲: تعریف بستنی ۲۰
۲-۳: ارزش غذایی بستنی ۲۲
۲-۴: مواد تشکیل دهنده بستنی ۲۴
۲-۴-۱: چربی ۲۴
۲-۴-۲: مواد جامد غیر از چربی ۲۵
۲-۴-۳: قند ۲۷
۲-۴-۴: مواد امولسیون کننده ۲۹
۲-۴-۵: مواد پایدارکننده ۲۹
۲-۴-۶: مواد طعم دهنده ۳۰
۲-۴-۷: مواد رنگ دهنده ۳۰
۲-۵: فرآیند تولید بستنی ۳۰
۲-۵-۱: مرحله دریافت ۳۰
۲-۵-۲: تولید مخلوط بستنی ۳۱
۲-۵-۳: توزین کردن ۳۲
۲-۵-۴: مخلوط کردن ۳۳
۲-۵-۵: یکنواخت کردن گویچه های چربی ۳۴
۲-۵-۶: پاستوریزاسیون ۳۴
۲-۵-۷: رسیدن مخلوط ۳۴
۲-۵-۸: افزودن مواد طعم دهنده و رنگ دهنده ۳۵
۲-۵-۹: انجماد به روش مداوم ۳۵
۲-۵-۱۰: قالب گیری و بسته بندی ۳۶
۲-۵-۱۰-۱: بسته بندیهای بزرگ بستنی ۳۶
۲-۵-۱۰-۲: بسته بندیهای مورد مصرف خانگی ۳۷
۲-۵-۱۰-۳: تولید بستنی چوبی ۳۷
۲-۵-۱۱: سخت کردن بستنی ۳۸
۲-۶: باکتریولوژی بستنی ۳۹
۲-۷: اپیدمیولوژی آلودگیهای میکروبی ۴۰
۲-۷-۱: آلودگیهای اولیه بستنی ۴۱
۲-۷-۲: آلودگیهای ثانویه بستنی ۴۵
۲-۸: پیشگیری و کنترل ۴۸
فصل سوم: خلاصه ای از خصوصیات عمومی و کلینیکی باکتریهای جدا شده در بستنی ۵۱
۳-۱: میکروبیولوژی پایه ۵۲
۳-۲: میکروبیولوژی لبنیات ۵۲
۳-۳: رشد میکروبی ۵۴
۳-۴: میکروارگانیسم ها در شیر ۵۷
۳-۵: مشخصات میکروارگانیسم ها در شیر ۵۸
۳-۶: میکروارگانیسم های ایجاد کننده فساد در شیر ۵۹
۳-۷: میکروارگانیسم های بیماریزا در شیر ۶۰
۳-۸: باسیلهای گرم منفی بی هوازی اختیاری ۶۰
۳-۸-۱: تعریف انتروباکتریاسه ۶۱
۳-۸-۲: اشریشیاکلی ۶۳
۳-۸-۳: گروه کلبسیلا، انتروباکتر، سراتیا ۶۷
۳-۸-۴: گروه پروتئوس، مورگانلا، پروویدنسیا ۶۹
۳-۸-۵: سیتروباکتر ۷۰
۳-۸-۶: جنس شیگلا ۷۰
۳-۸-۷: جنس سالمونلا ۷۱
۳-۸-۷-۱: تشخیص سالمونلا از جنس های دیگر ۷۲
۳-۸-۷-۲: آزمایشات تشخیصی ۷۴
۳-۸-۷-۳: پاتوژنزو یافته های بالینی ۷۵
۳-۸-۷-۴: مواد غذایی که بطور رایج در انتقال سالمونلا نقش دارند. ۷۷
۳-۹: باکتریهای گرم منفی غیر تخمیری و غیرشایع ۷۸
۳-۹-۱: گروه سودموناها ۷۸
۳-۹-۱-۱: سودمونا آئروجینوزا ۷۸
۳-۹-۲: یرسینیا ۷۹
۳-۹-۲-۱: یرسینیا انتروکولیتیکا ویرسینیاپسودوتوبرکلوزیس ۸۰
۳-۹-۲-۲: پاتوژنز و یافته های بالینی ۸۱
۳-۹-۲-۳: آزمایشات تشخیصی ۸۲
۳-۹-۲-۴: پیشگیری و کنترل ۸۲۵
۳-۱۰: استافیلوکوک ۸۲
۳-۱۰-۱: استافیلوکوک اورئوس ۸۲
۳-۱۰-۲: مورفولوژی ۸۳
۳-۱۰-۳: ساختمان سلولی ۸۳
۳-۱۰-۴: مقاومت ۸۴
۳-۱۰-۵: خواص بیوشیمیایی ۸۵
۳-۱۰-۶: مسمومین غذایی استافیلوکوکی ۸۶
۳-۱۰-۷: علائم مسمومیت غذایی استافیلوکوکی ۸۹
۳-۱۰-۸: پیشگیری وکنترل در مسمومیت غذایی ۹۰
۳-۱۱: باسیل های گرم منفی بدون اسپور ۹۱
۳-۱۱-۱: لیستریامونوسیتوجنز ۹۱
۳-۱۱-۱-۱: تاریخچه ۹۱
۳-۱۱-۱-۲: میکروبیولوژی ۹۱
۳-۱۱-۱-۳: لیستریوزیس ۹۳
۳-۱۱-۱-۴: وقوع و رشد لیستریا در شیر و فرآورده های آن ۹۵
۳-۱۱-۱-۵: حداقل دوز عفونت زایی ۹۹
۳-۱۱-۱-۶: روش های جستجوی لیستریامونوسیتوجنز درمواد غذایی ۱۰۰
۳-۱۱-۱-۷: پاتوژنز و ایمنی ۱۰۴
فصل چهارم: روشها و مواد مورد نیاز ۱۰۶
۴-۱: مدت مطالعه ۱۰۷
۴-۲: تعداد نمونه ۱۰۷
۴-۳: نحوه نمونه برداری ۱۰۷
۴-۴: بررسی های انجام شده ۱۰۸
۴-۵: مواد و وسایل مورد استفاده ۱۰۸
۴-۶: روش آماده سازی ۱۰۹
۴-۷: روش آزمایش نمونه های مواد غذایی ۱۰۹
۴-۸: رقیق کننده ها ۱۱۰
۴-۸-۱: روش تهیه محلول رینگر ۱۱۰
۴-۸-۲: روش تهیه سرم فیزیولوژی ۱۱۱
۴-۸-۳: روش تهیه محلول رقیق کننده آب پیتونه ۱۱۱
۴-۹: روش شمارش میکروبها ۱۱۱
۴-۱۰: شمارش و شناسایی کلی فرم ها ۱۱۲
۴-۱۱: شناسایی اشریشیاکلی ۱۱۳
۴-۱۲: شناسایی سالمونلا ۱۱۳
۴-۱۳: شناسایی استافیلوکوک اورئوس ۱۱۴
۴-۱۳-۱: طرز تهیه محیط کشت بردپارکر ۱۱۴
۴-۱۴: شناسایی یرسینیا ۱۱۶
۴-۱۵: شناسایی لیستریا ۱۱۷
۴-۱۵-۱: محیط اختصاصی پالکام ۱۱۸
۴-۱۶: حدمجاز میکروبی در بستنی ۱۱۸
۴-۱۷: تستهای تشخیصی ۱۱۹
فصل پنجم: نتیجه و بحث ۱۲۳
۵-۱: نتایج ۱۲۴
۵-۲: بحث ۱۳۸
۵-۳: پیشنهادات ۱۴۶
خلاصه لاتین ۱۴۸
منابع ۱۴۹

 

 

خلاصه:

      در کشورهای در حال توسعه, آلودگی مواد غذائی و بیماربهای ناشی از آن همواره به عنوان یکی از مهمترین مشکلات در سیستم بهداشت مواد غذائی بشمار می آید.

     اگرچه در کشور ما ارتقاء سطح بهداشت عمومی در نتیجه بهبود نظام عرضه خدمات بهداشتی باعث کاهش میزان مرگ و میر در سالهای اخیر شده است, با این وجود پی آمدهای نامطلوب تغذیه ای و بهداشتی ناشی از آلودگی مواد غذائی با عواقب زیانبار اقتصادی همراه می باشد.

     علت مهم ایجاد مسمومیت و بیماریهای روده ای, مواد غذائی می باشد, یکی از این مواد غذائی که از نظر آلودگی اهمیت به سزائی دارد, شیر و فراورده های آن نظیر بستنی است. بستنی بخصوص در فصول گرم دارای مصرف کننده بسیاری می باشد و در مورد این ماده غذائی باید از نظر بهداشتی نظارت کامل صورت گیرد. به منظور بررسی آلودگی باکتریائی در بستنی های سنتی ومیوه ای( غیر پاستوریزه) و بستنی های پاستوریزه, تعداد ۱۰۰ نمونه بستنی غیرپاستوریزه و ۳۰ نمونه بستنی پاستوریزه از قسمتهای مختلف شهر تهران بصورت
Random Systematic  Samplingجمع آوری شد که پس از انجام آزمایشات در آزمایشگاه کنترل کیفی مواد غذائی, آرایشی و بهداشتی واقع در مرکز تحقیقات علوم پزشکی ایران, ۸۷ درصد از نمونه های غیر پاستوریزه فیرقابل مصرف و باکتریهای موخود در آنها به ترتیب فراوانی عبارت بودند از:

      استافیلوکوک اورئوس(۷۴%), گونه های کلبسیلا(۴۰%), گونه های انتروباکتر(۳۷%), اشریشیا کلی(۲۴%),سودوموناس آئروجینوزا(۱۹%),گونه های پروتئوس(۱۳%), گونه های اسینتوباکتر(۱۱%),هافنیا(۶%), گونه های آلکالی ژنز(۴%), گونه های سراتیا(۳%),گونه های   سیتروباکتر و ادواردسیلا(۲%) و گونه های پروویدنسیا(۱%).

      و در بستنی های پاستوریزه, ۳۰ درصد از نمونه ها غیر قابل مصرف بودند و باکتریهای موجود در آنها به ترتیب فراوانی عبارت بودند از:

       اشریشیا کلی(۴/۱۳%), استافیلوکوک اورئوس(۷/۶%), کلبسیلا نومونیه(۷/۶%), سودوموناس آئروجینوزا, پروتئوس ولگاریس, انتروباکتر کلواکه و اسینتوباکتر بامانی(۳%).

        برای بررسی لیستریا و یرسینیا از محیط های اختصاصی Palcam , CiN و غنی سازی در سرما(Cold enrichment ( استفاده شد ولی علی رغم تلاشهای بسیار موفق به جداسازی نشدیم.

 مقدمه:

صنایع غذایی همگام با صنایع و تکنولوژی جدید هر روز به صورت چشمیگری گسترش می یابد. ولی با وجود این پیشرفت سریع در صنایع غذایی و کنترل بهداشتی آن شاهد موارد متعددی مسمومیت ناشی از مواد غذایی هستیم. مسمومیت های غذایی و عوارض آن یکی از مشکلات اساسی تمام جوامع می باشد. این موضوع حتی در کشورهای پیشرفته دنیا نیز به میزان زیادی دیده می شود.

از این رو افزایش بیماریهای ناشی از  مواد غذایی بسیار نگران کننده تلقی می شود و علیرغم تلاش و پیگیری های دست اندرکاران هنوز میزان اندکی از بیماریهای حاصله از آلودگی غذاشناسایی شده اند. عوامل مهم درآلودگی مواد غذایی نوع غذا و اجزای متشکله آن می باشد. بدین صورت که هر چه ارزش غذایی مواد خوراکی بیشتر باشد و یا نگهداری آن شرایط ویژه ای را طلب کند و نیز در ‏فرآیند تولید آن عواملی همانند میکروارگانیسم افزوده شوند عوامل متعدد غیرمدرنیزه و احتمالا آلوده دخیل باشند آلودگی ماده غذایی و خطر ابتلا به مسمومیت ناشی از آن  افزایش می یابد.

یکی از پرمصف ترین مواد غذایی شیر و فرآورده های وابسته به آن است. زیرا شیر و فرآورده های لبنی در تمامی کشورهای دنیا بخشی از غذای روزانه مردم را تشکیل می دهد و به سبب مواد غنی غذایی و سهولت آلودگی شیر، از لحاظ مسمومیت غذایی نیز ماده مهمی محسوب می شود. در این میان آلودگی بستنی که از فرآورده های شیر محسوب میشود از سه جنبه در خور توجه است، نخست آنکه مصرف بستنی که در حقیقت یک نوع شیرینی خنک می باشد، عموما در فصل تابستان صورت می گیرد که خطر ابتلاء آلودگی مواد غذایی در این فصل بیشتر است.

ثانیا: مصرف بستنی در بین همه مردم خصوصا کودکان شایع تر است و چون از غذاهای بسیار مطبوع و لذیذ به شمار می آید، مصرف آن به صور گوناگون نیز هر روز فزونی می یابد.

ثالثا: در تهیه بستنی از مواد مختلفی استفاده می شود که هر کدام از آنها می توانند منشا آلودگی شده و سبب بیماری گردند. همچنین میکروارگانیسم ها می توانند بصورت ثانویه از طریق تهیه کنندگان و فروشندگان بستنی وارد آن گردند. بنابراین توجه به مسمومیت ناشی از آلودگی بستنی بخصوص در کشور ما که در تولید آن روش های سنتی بیشتر معمول است، باید مورد توجه قرار گرفته و تحقیقات کافی در مورد انواع بیماریهای ناشی از آلودگی بستنی و نیز راههای آلوده شدن آن صورت گیرد.

با توجه به اهمیت این موضوع و پیشنهاد جناب آقای دکتر امیر مظفری و سرکار خانم فروهش تهرانی بر آن شدم تا کار پایان نامه خود را روی این موضوع اّغاز کنم.

شایان ذکر است که به علت کمبود امکانات و نیز محدود بودن نمونه های برداشت شده و تحت پوشش قرار نگرفتن تمامی مناطق تهران جهت نمونه گیری بررسی و تحقیق حاضر خالی از اشکال نیست.

زمینه پژوهش و مروری بر مطالعات گذشته

مواد غذایی یک منبع مهم برای آلودگی توسط عوامل شیمیایی و یا بیولوژیکی (ویروسها- انگل ها- باکتری ها) می باشند.

 به این لحاظ گزارشات نشان می دهد که سالیانه در حدود ۵/۱ میلیارد حمله اسهال در جهان رخ می دهد که نتیجه آن ۳ میلیون مرگ و میر برای کودکان زیر ۵ سال جهان می باشد (بویژه در کشورهای در حال توسعه). تخمین زده می شود که از این مرگ و میرها ۷۰ درصد آن به دلیل آلودگی بیولوژیک مواد غذایی بیولوژیکی باشد.(۶۷)

همچنین براساس اطلاعات منتشره از سوی سازمان جهانی بهداشت فقط در آمریکا سالیانه ۳/۳ تا ۳/۱۲ میلیون مورد بیماری ناشی از آلودگی مواد غذایی گزارش می شود و این مسئله موجب ۳۹۰۰ مرگ در سال و نیز ۵/۶ تا ۹/۳۴ میلیارد دلار برای اقدامات پزشکی هزینه میگردد.(۴)

براساس بعضی گزارشات سالیانه حدود ۲۰ تا ۳۰ درصد از مواد غذایی تولید شده به علت عدم رعایت اصول بهداشتی دستخوش آلودگی و فساد می شود که خسارات مالی، جانی
و بهداشتی آن بالغ برمیلیاردها تومان می باشد. (۴)

بر طبق قطعنامه کنفرانس بین المللی تغذیه (۱۹۹۲ –ICN) که ایران هم در آن شرکت داشته است بر حمایت از مصرف کننده ها و برقراری نظام ایمنی مواد غذایی اهمیت خاصی قایل شده اند و این توجه ویژه به تأمین غذای سالم, امروزه از برنامه های اساسی وزارت بهداشت تلقی می شود که از جمله اقدامات آنها شامل تقویت بازرسی ها، اعمال شیوه های جدید  وکارآمد و تقویت آزمایشگاه های کنترل مواد غذایی و … می باشد. ولی هنوز برای رسیدن به هدف تامین غذای ایمن فاصله زیادی در پیش رو وجود دارد. (۱۳)

از میان بیماریهای ایجاد شده توسط مواد غذایی تقریبا نیمی از آنها باکتریایی، حدود یک چهارم آنها شیمیایی و مابقی بعلت آلودگی به عوامل انگلی، ویروسی و … است.

این آلودگی ها در ساده ترین شکل، ایجاد عفونت گوارشی می کنند ولی می توانند بسیاری از بیماریها حتی بیماریهای قلبی عروقی و … را در دراز مدت سبب شوند و حتی گاهی اگزوتوکسین های مترشحه از میکروارگانیسم ها سرطانزا نیز هستند.

عوامل اصلی فساد مواد غذایی به دو دسته کلی شامل فساد بیولوژیکی و فساد فیزیک وشیمیایی تقسیم می شوند. فساد بیولوژیکی تحت تاثیر موجودات ذره بینی اعم از باکتریها، مخمرها، کپک ها، … و توکسینهای مترشحه از آنها و آنزیمهای داخلی مواد غذایی صورت میگیرد.

عوامل فساد فیزیکی و شیمیایی نیز بسیار متعدد می باشند درجه حرارت، رطوبت، قدرت اکسید و احیای مواد، تراکم گازها، تهویه انبارها، عوامل مغذی و بازدارنده و … از جمله این عوامل محسوب می گردند.

با توجه به روند رشد جمعیت در کمتر از دو دهه دیگر جمعیت ایران بالغ بر صد میلیون نفر خواهد بود و در آن زمان نیاز کشور به اغلب مواد غذایی بیش از دو برابر میزان فعلی بوده و این در حالی است که هنوز در زمینه برخی از اقلام مواد غذایی نیاز به واردات داریم . لذا لازم است امکاناتی بکار گرفته شود تا از خسارات ناشی از فساد مواد غذایی جلوگیری می شود.

برخی از مسمومیتهای مواد غذایی خطرات بسیار بزرگتری به دنبال دارد. برخی از افزودنیهای غیرمجاز با بیش از حد استاندارد ایجاد سرطان می کند. همچنین سم مترشحه از قارچ آسپرژیلوس بنام افلاتوکسین علاوه بر مسمومیت حادی که ایجاد می کند سرطانزا نیز می باشد.

انواع دیگر از مایکوتوکسین ها اثرات موتاژنیک، هپاتوتوکسیک، نفروتوکسیک و نوروتوکسیک دارند. وجود این آلودگیها حتی در سالهای اخیر مشکلات عدیده ای را از نظر صادرات مواد غذایی بوجود آورده که نمونه آن توقف صادرات پسته به دلیل آلودگی به افلاتوکسین بود. لذا ملاحظه می شود تولید افلاتوکسین مسمومیت بیولوژیک محسوب می شود. لذا نباید تصور کرد که مواد غذایی که ظاهر مناسبی دارند بهداشتی هستند زیرا غذایی بهداشتی است که عاری از هر گونه مواد که موجب ایجاد عوارض برای مصرف کننده است باشد.ماده غذایی را که ما فاسد می نامیم معمولا آنچنان دچار تغییرات از نظر رنگ، بو، مزه و قوام است. که مصرف کننده متوجه شده و از مصرف آن ممانعت می کند و این شاید زیاد مشکل زا نباشد ولی بسیاری از مواد غذایی آلوده شده مثلا گوشت آلوده به سالمونلا که هیچگونه تغییرات ارگانولپتیک را نشان نمی دهد غیرقابل مصرف هستند و لذا هر ماده غیرقابل مصرفی را نمی توان فاسد به معنی فوق دانست.

در حال حاضر درصد زیادی از افراد جامعه در صنعت مواد غذایی در بخشهای مختلف عملیات تولید، حمل و نقل، توزیع، فروش، رستورانها و … مشغول به کار هستند که تقریبا شاغلین آن از هر صنعت دیگری بیشتر است. بخشهای این صنعت هم مثل زنجیر بهم متصلند یعنی هر سیستم کنترل و نظارت باید از ابتدای زنجیره یعنی مزرعه و دامداری و … تا سطح عرضه و توزیع اطلاع داشته باشد و در واقع با اطلاع از سطح عرضه می توان استراتژی تولید مواد اولیه را نیز تعیین و پیشنهاد کرد. تنوع مواد غذایی بسیار زیاد و تعداد آن بالغ بر هزاران گونه است و در این سیستم طبیعتا هر مصرف کننده نمی تواند خود دانش تخصصی لازم برای انتخاب نوع ماده غذایی و حفاظت خویش در مقابل خطرات آن را کسب کند.ازاین رو سیستم نظارتی دولت باید با اشراف بر کلیه این مراحل، ایمنی و سلامت مردم را تامین کند.

درکشورهای پیشرفته حساسیت در صنایع غذایی به حدی است که یک مورد مسمومیت غذایی یا وجود ماده شیمیایی مضردر یک محصول یا تقلب در آن می تواند منجر به ورشکستگی یک کمپانی بزرگ تولید کننده فرآورده های غذایی شود در حالیکه در کشور ما روزانه هزاران مورد از این اتفاقات می افتد و هیچ حساسیتی نشان داده نمی شود. لذا تدوین استانداردهای بالا و وادار نمودن صنایع به اجرای این قوانین برای حفاظت صنعت مواد غذایی در مقابل رقابتهای غیرمشروع لازممی باشد و در ضمن باید حساسیت جامعه را به موازات همین امر برای برخورد با تخلفات و تقلبات این صنعت بالا برد.(۴)

از بین مواد غذایی، بستنی های سنتی دست ساز بعلت احتمال بالای فساد پذیری شیر و نیز چون کلیه فرآیندهای تولید آنها در اماکن و مغازه های سطح شهر بصورت دستی انجام می شود در معرض خطر  بالای آلودگی می باشند. در تحقیقی که در طول سالهای ۱۳۶۱ تا ۱۳۶۷ توسط دانشکده دامپزشکی دانشگاه تهران در مورد میزان وقوع مسمومیت های غذایی در شهر تهران صورت گرفته بود، معلوم گردیده بود که موارد بسیاری از مسمومیتها به دلیل مصرف بستنی سنتی بوده است. این تحقیق برای بار دوم در سالهای ۱۳۷۱  تا ۱۳۷۳ انجام و این بررسی مجدد هم گویای میزان آلودگی بالای بستنی سنتی بود. (۷)

لذا با توجه به این زمینه و از طرف دیگر با توجه به شیوع بالای آلودگی بستنی سنتی (۹۷ درصد از کل نمونه های ارسالی به آزمایشگاه مرکزی کنترل مواد غذایی) و بررسی اپیدمیهای رخ داده از شیر که ماده اولیه در تهیه بستنی می باشد و در جداول (۱- ۱) تا (۱-۷) ذکر شده است، اهمیت این موضوع روشن می گردد.

 

۲-۱:  تاریخچه بستنی

از تاریخ دقیق تهیه بستنی برای اولین بار اطلاع دقیقی در دست نیست ولی مطمئنا بستنی به اشکال اولیه و متفاوت با حال تهیه شده است. مثلا حدود ۳۰۰۰ سال قبل چینی ها برف و آبمیوه را به شکل یخ شیرین مصرف می کردند.

بعدها رومی ها این نوع بستنی ابتدایی را از شرقی ها در طی جنگ هایی فراگرفتند. اولین تولید کننده بستنی به شکل ابتدایی یک فرد رومی به نام گورگو (Gurgo)  بوده است. پس از آن مارکوپلو (Marcopoulo) سیاح معروف ایتالیایی در مسافرت خود به آسیا دستور تهیه چند نوع بستنی را به اروپا آورد، که آن موقع بخصوص در ایتالیا مورد توجه و استقبال قرار گرفت، سپس تهیه بستنی به شمال ایتالیا کشیده شد و بعد در سال ۱۵۳۳ به فرانسه رسید، از این زمان بستنی در فرانسه توسعه پیدا کرد و وجود بستنی در سر هر سفره ای نشانه تشخص و بزرگی میزبان بوده است.

اولین مغازه بستنی سازی و بستنی فروشی در پاریس تاسیس گردید و بنام کافه پروکوپه (Procope) مشهور شد.

در سال ۱۶۳۰ بستنی به کانادا و انگلستان رسید، سپس به آمریکا آمد.

ساخت بستنی بصورت صنعتی و فروش آن به مقادیر زیاد در سال ۱۸۵۱ در بالتیمور آمریکا توسط شخصی بنام فوسل  (Fussell) انجام گرفت. بعدها کارخانجات تهیه بستنی در واشنگتن کلمبیا و نیویورک به شکل صنعتی احداث شد و از آن پس صنعت بستنی سازی به تدریج رو به توسعه و پیشرفت نهاده و به شکل جهانی درآمد. (۸)

۲-۲ : تعریف بستنی

بستنی را می توان بر حسب ترکیب آن به چهارگروه به شرح زیر طبقه بندی نمود:

۱-    بستنی تهیه شده از منحصرا فرآورده های شیر

۲-    بستنی حاوی چربی نباتی

۳-    بستنی تهیه شده از عصاره میوه جات که به آن چربی و مواد جامد غیرچربی شیر اضافه شده است.

۴-    بستنی یخی که از آب، شکر و عصاره میوه جات تهیه می گردد.

احتمالا بستنی یخی در بین فرآورده های منجمد فوق قدیمی ترین نوع این محصول بود و بعدها با افزودن ترکیبات شیر (شیر و خامه) و تخم مرغ این فرآورده مقبولیت بیشتری پیدا کرد.

امروزه بستنی هایی که منحصرا از فرآورده های شیر تهیه می شود و انواعی از بستنی شیری که به آن ها چربی نباتی اضافه می گردد مجموعا در حدود ۹۰-۸۰ درصد از تولید بستنی را در دنیا تشکیل می دهند.

ترکیب بستنی شامل چربی، مواد جامد غیرچربی، شکر و آب است که به آن افزودنیهای مختلفی شامل مواد امولسیون کننده، پایدار کننده، طعم دهنده و رنگ دهنده نیز اضافه می شود.

مقادیر کاملا تعیین شده از مواد مختلف بصورت یک ترکیب همگن با یکدیگر مخلوط گردیده (مخلوط بستنی Ice- cream Mix) و به دستگاه انجماد یا فریزهایی که دارای طرح مخصوص می باشند منتقل می گردند. در زمان انجماد، هوا با مخلوط بستنی زده شده و موجب افزایش حجم (Over run) آن تا حدود ۱۰۰ درصد می گردد. بنابراین حجم بستنی معمولا دو برابر حجم مخلوط بستنی است.

محصول منجمد شده از فریزها به انواع مختلف دستگاههای پرکن با قالب ها و
بسته بندی‎ ها هدایت شده و بصورت بستنی چوبی، لیوانی، قیفی یا مکعب مستطیل (با اندازه های  ،   و۱ لیتری) بسته بندی وسپس سخت شده و در سردخانه نگهداری می گردند.(۸)