لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
فرمت فایل word و قابل ویرایش و پرینت
تعداد صفحات: 10
مراحل تولید نان به روش صنعتی
شاید در نظر اول فکر کنید که همه ی ما نیازی به دانستن این مراحل نداریم، اما آشنایی با این فرآیندهایی که برای تهیه ی نان طی می شود، به ما نشان می دهد که برای داشتن نانی سالم و مغذی چه مراحلی باید به طور منظم و کامل طی شود. این مراحل تولید نان برگرفته از راهنمای جامع نان صنعتی می باشد.
-1آماده سازی آرد
قبل از توضیح فرآیند تهیه نان یادآوری این نکته ضروری به نظر می رسد که آرد در صنایع پخت و نانوایی بر اساس محصول مورد نظر انتخاب می شود. به عنوان مثال جهت تهیه و تولید نان سنگک از آرد سنگی یا آرد تیره و برای تولید نان بروتشن از آرد روشن استفاده می شود. اصولاً آرد گندم را بر مبنای خاکستر طبقه بندی می کنند. از روی میزان خاکستر می توان به درجه استخراج آرد، درجه رنگ و تیرگی با روشنی آرد پی برد و نوع مصرف و مناسب بودن آن را جهت هر یک از نان ها تعیین نمود.
نکته دیگری که حائز اهمیت به نظر می رسد، مساله نگهداری آرد با روش های مناسب و در شرایط مساعد است؛ آرد را می توان در سیلو یا کیسه های کتانی، کاغذی و الیاف مصنوعی نگه داری نمود. محل نگهداری آرد باید تمیز، خشک، بدون بو و عاری از حشرات و جوندگان باشد. انبار آرد باید به راحتی قابل تهویه بوده و در مقابل رطوبت، حرارت و اشعه آفتاب محفوظ باشد. با پیشرفت تکنولوژی، امروزه می توان آرد را در سیلو نگه داری نمود. آرد در سیلوهای مدرن به صورت معلق درآمده و تحت فشار هوا به راحتی انتقال می یابد. بهتر است به منظور جلوگیری از تبادل شدید حرارتی، سیلوهای آرد در ساختمان یا در محیط بسته تعبیه شوند.
به طور کلی در شرایط معمولی، آرد تیره یا کامل را می توان حداکثر 10 روز و آرد روشن را بین 2 تا 30 ماه نگهداری نمود. شرایط مناسب برای انبار کردن، رطوبت نسبی هوای 60 تا 65 درصد و حرارت حداکثر 20 درجه سانتی گراد و تهویه کافی می باشد که در این صورت می توان آرد تیره یا کامل را حداکثر تا یک ماه و آردهای روشن را حداکثر تا 6 ماه نگهداری نمود. بنابراین آردهای روشن به علت پایین بودن مقدار چربی و آنزیم ها می توانند نسبت به آردهای تیره به مدت طولانی تری ذخیره شوند. البته پس از نگهداری آرد به مدت طولانی باید آن را کنترل و آزمایش های لازم را بر روی آن انجام داد.
به طور کلی آماده سازی آرد شامل مراحل زیر می باشد:
-1الک کردن
-2اختلاط آرد
-3رساندن درجه حرارت آرد به حد مطلوب
از طریق الک کردن می توان به نتایج زیردست یافت:
* ناخالصی های آرد جدا می گردد.
* بازدهی خمیر افزایش می یابد.
* ذرات به هم چسبیده آرد از هم جدا می شوند.
* مخمرها و باکتری ها تکثیر می یابند.
* احتمال کپک زدگی آرد کاهش می یابد.
* درصد رطوبت آرد به میزان کمی کاهش می یابد.
-2مخلوط کردن
خمیر پس آماده سازی باید مخلوط شده و زده شود. این کار با استفاده از مخلوط کنهای متنوعی انجام می شود. هدف از کاربرد مخلوط کن ها، آماده سازی و گسترش خمیر است. طرز کار دستگاه مخلوط کن به ساختمان آن بستگی دارد. برای مخلوط کردن مواد اولیه بهتر است با دور کند و جهت زدن خمیر و عمل آوری آن از دور سریع تر استفاده نمود.
به طور کلی فرآیند بهینه مخلوط کردن و زدن خمیر زمانی پایان می پذیرد که:
* خمیر سفتی یا قوام مطلوبی را حاصل نماید.
* خمیر حاوی رطوبت کمی بوده و سطح آن خشک باشد.
* خمیر از دیواره و بازوی تغار جدا شود.
* خمیر سطح صاف، همگن و نسبتاً شفافی پیدا کند.
* خمیر حالت پشمی مانند و یا متخلخلی به خود بگیرد.
-3آماده سازی خمیر
آماده کردن خمیر به دو صورت دستی و ماشین امکان پذیر است که روش ماشینی به دو روش پیوسته و غیرپیوسته انجام می شود. در روش غیرپیوسته، ابتدا خمیر با وزن کم و مشخص تهیه و پس از طی مراحل مختلف پخت می شود. حال آن که در روش پیوسته کلیه مواد اولیه و افزودنی، آب، نمک، مخمر و در صورت مصرف شکر روغن و شیر یک جا و به صورت اتوماتیک و در یک مرحله اضافه و خمیر بدون توقف و زنجیروار تهیه می شود که پس از طی مراحل مختلف به صورت پیوسته پخت می گردد.
پیشرفت های تکنولوژی در زمینه روش های پخت نان، ضمن کوتاه کردن زمان تولید، سبب افزایش راندمان و مرغوبیت محصول نیز می گردد. یکی از روش های تهیه خمیر استفاده از مخمر است. در این روش به علت فعالیت آنزیماتیکی قسمتی از قندهای قابل تخمیر توسط سلول مخمر مصرف می گردد.
در اثر تخمیر، کاهش وزن که اصطلاحاً آن را کاهش وزن به روش تخمیر می نامند، به وجود می آید. این کاهش وزن تخمیر به مدت زمان تخمیر، مواد اولیه، درجه حرارت و سایر عوامل بستگی دارد.
درصد نوسان کاهش وزن تخمیر بین 5/0 تا 5 درصد می باشد، هر چه مدت زمان تخمیر کوتاه تر درصد کاهش وزن تخمیر کمتر و هر چه طولانی تر باشد درصد کاهش وزن تخمیر بیشتر می شود.
روش تهیه خمیر از طریق فعالیت بیولوژیکی می تواند به دو طریق زیر انجام پذیرد:
-1 روش مستقیم (بدون خمیر اولیه(
-2 روش غیرمستقیم (با استفاده از خمیر اولیه(
در روش مستقیم تنها یک خمیر تهیه می شود در حالی که در روش غیرمستقیم، دو خمیر تحت عنوان خمیر اولیه و خمیر اصلی تهیه می شود.
روش غیرمستقیم به دو صورت امکان پذیر است:
روش کوتاه مدت و روش طولانی مدت
اصولاً به کارگیری نوع روش تهیه خمیر، به واحد تولیدی، نوع نان و سایر مشخصات و امکانات بستگی دارد.
-4پوک کردن خمیر و تخمیر اولیه
دانلود مقاله کامل درباره مراحل تولید نان به روش صنعتی
